图/曾敏妍

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　　真相

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　　文/羊城晚报记者 曾敏妍

　　近日，中华预防医学会儿童保健分会“营养与生长发育”学组提醒家长们，对于处在生长发育期的孩子来说，4-6月为长高旺季，因这3个月阳光充足，户外活动开始增多，维生素D可在体内得到转化，促进钙吸收，并提醒家长保证孩子每天奶制品的摄入量，建议早餐喝一杯牛奶，晚上喝一杯酸奶。

　　姑且勿论如何喝奶才能达到补钙的效果，面对市面上越来越多的奶制品，很多概念的混用，令我们可能连哪种才是真正的奶还没有弄清楚呢！其实多看看配料表以及了解相关的国家规定，我们就可以知道其中奥妙了。

　　疑问1　巴氏杀菌奶可以放半个月？

　　很多消费者都知道巴氏杀菌奶保质期只有4至7天，一般都要到牛奶专门店才能找到。现在网上和超市里都出现了一种巴氏杀菌酸牛奶，保质期长达15至150天。消费者们不禁疑惑，难道巴氏杀菌奶的技术改良了？

　　【真相1】 巴氏杀菌，是一种杀灭微生物的消毒方法。

　　巴氏杀菌法由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，是一种利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

　　发展到现在，如今的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度，但可以使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，起到减少疾病传播、延长物品的使用时间的作用。

　　这种消毒法处理的好处是，不会破坏消毒食品的营养成分，缺陷是消毒后仍保留一小部分有益且不耐热的细菌，需要将牛奶放在4℃左右保存，保质期只有4到7天。保质期短，成为巴氏杀菌奶的零售短板，在售渠道受到一定影响。

　　【真相2】 原料是巴氏杀菌奶，实际所卖的产品是酸奶！

　　按照我国《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》和《食品安全国家标准灭菌乳》规定，鲜牛奶和纯牛奶不允许使用奶粉为原料进行冲兑，也不允许使用食品添加剂。

　　从配料表上可以看出，市面出现的所谓“巴氏杀菌酸牛奶”，都是用牛奶加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌加工而成是酸奶制品。市面可见的“国产巴氏杀菌工艺酸奶”的产品名称为归原有机全脂凝固型酸奶，低温下保存保质期15天，光明莫斯利安钻石包巴氏杀菌酸牛奶，还加入了食物添加剂，常温保质期150天。

　　商家强调的只是原料是巴氏杀菌奶，实际所卖的产品是酸奶，保质期自然比巴氏杀菌奶的长。含有活性乳酸菌的酸奶保质期一般为两周左右，而且必须在2℃至6℃温度下保存。

　　疑问2　酸奶比鲜奶更有营养？

　　网上一直传说，品质好的牛奶才能制作成酸奶，然后被网友们逆向理解为，酸奶的营养比牛奶更好。但基于一分价钱一分货的道理，为啥都说酸奶比鲜奶营养价值高，酸奶卖的却比鲜奶便宜？

　　【真相1】 品质越好的牛奶，酸奶凝冻得越好。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍说，一般来说，原料乳里的蛋白质含量越高，产生的酸奶就越浓稠，而蛋白质少，凝乳就比较脆弱。如果是掺水的原料乳，总干物质含量降低，凝固性就较差。除了蛋白质含量外，形成凝乳还要求蛋白质分子量足够大。分子越大越完整，形成的胶体结构越牢固，酸奶质地也越浓稠。

　　如果原料奶里面微生物含量较多甚至超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一部分蛋白质分解成小段，使其分子变小而无法凝乳，或者凝冻强度下降。如果原料乳中含有抗菌素、防腐剂等成分，会严重抑制乳酸菌生长，影响发酵凝乳。

　　不过，过高的脂肪含量和较低的乳糖含量可能也会妨碍乳酸菌的繁殖速度，高脂品种往往口味更好，但制作酸奶的凝固速度却可能不如脂肪含量正常或略低的奶。

　　【真相2】 酸奶允许用奶粉做原料。

　　在我国食品安全国家标准中，酸乳是“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。”

　　也就是说，作为商品，酸奶允许用奶粉做原料，我们常见的是复原乳酸奶制品。所谓复原乳，通俗地讲，就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

　　中商流通生产力促进中心乳业高级研究员宋亮接受媒体采访时表示，奶粉冲兑的复原乳在营养上肯定是不如鲜奶的，因为还原奶要经过两次高温处理，先从原奶生产成奶粉，然后又从奶粉还原成奶，经过这些过程，奶中的蛋白质、维生素等营养成分损失较大。

　　【真相3】酸奶制品花样多。

　　市面上，酸奶制品的品类非常多，很容易让我们混淆。按照原料不同，分为纯酸奶、调味酸奶以及果料酸奶；按照外观不同，可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶（含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料）；按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类。因为发酵菌的菌株不同，产品添加的配料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。

　　另外还有一些含益生菌产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶。

　　疑问3　进口的高温灭菌奶比国内奶更营养？

　　时下超市里有了越来越多进口牛奶，在食品安全问题备受关注的今天，这无疑让消费者又多了一个选择。正当我们崇尚进口奶的时候，问题又来了——外国友人们说，他们当地很少人在喝这种奶！

　　【真相1】 超高温瞬间灭菌并不是新鲜玩意。

　　超高温瞬间灭菌奶，外国称之为“UHT MILK”，也就是国内的常温奶。常用的方法是使鲜牛奶在135℃～150℃的温度下，进行2至6秒的瞬时灭菌处理，破坏其中可以生长的微生物和芽孢。不需要添加任何防腐剂，就可以进行长时间保存而不变质，在常温下可以保存30天甚至更长的时间。

　　从事乳制品行业十多年，并曾就职于新西兰乳品的林卓伟介绍，进口牛奶跟本地包装的牛奶和保存方法大致上是相同的，因为他们都是采用国际有名的包装设备和物料，例如利乐（Tetra Pak），康美包（SIG COMBIBLOC）等。保质期的长短，主要取决于奶源的质量。

　　【真相2】 常温奶在外国是“非主流”。

　　常温奶在近3年里销量突飞猛进。奶业专家王丁棉曾在2010年时对市场上的进口常温奶做过统计，大约只有8至10个国家的常温奶，然而如今，爱购记者保守估计至少有来自30多个国家超过40个品牌的“洋牛奶”在国内销售。

　　王丁棉表示，常温奶在全球液态奶的份额中连10%都没有，本土新鲜奶仍旧是主流。据他了解，这些常温奶在原产国并非主流消费品，有的国家甚至是看好中国市场才大批量生产，专攻中国市场。

　　常温奶的营养不如鲜奶也是原因之一。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分会遭到破坏，乳清蛋白、β乳球蛋白变性率均超过九成，维生素C损失率约六成，维生素B损失率约两成。其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

　　饮用酸奶 专家教路

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，儿童产品通常包装比较小，同时加入更高的糖分来吸引孩子的舌头。在其他营养方面并没有看出特殊优势。家长在为幼儿选择酸奶的时候，应选择原味、不加香精，也不加各种颗粒物甚至水果块的产品，避免幼儿饮用时呛进气管造成损伤。

　　孕妇是非常适合喝酸奶的，特别是在前三个月食欲不振的时候。

　　老人喝酸奶就要看健康状况。由于酸奶对控制血压和预防中风较为有益，在一日热量不增加的情况下亦不至于升高血脂，特别是低脂酸奶，很适合高血压、高血脂患者。酸奶本身血糖反应很低，无糖酸奶适合糖尿病患者以及肥胖患者食用。