北京牛街白记年糕店坚持老手艺、保留老味道，吸引了众多“粉丝”。陆平仁摄

　　“点心店卖烤鸭”， 能守好老手艺吗？

　　老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。一些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却丢了老字号的“味道”

　　“前门大栅栏有十几家稻香村，有的名为‘稻香村’，实际上不只卖贴着‘稻香村’字样的点心，还卖杂牌糖果、各种烤鸭，甚至烟酒，跟普通的旅游纪念品超市没啥两样。这是不是正宗的‘稻香村’？真让人心里没底。”在北京前门大街，来自武汉的游客张倩打算给家人挑选一份正宗北京稻香村点心，却犯了难。

　　“老”是老字号的优势，消费者看重老字号，就是舍不得老字号的老传统、老精神、老文化、老做派。这些年，有的老字号追求规模效应，摊子越铺越大，但人才培养跟不上，师傅手上没绝活，品质自然下降。有些老字号在市场化大潮中，大搞加盟店、连锁店，举着老字号的牌子，却没了老字号的“味道”，十分可惜。

　　一些老字号的忠实粉丝对记者说，新消费阶段，老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。守住了独一无二的老传统，才能创造特色鲜明的新优势。

　　“您来啦，里边儿请嘞！”2月12日早上6点半，北京牛街知名老字号“洪记”的伙计看到老主顾——企业退休职工张立强，客气地打着招呼。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐，一边对记者说：“油饼一定要刚炸出来趁热吃才香。我今年60多岁，好这口儿有30多年了，洪记从街那头到街这头搬了三次家，每次我都追着过来吃，别人家就是做不出这个味儿。”

　　“店里的各类小吃坚持手工制作，跟机器做的不一样。”洪建国是“洪记”负责人，他告诉记者，老字号的老味道要靠老手艺传承，每份产品背后，凝聚着一丝不苟的匠人精神，这是老字号文化的组成部分，“虽然现在人工越来越贵，但老手艺要守住，这是咱的看家本事。”

　　“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙计也会非常耐心；你去买牛羊肉，伙计会问要做什么菜，并根据不同菜肴的特点切不同部位的肉。时间长了，老伙计甚至会记得你家的口味特点。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、买肉偏爱老字号，最看中的是老字号传承下来的老功夫、老手艺。她说，老手艺做出来的年糕更软糯、不硬心，手工磨的豆沙比机器磨的细腻，上面的京糕条、果料更好吃。

　　中国饭店协会副秘书长宋小溪认为，老字号能长盛不衰，靠的就是自己的绝活。无论怎样发展，糕点茶叶老字号还是得做糕点茶叶，烤鸭涮肉老字号还是得做烤鸭涮肉，理发洗澡老字号还是得做理发洗澡，这是老字号的根。

　　“如果庆丰包子铺不做包子、卖包子，改卖咖啡、汉堡了，即使它还挂着庆丰的牌匾，经营得也许不错，但你能说它还是一个正宗的老字号吗？”宋小溪说。

　　“能红火好几十年的老字号，不仅要靠老手艺，还要坚持童叟无欺、货真价实的老传统。”洪建国认为，一些老字号品牌盲目铺摊子，空有老名号，却丢了老产品、老文化，说难听点，是“挂羊头卖狗肉”，以老字号之名，行欺诈之实，这样的老字号，实际上是自断生路。

　　“老字号放平‘架子’，一方面需要老字号珍惜名誉，不盲目铺摊子、上项目，不杀鸡取卵、过度消费老品牌；另一方面，有关部门也要加强知识产权保护，打击假冒企业，倡导诚信经营，让老字号发展环境更健康。”宋小溪说。

　　“只收现金”，不怕吓跑新顾客吗？

　　有的老字号无视时代和消费者的变化，拒绝手机支付、商品“非买勿动”、服务“爱答不理”。这种 “拿不起、放不下”的经营做派，制约着老字号自身发展

　　对老字号来说，“老”是优势，但不能倚老卖老、老气横秋。现在市场竞争日趋激烈，很多商家都变着法子努力提升服务，而一些老字号结账“只收现金”、商品“非买勿动”、服务“爱答不理”，在新消费面前“拿不起、放不下”，这是一些老字号显得“老态龙钟”、不受待见的重要原因。

　　近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店为女友选购生日礼物，过程很闹心。

　　李震寰说，前几年女友过生日，送的都是新潮的科技产品，比如：无印良品香薰机、小米净化器、VR眼镜……学古代文学的女友并不很感兴趣。今年，李震寰想换个方式，他走进瑞蚨祥，想为女友挑选一份体现传统文化风格的服饰，但接下来的选货、支付环节碰上意想不到的麻烦。

　　当时，李震寰看中了两款丝绸披肩，但对其中的莲花图案与繁星图案犹豫不决，他拿起手机准备拍照发给朋友，请朋友帮忙把关，一位40多岁的女导购员马上走过来制止说：“不要拍照！”

