剩菜、腌菜、加工肉制品，一提到这些，大家就会不约而同地想到亚硝酸盐，甚至亚硝酸盐中毒事件等，亚硝酸盐对人体有怎样的影响、安全的摄入量是多少……本刊特邀营养专家为你解答——

    Q：亚硝酸盐常存在于哪些日常食品中？

    A：植物吸收氮素之后，往往以硝酸盐的形式暂存于体内，它是一种无毒的无机化合物。但是，如果蔬菜不新鲜了，硝酸盐会被植物中的酶转化成亚硝酸盐。如果蔬菜烹调过，其中滋生了微生物，很多细菌霉菌也能把硝酸盐转化成亚硝酸盐。

    亚硝酸盐是有一定毒性的，其中最常见的品种是亚硝酸钠。世界各国一般都用亚硝酸钠作为食品添加剂，给肉类食品做防腐剂和发色剂，但数量是严格控制的。它“长得”很像食盐，如果不小心把它当成食盐加到菜肴里，就会导致中毒，让人体血红蛋白失去运氧的能力，让人嘴唇、黏膜青紫，严重时会导致死亡。

    即便没有达到中毒水平，如果亚硝酸盐足够多，还可能和食品里和胃里的蛋白质分解产物发生反应，合成一种“亚硝胺”类的致癌物，和患胃癌风险有一定关系。人们听说制作不当的腌菜会致癌，就是因为这种腌菜里面含有较高数量的亚硝酸盐，甚至含有亚硝胺。

    亚硝酸盐本身并不会致癌，VC还能减少其合成致癌物的风险，但在膳食中有足够多的蛋白质和脂肪的情况下，就比较令人担心。此时服用VC片则会促进亚硝酸盐合成致癌物。

    Q：烹调后及时冷藏的剩蔬菜中亚硝酸盐含量较少，但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积，长时间后产生致癌效果？

    A：不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血液之后，存在的半衰期只有1〜5分钟，被转化为一氧化氮(NO)，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。

    亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。但目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐（500g菜中总量不超过10mg）会导致高铁血红蛋白症。

    实际上，不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖、维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，把病菌杀死。

    Q：如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何腌菜和不新鲜的菜会导致亚硝酸盐中毒呢？腌菜还能吃吗？

    A：腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量更高。所以，吃亚硝酸盐含量高的腌菜或者腐烂蔬菜，易达到令人致病的亚硝酸盐水平，所以食用时要特别注意。

    不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，因而不会产生亚硝酸盐。此外，腌菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。而从营养价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜。

    Q：按照目前世界卫生组织所制订的ADI（每人每天允许摄入量），亚硝酸盐的许可量只有0〜0.07mg/kg（以亚硝根离子计），那我们日常饮食中是不是就很容易超标了？

    A：的确，如果剩菜是7mg/kg的亚硝酸钠含量，那么吃500g剩菜，就会摄入3.5mg的亚硝酸钠。按50kg的人来计算，摄入量就是0.07mg/kg。换算成亚硝根离子，大约是0.05mg/kg。也就是说，如果含量再高一点，比如说，菜做好后经过翻动，又没有及时放入冰箱冷藏，就很有超标的可能。

    如果按照目前各国营养学家所推荐的健康饮食模式来吃，每天摄入大量的蔬菜水果，即便是新鲜蔬果，也有可能会发生“超标”的问题。这是因为以前制定标准时，把硝酸盐和亚硝酸盐都当成有害物质来加以严格限制。但现在研究已经证实，它们可能有潜在的健康益处，所以在日常饮食中不必过分担心。

    Q：肉类制品中也含有亚硝酸盐，它和剩蔬菜相比，谁更危险？

    A：目前肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐。不过，目前肉制品企业普遍添加VC来帮助肉制品中的亚硝酸盐分解发色，所谓分解发色，是因为亚硝酸钠本身是不能让肉发色的，它首先要转化成亚硝酸，然后分解成一氧化氮，一氧化氮再和血红素结合，才能让肉煮熟后变成粉红色的漂亮颜色。而维生素C正好起到了帮助亚硝酸分解的作用。所以，在用亚硝酸钠腌肉的时候，如果加入VC，就可以让亚硝酸盐用量少而效果好，而且亚硝酸钠残留量不容易超标。所以只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐的残留量可以很低，甚至达到10mg/kg以下。

    但是，即便如此，加工肉制品对于健康的影响，和剩菜的影响完全不是一个等级。目前没有数据能够证明吃隔夜菜会升高癌症风险；按目前国外研究的汇总分析，每周吃500g以下的红肉并不会增加癌症风险，然而吃加工肉制品，似乎没有安全量，升高癌症风险的作用也是被肯定的。

    有研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系当中，然后加入VC，结果是VC强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转——VC的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用，比如二乙基亚硝胺的合成量会增加60倍。

    从这个研究联想到日常所吃的剩蔬菜，如果它是煮菜、焯拌菜，其中含有VC和亚硝酸盐，但脂肪含量很低，不会对健康造成太大威胁。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉汤里浸泡，就会给合成致癌物提供机会。

    生活中如何避免过多摄入亚硝酸盐

    如果能够在蔬菜烹调之后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。测定也表明这样的蔬菜亚硝酸盐含量不会引起健康风险。

    腌菜一定要在腌制足够长的时间之后再吃。虽然这种腌菜已经比较安全，但其营养价值和健康作用仍然不及新鲜蔬菜，含盐量也过高，即便消除了亚硝酸盐方面的风险，也不推荐每天大量食用。