东山羊以带皮吃为主，尤其是羔羊肉，它的肉质芳香，脂肪分布均匀，肥而不腻，食无膻味。因为肉的品质好，所以东山羊的价格卖得一直也很高。

    现在市面上不少做羊菜肴的食肆都号称他们的羊是东山羊，原因无它，因为东山羊来自海南，成本和价钱都较贵，只要说是东山羊，菜品的单价也可升上那么几点的毛利，因此市民在外出食羊时，也该多留个心眼。

    东山羊是在海南特殊的自然地理和社会经济条件下而形成的一个地方优良肉用品种，自宋朝以来就已享有盛名，并是“贡品”，为海南四大名菜之一。东山羊肉鲜美的奥秘是因为东山羊生活在东山岭，当地盛产一种叫鹧鸪茶的野生植物，用这种植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶。东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子，所以肉质才鲜嫩而没有膻味。

    东山羊多为黑毛，属于高脚种。据新兴饭店负责人介绍，东山羊为黑色毛白色皮，与其它的山羊不同，一般山羊是黑毛黑色皮或者花皮的。从肉质口感上分辨，普通山羊因为经常走动并食树叶而纤维较粗，而东山羊的肉质就比较嫩滑。在新兴饭店，最常用东山羊来制作白切的羊菜肴，其它焖、煎、煲类会比较多采用封开山羊，而烤、烧的羊菜肴则选择蒙古羊、新疆羊，因为后者的羊膻味很重。

    在广州，一些专营海南菜馆的食肆就能吃到东山羊，如椰海私膳坊、大椰丰饭、海南人家等，另外在专营羊肴的食店如“新兴”也能吃到，但最好在点餐前问清楚，并根据上文的方法来判断。