专家解说

　　Z　ZHUANJIAJIESHUO

　　“民以食为天，食以安为先”。食品为人体提供必需的营养素，与空气和水一样，是人

　　体时刻不可缺少的生命元素，食品如果受到安全威胁，对人体健康和生命的直接或间接的影响就可想而知了。正因为如此，食品安全一直是政府、社会和消费者关注的热点。但是，什么是食品安全？食品安全与食品安保以及食品质量有何不同？食品质量标准与食品卫生标准以及食品安全标准有何区别？社会和消费者对此普遍存在一些认识上的误区，本文试图通过介绍这些基本概念，帮助消费者消除某些误区，正确选购和消费食品，确保消费安全和身体健康。

　　食品的三大基本要求

　　广义的食品是指通过口腔摄入的任何可食的物质。所谓可食是指对人体有某种益处或者是人体必需的物质，包括为人体提供能量、提供营养素、提供某种刺激等。因此，食品工业包括了食品加工制造业、饮料制造业和烟草制造业，其中饮料制造业中的酒精饮料和烟草制造业中的卷烟对大脑具有刺激作用。由于烟草对人体健康有害，现代意义上狭义的食品不包括烟草。

　　食品必须具备三个条件才能走向市场被消费者所接受。一是安全；二是符合产品的质量要求；三是具有欣赏价值即好看好吃，吃得有味。安全是强制性的，也是世界通用要求，也就是说，任何类型的食品，不管产自哪里，不管用什么原料和方法制造，都不允许含有任何有害人体健康的物质，食品加工过程的首要目的就是要消除食品原料本身和在加工过程中可能带来的不安全隐患，如加工用水的消毒前处理、加热灭菌、添加防腐剂、真空包装、低温保藏等都是为了安全。不同种类的食品有不同的质量要求，如营养成分、重量体积、包装大小等，不同的食品其感官特征也不尽相同，如新鲜度、营养价值、颜色、结构、口味、风味、触感等。由此可见，不同的食品，其质量和感官特征可能是五花八门，但是对安全上的要求是一致的，例如食品不允许带有病原微生物，不允许有农药和兽药残留，对基因改良食品还要在标签上做出明显的标注。所以，从理论上说，所有加工食品都应该是安全的，摄食如果过量，只是胃部不适而已，但不应该有安全方面的毒副作用。这就是食品与药品的根本区别。

　　食品安全和食品安保的概念

　　食品安全(food safety)是指食品被消费后，对人体健康没有任何危害，没有危害是因为食品中不含有任何不安全因子。食品加工生产的全过程并非在真空状态下进行，要经过原料采购、配料混合、加工处理、包装贮藏、运输销售等很多环节。食品在加工生产环节中，不可避免地会受到周

　　围环境中有害生物（细菌、病毒、霉菌、原生物、寄生虫）、化学残留（农药、兽药残留）以及物理异物（毛发、碎石、灰尘）等有害物的侵袭（或叫污染），这些污染不是人为有意造成，而是自然环境或突发灾害导致的，例如鲜肉中可能含有致病的大肠杆菌，鸡蛋表面有很多致病的沙门氏菌，香肠腊肠生产过程中为了控制具有致死作用的肉毒梭菌，一定要添加亚硝酸钠盐，但是亚硝酸钠盐残留具有致癌性，如何避免这些安全隐患，是食品生产企业责无旁贷的义务。食品安全需要质检部门的有效监管。

　　食品质量(food quality)指的是对食品所具有的特征性质要求，如食品营养组成、食品外观特征等。例如白色、易溶、蛋白质含量18%以上是婴幼儿奶粉的质量要求，一级腊肠的肥肉比不能超过20%也是质量要求。

　　食品安保(food security)传统上的定义是指数量上的食品保障，即每个人必须在食物的数量上得到基本满足，以防饥饿与营养不良。国际上每年向食物短缺的国家提供食品援助就属于食品保障的范畴。美国“9·11”恐怖事件后，食品安保有了新的含义，即在食品中防止人为地添加有毒有害物质。在食品中“投毒”，是以恐怖为目的，可造成社会动乱，所使用的有毒有害物质既有生物的，也有化学的，毒源来自非食品原料（生物毒素、化工原料等）。由于这是人为有意投毒，属于刑事案件，一般由公安部门监管和处置。一旦出现事故，要采用突发事件应对法案予以响应，有意投毒者不管是个人还是企业，都被视为刑事犯罪。如果食品因为人为有意投毒导致儿童和孕妇中毒受害，处罚更会严厉。所以，在西方国家很少有胆敢冒险者。

　　食品安保与食品安全，只有一字之差，但概念与性质完全不同，前者是有意投放，后者是无意识被污染。在美国，食品安保属于国土安全局主管，食品安全则属于食品药品管理局监管。

　　食品质量与食品安全标准

　　食品质量标准指食品本身应该具有的特征和用途规范要求。如配料、营养组成及其含量、功能作用等，这是指导和检验食品是否合格的基准。食品质量标准按照制标部门不同分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。达到质量标准要求的食品被认为是合格食品。2004年发生的阜阳奶粉事件因为奶粉中掺有大量淀粉，而使蛋白质含量大大低于奶粉质量标准导致了“大头婴儿”营养缺乏的安全事故，本质上还是属于食品质量事故。

　　食品安全标准指的是对食品中潜在的有毒有害物的种类和限量给予规范要求。有害物包括生物（细菌总数、病原菌等）、化学（生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂残留等）和物理（金属残留等）来源。我国目前还没有一套完整的食品安全标准。现行的食品安全往往采用食品卫生标准来规范，但是食品卫生标准中的很多指标是属于质量标准，没有安全学意义。由于没有将安全标准与质量标准区分，食品监管部门与企业的职责也就不可能明确，国家的资源也没有得到很好的利用和发挥。政府应该调动一切资源，重点监管食品安全和食品安保，为消费者普及食品安全和食品安保科学知识，预防预警食品安全和食品安保事件。食品质量标准则应该由行业协会来监管。

　　前已述及，所有食品无论是新鲜的还是加工过后的，按照加工食品的基本要求，都是安全的，但是按照食品安全的科学含义，食品安全的绝对零风险是不存在的。食品是我们生命的粮食，我们不能因为出现一些食品安全事故而放弃对食品的消费。正确的方法一是要用欣赏的心态去主动消费食品；二是要科学选择食品，避免因为食品的消费而损害我们的健康。

　　■相关链接

　　在加拿大，进出口食品的安全监管由国家食品检验检疫局（CFIA）把关，国内大型食品企业的安全监管由卫生部和农业部负责，小型加工企业的食品安全由各省地方卫生和农业部门监管。各级监管部门派员进驻企业，既提供技术指导培训服务，还直接参与加工线上的安全检验。如动物屠宰场的在线食品安全检验员（主要是对患病动物胴体检验）就是由卫生部指派驻厂专家担任。这些专家时时刻刻盯在生产线上，碰上可疑胴体，当场挑出。专家的工资待遇由农业部发给，与企业没有直接的经济关系。出了食品安全事故，在线监测的派驻专家要负主要责任，处罚一般由质检部门根据食品安全法规予以处置。对企业的处置一是罚款，二是要负担产品全部召回和对消费者的加倍赔偿，三是企业的信誉扫地，因而一般都濒临破产，所以专家和企业都不敢有任何怠慢。

　　（作者系广东省应急管理专家组成员，暨南大学食品科学教授，暨南大学国际学院院长）