湖南读者李女生问：淘米时，发现大米有点发黄，记得刚买回家时不是这个颜色，这样的大米还能吃吗？

山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授答：在两种情况下，大米会发黄。一种是由于大米自身水分含量高，在储存过程中容易被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染，之后，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄，这种大米又被称为黄变米。黄变米带有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用。此外，稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿谷堆在一起储存，也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米。黄粒米一般不带毒，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌。

买大米最好做到少量多次，存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3~6个月，在南方存放则最好别超3个月。