“过去南京盐水鸭的‘主角’是麻鸭，但因为生长周期太长，不能满足市场需要，近十年来，大部分盐水鸭的‘主角’已经换成了生长期短的国外品种‘樱桃谷鸭’，但是肉质和口感比麻鸭逊色不少。”在“省农科院80周年院庆”活动之一——“畜禽生态规模养殖与畜产品安全”研讨会上，中国农科院畜牧研究所侯水生研究员透露，他们已经培育出新型的“国产鸭”，有望弥补麻鸭“供不应求”的局面。通讯员 马晓杰 扬子晚报记者 朱姝

　　A 过去

　　盐水鸭的主角是“麻鸭”

　　南京人爱吃鸭子，尤其是盐水鸭，更成了南京的一张“名片”。“但现在的部分盐水鸭和过去的并不一样。”侯水生研究员介绍说，早期的南京盐水鸭，“主角”是南京本地产的麻鸭。“麻鸭肉质好，口感不肥腻，脂肪含量少。”侯水生说，但麻鸭生长周期很长，通常要70—80天，有的甚至可以长达100天，养殖成本太高。

　　我国饲养的本地北京鸭品种生长速度快、皮脂率高，是加工北京烤鸭的优质原料，但由于其瘦肉率与饲料转化率低，特别是皮脂率高，不适宜制作盐水鸭、板鸭、酱鸭等食品。而这3类食品的消费市场巨大，年消费量超过35亿只。欧美国家的肉鸭育种企业针对我国市场需求，利用我国北京鸭品种资源，率先培育出了“樱桃谷鸭”（英国北京鸭）等瘦肉型北京鸭配套系，并迅速占领我国80%以上的大体形肉鸭市场，而原产我国的北京鸭市场占有率大幅萎缩。

　　B 近10年来

　　主角换成生长周期短的“樱桃谷鸭”

　　现在市场对于盐水鸭的需求越来越大，麻鸭的养殖周期显然已经不能满足需要。侯水生告诉记者，近十年来，用来制作盐水鸭的“主角”，其实是上面所说的“樱桃谷鸭”。据了解，这种“樱桃谷鸭”生长周期不超过35天，养殖成本降低了很多。

　　“从鸭肉的品质、口感来说，‘樱桃谷鸭’是逊色于麻鸭的，但是从市场销售来看，完全用麻鸭也不切实际，‘樱桃谷鸭’更符合现实情况。”侯水生表示。

　　C 将来……

　　中国农科院已成功培育出“花边鸭”

　　口感与肉质和麻鸭接近，但生长速度更快

　　有没有一种鸭子既能满足制作盐水鸭“低脂肪”的需要，又比麻鸭生长速度更快的呢“答案是有的。”今年10月份，侯水生和他的团队对外公布了我国北京鸭种质资源与育种创新研究取得的重大成果——“Z型北京鸭瘦肉型配套系”培育成功。“利用这种技术，我们已经投入生产了‘花边鸭’。”侯水生告诉记者，“花边鸭”体形不大，最关键的是，它的皮下脂肪很薄，只有2—3毫米。“我们的评判标准，就是鸭子大腿两边的肉里不能有黄色的脂肪颗粒。”

　　科学的饲料标准是研究小组成功培育出“瘦肉型”北京鸭的重要“法宝”之一。以前养鸭子都是靠经验、凭手感，该给什么料，给多少料，都没有一个准确的标准。其实鸭子也像人一样，在生长的各个阶段有不同的营养要求，比如小鸭子生长期间需要蛋白质，等到了长肥的阶段就需要淀粉。所以研究组通过研究鸭子生长周期，掌握了不同生理阶段北京鸭的采食量，为不同生长阶段的北京鸭制定了一整套的饲料标准。“经过检测，‘花边鸭’的口感和肉质都和麻鸭接近。”

　　众所周知，培育鸭子没有捷径，必须一代代地养殖，然后再从每一代中选出佼佼者进入下一代的培养。而用解剖实验测定鸭子的指标时，会遇到一些问题。“解剖实验做完以后，发现这只鸭子的指标特别优秀。然后我们就会特别可惜，觉得要是用来育种那该多好。这样的情况是经常出现的。”比如说鸭胸脯，就是必须检测的，市面上关于鸭的产品很多，比如鸭头、鸭脖子等，但对于鸭胸脯却“少人问津”。“现在广泛使用的‘樱桃谷鸭’生长期在35天左右，这个时候的鸭子才开始长胸脯，所以市面上的‘樱桃谷鸭’产品基本没有鸭胸脯可以用。”侯水生说，鸭胸脯是优质的动物性蛋白质，如果不利用太可惜了。

　　过去专家们想要测鸭胸脯，使用的是“针刺法”，也就是用很细的针刺进鸭的胸脯里，但这种方法准确率很差。“我采用的仪器，其实是医疗用的。”侯水生说，他开创性地发明了利用超声波技术测定鸭胸肉厚度的方法。“就像我们去医院做检查一样，利用超声波技术，可以很直观且准确地‘看’到鸭胸脯的大小。”今年，他又引进了彩超、CT仪器，“这样可以让我们‘看’得更清楚。”