最近，从安琪酵母获悉，该公司研制的一种“酱油酵母”，对改善酱油品质性能良好。据该公司从事酿造研发的技术总监介绍，在提升酱油品质方面，酵母发酵的程度十分关键。 

　　首先，酵母产生酱油特定香气。酱油香气成分影响酱油质量甚大，其来源很多，主要来自原料成分、制曲过程中曲霉代谢产物、酱醪中酵母代谢产物、酱醪中乳酸菌代谢产物、发酵熟成中化学反应产物、加热工序化学反应产物等。其中酵母发酵的作用尤为重要，酒精发酵过程中随之伴生的种种香气成分很多，因此推算酒精发酵所生产种种香气成分的量作为酱油风味指标很有意义。到目前为止，已检出约270种酱油香气成分。关于酱油风味绝非一两种香气成分能决定，但后熟阶段的酵母作用所生成的4EG HEMF等是酱油重要香气成分，这是值得一提的。它有减轻酱油的盐味，使味道圆滑的效果。 

　　其次，酱油酵母可有效提升酱油口味。酱油的呈味成分与酱油的香气成分构成了酱油的风味，酱油的鲜味主要成分是原料蛋白质被曲霉水解成的谷氨酸或其他各种氨基酸。但是酱油中大量氨基酸的呈味与有机酸，特别是酱油乳酸菌所生产的乳酸、琥珀酸、醋酸具有密切的关系。随着鲁氏酵母的增值从谷氨酸生成琥珀酸酵母发酵酱油中琥珀酸的含量32mg/100ml,而无酵母发酵酱油却只含10mg/100ml。酱油中的甘油有一半来自曲，其余来自主发酵酵母及后熟酵母。 

　　在色泽上，酵母更能发挥作用。据介绍，酿造酱油引起人们食欲的一个因素就是红色或红褐色的色泽，至于这一色泽的生成机制主要是氨基酸及糖类的美拉德反应（褐色反应）。褐色反应所生产的类黑精种中间生成物和空气中的氧反应会生成带黑色的物质，影响酱油销售或存放期间的质量。制醪后曲中的淀粉半纤维素为曲霉酶所分解，生成葡萄糖或戊糖，戊糖愈多酱醪也愈易于褐变，酵母发酵旺盛，戊糖少的酱醪，褐变反应就受到抑制，这是由于随着发酵的进行，葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等显著减少的缘故。另外还由于发酵的还原作用减少了褐变物质的中间体。 

　　最后，酱油酵母能防止酱油霉变。 产膜酵母不仅生长于酱醪表面，开瓶后的酱油同样也会增值，从而降低产品质量。为了抑制产膜酵母的增值使用苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯。但酱油发酵过程中所生成的酚类物质、含氮化合物、酒精等以及食盐均有相当的防腐能力。因此，提高酱醪熟成中酵母的发酵，制成具有防霉性的生酱油是必要的。酱油酵母能有效提升酱油品质