　　李震寰不解地问：“我已经决定要买了，而且只拍这两件，不行吗？”

　　“任何时候都不能拍照，这是公司统一规定。”导购员毫无商量余地。

　　李震寰只好作罢。他最终选择了有繁星图案的那款披肩。导购员说：“披肩边长1.23米，每米单价320元，手工费20元，合计413.6元。”李震寰身上只带了300元现金，当他拿出手机准备微信支付时，这位导购员说：“我们不能用微信支付。”

　　李震寰很无奈：“如今很多商家都已支持手机支付，我也养成了出门不多带现金的习惯。再要现金结账，很不适应。要不是为了让女友开心，当时真想摔门走人。”

　　除了支付体验差，有些老字号高高在上“端着”的服务态度，也让不少消费者打起退堂鼓。

　　“这家店，刚进门就看见货架上贴着‘非买勿动’的牌子，即使店里商品琳琅满目，也觉得拒人于千里之外。”在前门“谦祥益”门口，来自江苏的游客刘海燕对记者说，“这都什么年代了，商品供给丰富，在哪家实体店买东西，关键看服务好不好。网络时代逛街，不就是为了近距离接触商品，感受一下品质吗？如果还像以前那样‘非买勿动’，这店还怎么逛下去？”

　　谈及上次去老字号理发的经历，北京某证券公司员工章书飞说：“我慕名走进东四北大街的四联美发店，柜台前的几个大妈嗑着瓜子，聊得正欢，根本没有理我的意思。我是自己东看西找，才知道哪儿是男士理发区。”

　　“别说那些时尚连锁美发店，就是去社区小理发店，你刚半只脚进门，理发师马上迎过来，张罗着为你找座位，真有宾至如归的感觉。老字号手艺是不错，但服务也得跟上啊！”章书飞说。

　　“铜锅换成铁锅”，还是老味道吗？

　　与时代接轨，才能始终与消费需求合拍。在保持老手艺、老传统的基础上，老字号也要用好新技术、玩出新花样，打造出具有时代特色的新面孔

　　“刚开始看到‘青春逗’这三个字，我以为是哪家不知名的餐饮店在利用‘青春痘’的谐音做营销噱头。直到进店点餐、找店员询问后才明白，这是东来顺火锅推出的‘小号’。有老字号的手艺做支撑，我们吃起来就放心多了。”北京某外企市场运营副总监宋晨思说。

　　这家“青春逗”吧台小火锅位于北京站附近的万豪酒店一层，在宋晨思供职的公司旁边。他告诉记者：“每次到这里吃饭，38元的菌香鸡汤风味套餐是必点，羊肉、蔬菜、面条都有，足够一人吃。羊肉味道与东来顺一样，蘸酱也很鲜美。”

　　在不变中求变，是业内发展老字号的共识，不变的是老底蕴、老内涵，要变的是经营理念、服务形式、技术表现。在品质消费大环境下，老字号只有与时代接轨，才能更好地与消费需求合拍。

　　在“青春逗”店内，胸牌名为“战豆”的店长告诉记者，目前“青春逗”在海淀五路居和燕郊还有两家门店，受众定位是上班族，以年轻人为主，周一到周五都能保持满座率，“公司今年在筹备另外几家店面，3月初还将在大众点评等团购网上推出套餐优惠券。”

　　对东来顺推出的“小号”品牌，也有消费者提出质疑。在“青春逗”，记者就听一些人说：“铜锅都变成铁锅了，还是老北京涮肉吗？”

　　对此，“战豆”店长回答：“铁锅而非铜锅，这是小号与老号的主要区别，吧台主打快餐，没有老字号四方桌铜锅慢慢烧到几百摄氏度的条件，但牛羊肉从老字号取货，货源没任何差别。形式变了，东来顺的本质没有变。”

　　谢馥春前门直营店店员张朝艳说：“除了口红，我们去年还发布了卸妆膏、精油等新品。虽然产品创新了，但原料和工艺仍然保持谢馥春纯天然的老传统。”

　　很多餐饮老字号还搭上互联网快车，让消费者在家动动手指就能吃上货真价实的美味。全聚德搭建全新的外卖平台“小鸭哥”，放下身段，在美团、大众点评网搞团购促销，并且开通微信公众号，经营起自己的粉丝群。

　　全聚德集团公司总经理邢颖表示，全聚德布局外卖，目的是更好地利用全聚德百年老字号品牌，全面拥抱互联网、吸引年轻人。目前，“小鸭哥”4—6人套餐，每月的订单已超过1000份。

　　“在新的市场需求面前，老字号既要‘拿得起’，也要‘放得下’。”北京市商业企业协会常务副秘书长高以道说，不断进行品牌创新，赋予产品时代气息，这样的老字号才有奔头。（林丽鹂 齐志明 杜海涛）