春季正是吃香椿的季节，但最近一种说法在网上传得挺广：香椿的硝酸盐含量挺高，放置久了容易转为亚硝酸盐，吃之前最好漂烫一下，否则会引起食物中毒。这则消息让不少人感到恐慌，记者咨询了营养专家和植物学相关人士得知，硝酸盐本身无害，即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐，也没有必要太过担心。只要一天所吃的量别超过二两，就没有太大问题。

传言

吃香椿“中毒”了 多半属于体质的问题

一到春天，关于香椿等各种野菜的“中毒”传言就此起彼伏。最近网上就有不少消息称香椿中的硝酸盐含量高，会产生大量的亚硝酸盐，食用后容易致癌，最好是先将香椿过热水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸盐含量，有益健康。甚至还有传言称一些人吃了香椿后出现“中毒”症状，例如南京48岁的王先生就在吃了香椿以后全身剧烈瘙痒，出现大量皮疹，接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态。

之前记者在采访市立医院皮肤科主任史同新时，他曾提到过吃香椿出现皮疹的问题。史同新指出，这是因为香椿等野菜都属于光敏性食物，而有些人正好是过敏体质，食用后再接触阳光，就有可能诱发日光性皮炎，而并非香椿本身有毒。像王先生这样的过敏性体质，最好是少吃或者不吃香椿，避免刺激皮肤诱发皮炎。

分析

硝酸盐本身无毒 要注意的是亚硝酸盐

解决了吃香椿长皮疹的问题，不少读者可能迫不及待地要问，那网上所说的香椿含有大量硝酸盐的说法对不对？会不会危害健康？这得先从硝酸盐和亚硝酸的关系说起。“不少绿叶菜里都含硝酸盐，尤其是现在所施的化肥里含有氮肥，种出的蔬菜硝酸盐含量也会比较高。”张海平指出，硝酸盐本身没有毒性，因此不用太过担心它对身体有什么影响。

张海平强调，值得注意的是亚硝酸盐，绿叶菜采摘或炒制后放置时间太久，在细菌的作用下，硝酸盐会转换成亚硝酸盐，它会与蛋白质里的胺类结合，形成亚硝胺，这是强致癌物，会对健康产生巨大危害！ “不仅仅是吃香椿，别的绿叶菜处理不当也会碰到亚硝酸盐的问题。”也就是说，香椿中的硝酸盐并不是问题，亚硝酸盐才是值得关注的重点。

统计

一天吃二两香椿 硝酸盐含量不会超标

香椿里面究竟含有多少类似亚硝酸盐这样的危险物？植物学工作者史军在果壳网专栏发布的文章中指出，2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克，也就是说，从市场上正规购买的新鲜香椿，亚硝酸盐的含量不会影响身体健康。

在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克，即一个人的体重若为60公斤，则日摄取量最大为216毫克。所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限。 “不过也不用担心，我们买来二两，也就是100克香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，要想过量也不是那么容易的事情。 ”史军指出。

健康

腌香椿不够科学 新鲜吃才能保证健康

张海平指出，网上所说“先把香椿焯水再吃，可以减少硝酸盐含量”也没啥道理。 “首先硝酸盐对人体并没有危害，去除了也没有啥意义。”而且硝酸盐虽然可溶于水，但香椿里的硝酸盐存在于组织细胞里，而不是附着在叶子表面，水一烫就能烫没的，用水焯究竟能减少多少硝酸盐的含量，也没有具体数据可以确定。

“最重要的还是要吃的及时。 ”张海平强调，绿叶菜中的亚硝酸盐含量与存放时间有关，时间越长，亚硝酸盐含量越高，因此不仅在购买时要挑选新鲜的香椿，做好后也要及时吃掉，不要放太久。青岛有腌香椿的习惯，对于腌制香椿，张海平的建议是尽量少吃，“咸菜中的亚硝酸盐含量还是比较高的。 ”