加入吊白块，就可以让加工出来的腐竹更白更有韧性；乳制品中加入三聚氰胺，能提高蛋白质检测值；用苏丹红染色，含辣椒的食品变得更红更鲜亮……今年以来，食品安全问题一再触及公众敏感的神经。食品添加剂，一时成为众矢之的，消费者甚至到了谈食品添加剂“色变”的地步。
其实，近年频繁出现的吊白块、三聚氰胺、瘦肉精及塑化剂等化学物质根本不是食品添加剂，而是不法经营者在食品生产经营中违法添加的非食用物质。
食品添加剂跟上述非法添加物有何关系？食品添加剂对消费者的身体健康有无害处？近日，记者专程采访了山东省营养学会副秘书长张炳文，希望还食品添加剂一个“清白”。
山东省营养学会副秘书长张炳文说，现在，不少消费者一看到食品添加剂就有点“恐慌”，觉得添加剂有点像毒药。实际上，食品添加剂和化工原料是截然不同的，历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上，吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林，都属于这三种。而这三种原料都是化工原料，根本就不是食品添加剂。张炳文认为，在一连串令人谈之色变的食品安全事件中，添加剂被“冤枉”了。
食品添加剂到底是什么？张炳文介绍，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。“食品添加剂加速了现代食品工业的发展。比如饮料行业，如果没有添加剂，我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳，更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。”张炳文说：“正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品，‘提高技术含量’，想方设法地取悦人们的眼睛和舌头，结果食物越来越好看、越来越好吃。”“大规模的现代食品工业，都是建立在食品添加剂的基础之上的。”张炳文跟记者举了几个简单的例子，糖尿病患者是不能吃含糖物质的，但很多人又特别喜欢甜味，所以很多食品在加工中，常把甜味剂加入到糖尿病人的食品中，既无害又能满足患者需求；营养强化剂可以增加食品中的营养含量，碘化钾是其中一种，我们每天食用的碘盐中就含有碘化钾，它不仅对人体有益，甚至对整个国民体质的增强也有很大帮助。日常生活中接触到的食品除了一些没有加工过的蔬菜、肉类、水产品外，市场上出售的食品中基本上都有食品添加剂的身影，就连矿泉水也不例外。对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心中的抗氧化剂，防止面包长霉的丙酸盐等等。张炳文表示，合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。“实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。”
张炳文介绍，最近一段时间的大量食品安全事件，除了上海的“染色馒头”事件属于食品添加剂的滥用外，其他都与食品添加剂无关，但却引发了公众对食品添加剂的不信任感，这种不信任感涉及到整个添加剂行业，如果不积极干预，整个行业将面临危困的局面。
张炳文主张添加剂信息公开，让消费者知道他们究竟吃了些什么，然后自己做出选择。他说，在美国也有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售，由于植物蛋白不含胆固醇，所以销售价格比真正的肉质火腿还要高，但是检验机关会在火腿肠上标明：这个火腿肠不是纯肉的，属于“仿生食品”。“你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一点儿肉都不放，但是你得让消费者知道，这里面到底是什么内容。至于买不买，那是消费者的选择了。”张炳文说，食品添加剂不是洪水猛兽，消费者不应认为有食品添加剂的都是不安全的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。他认为，食品安全无小事，在对待食品添加剂的问题上要格外严格，但这种严格须以专家的科学论证为基础，而不能信口开河、妄下结论。
(本报记者 赵晓莉 实习生 吴英兰)
常用食品添加剂
防腐剂——— 常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——— 与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
着色剂——— 常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——— 可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
膨松剂——— 部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——— 常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味剂——— 部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——— 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——— 香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
