其实大量被污染的蔬菜很“可怜”，从很幼小时开始，整个生长过程都被迫吸收着各种有毒有害物质，所以大家首先要了解这些，才能正确地利用一些简便方法保护自己。

　　残留毒害：违禁违规用农药

　　“化学农药污染是蔬菜生长期最多的污染。其原因一是施用了禁用的高毒、高残留农药，如一些菜农用大量高毒的甲胺磷灌韭菜根杀死韭蛆。二是大量混用农药、缩短安全间隔期，如有些香瓜从种到收的60天里最少打16遍农药，又如有些豇豆上午打完药下午就摘了到市场去卖。”黎瑛说。

　　据各地检测：有些地区的蔬菜中，国家明令禁用的高毒、高残留农药污染严重，如甲胺磷检出率为34.2%、克百威的检出率为43.4%。北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜，还有黄瓜、甘蓝、菜豆、芥菜、茼蒿等是农药残留率最高的，而韭菜竟高达80%，芜菁更是高达81.2%。

　　黎瑛提醒大家：尽管在一般情况下，叶菜的农药残留率比瓜果类菜高，毒性也大。但由于气候差异、害虫不同等原因，各种蔬菜的农药残留量高低不是绝对的。因此人们还应特别注意农产品监测、食品卫生监督等机构对蔬菜的检测信息。

　　“卖相”好看：多有激素污染

　　“一些菜农为了让蔬菜‘卖相’好看，能卖出高价，过量使用激素。”黎瑛说。

　　据介绍，植物用激素有两类。一类是为了“坐果”，即防止雌花开败后不结果，并使瓜果快长。例如，有的地方菜农种瓠瓜，一开花就在花上涂激素，使之易结果;长成小瓜后，还要在瓜蒂上涂激素，使小瓜长得快且大。而菜农自己却不吃这些瓠瓜。另一类是为了让蔬菜地上茎、根茎粗大或叶子鲜亮，如向叶面施矮壮素使莴苣长粗、施用膨大素使土豆一个能重达一两斤。番茄、辣椒、黄瓜、茄子等也常用激素。这些激素过量使用有害，如儿童性早熟、少女乳腺增生都与其有关。

　　滥施氮肥：使蔬菜硝酸盐超量

　　施用化肥的蔬菜会不会对人体有害?黎瑛举例说：由于滥施氮肥现象普遍，很多蔬菜含硝酸盐超标。而硝酸盐进入人体后，可被还原为亚硝酸盐，形成高铁血红蛋白，导致血液失去携氧功能，使人发生缺氧中毒;亚硝酸盐在人体内还能形成亚硝胺，是致癌、致畸、致突变物质。此外，生豆芽施尿素不长须根，施二硫酸钠能使豆芽又白又亮，而人吃了这样的豆芽会腹泻，这些化学物质积累在体内还会诱发癌变。

　　卫生吃菜：选择与除毒并用

　　“多数清除污染的方法是针对蔬菜表面，但有些蔬菜的污染是在‘体内’不易去除，以不吃为最好。所以，吃蔬菜要除毒与选择并用。”黎瑛说。她还进行了以下介绍。

　　选择蔬菜要注意以下三方面：

　　一是形状、颜色异常的蔬菜可能是施用过激素等化学药品，不要买。例如，带尖的西红柿施过激素、小的西红柿比大的表面接触农药多，尽量不要买。又如，特别壮的韭菜、格外绿的毛豆可能在采收前喷洒或浸泡过甲铵磷，不要买。再如，大白菜里面叶子上有黑点是农药的沉淀物，会对人体有害，不要买。

　　二是易生虫的蔬菜如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，要尽量少吃。因为这些蔬菜害虫多，必需经常施用农药防治。但低温季节生长的会好一些。而洋葱、大蒜、大葱，尤其是苦瓜不易生虫，可以多吃。

　　三是尽量少选择施化肥量大的蔬菜。氮肥造成的蔬菜硝酸盐污染规律是根、茎、叶的程度远远高于花、果、种子，因此，可以多选择瓜、果、菌类食用。

　　清除污染蔬菜的农药残留，主要有以下四种方法：

　　一、水洗加浸泡。污染蔬菜的农药主要为有机磷类杀虫剂，其难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，主要用于叶菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜。可先用水冲洗蔬菜，然后用清水浸泡，浸泡15分钟。

　　二、碱水浸泡。有机磷杀虫剂在碱性溶液中会迅速分解，所以此方法是去除蔬菜表面农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜。方法是，以500毫升水中加入5～10克食用碱，先将蔬菜冲洗干净，浸泡到碱水中15分钟，然后用清水冲洗3～5遍。

　　三、储存分解。蔬菜在存放过程中，其残留的农药能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量，如冬瓜可存放15天以上再食用。

　　四、加热分解。氨基甲酸酯类杀虫剂，随着温度升高可加快分解。所以，一些蔬菜还可以通过加热去除部分农药，常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是，先把蔬菜洗净，放入沸水中焯2～5分钟捞出，然后用清水洗一遍。