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六必居
创立时间 明朝嘉靖九年 1530年
现 地 址 宣武区 粮食店街3号
特 色 酱菜
电 话 88433907
六必居老酱园坐落在前门外粮食店街路西，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。堂内挂着相传是明朝时严嵩书写的结构匀称、苍劲有力的“六必居”三个大字的横匾。
六必居是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）创办的。由于酱菜卖得快，以后就专营酱菜了。这些酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口、六必居的酱菜，酱制严格遵守规程，次料不用，操作不马虎。
黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。做甜面酱，它们专门高价从河北省涞水县购进粘性大的小麦为主料。做糖蒜，要用长辛店产的六瓣白皮蒜。酱制酱包瓜，专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜。莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。黄瓜选用安定门外前花园的鲜嫩的五寸秋黄瓜。
六居做黄酱时，先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎，随后把碾碎的黄豆，放进模子里，上盖净布，人上去示脚踩硬。然后从模子里取出，用力拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间，酱料才能制成。把酱料放入大缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。工人们按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成。
六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头四至六条一斤；小酱萝卜也要求四至六条一斤。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10至15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。
六必居自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。
六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬。次年重修开业。
1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。文革中，六必居酱园改名为北京宣武酱菜厂门市部，1985年新厂房在南苑建成。
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月盛斋
创立时间 乾隆40年1775年
现 地 址 前门大街3号
特 色 五香酱羊肉
电 话
月盛斋马家老铺是回族人马庆瑞于清朝乾隆四十年（1775年）创办的，取名月盛斋，意在“月月兴盛”。 从马庆瑞、马永祥、马吉昌、马德成到马林，整整五代，代代相传，由于选料认真，制作精细，火候适度，马家老铺制成的五香酱羊肉和烧羊肉、肥肉不腻、瘦肉不柴、不腥不膻、香味醇正远近驰名
月盛斋马家，祖居牛街，马庆瑞七岁时辍学。跟父亲去作小买卖。马庆瑞觉得卖羊肉比看供桌强，便经常从差役手中收买祭羊去卖。马庆瑞试着制作酱羊肉，并摆到荷包巷的摊上去卖。由于东西荷包巷子出入的官员很多，其中有的认识马庆瑞，知道他曾在御膳房帮过忙，他制作酱羊肉的手艺是从御膳房学来的，因此争着买。生意越做越兴。做了几年的好买卖，经中人的说合。乾隆四十年，一个黄道吉日，“月盛斋马家老铺”正式开张了
月盛斋正式开张后，门市经营生羊肉和酱羊肉两种商品。但是它当时的主要营业，是给礼部制作祭祀用的“全羊”。凡礼部举行祭天发、祭神、祭太神、陵寝及历代帝王、先圣先贤、忠烈名臣时，都要用月盛斋做的全羊。制作这种全羊时，先选三只肥壮的大绵羊，把羊捆住，拿一把约七八寸长的尖刀，在脖子处捅进，直接扎羊的心脑。俟羊的血流尽完全死亡后，在羊的一只腿处，用小刀割一小口直通羊肚，人用口对着破腿处吹气，直到把羊全身吹起，再把破腿处捆牢。把羊放在热水锅中，将羊周身的毛褪去，这样全羊就作成了。祭祀时，把羊放在供桌上，前腿跪着，头支起，后腿下卧。每次不管是祀典，还是庆典，都用马家月盛斋的全羊，便宜坊的全猪，聚庆的饽饽作供品
月盛斋名扬全国是靠五香酱羊肉赢来的。从马庆瑞开始，就制作酱羊肉，其子马永祥得到太医帮助，对原来制作酱羊肉的佐料配方进行了修改，就成了丁香、砂仁、桂皮、大料等几味主药，再加适量的酱和盐。用这个配方制作的酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。马永祥还在火候上下功夫，从羊肉下锅到制成出锅，一待就是九、十个小时，月盛斋从来都是从西口进大白羊，经屠宰后，每只出肉二十多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；二是选肉和精工细切。他们专选羊的前半节，还根据羊的前半节的不同部位，精工细切。其三是调料要精。各种调料要认真挑选，不怕价高，要用质好的调料。其四是掌握火候，开始用旺火约一个小时，锅开后，会不断地冒出浮沫，掌锅的人，随时要用长柄大杓把它撇去。用旺火煮，主要是去腥膻、杂质和杂味。之后，就改用文火，约七八个小时。文火煨，主要是使各种调料之味渗入肉中。最后是兑入陈年老汁，以加浓肉的味道。月盛斋每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的卤汁，放在坛中，锅锅相兑。所以，月盛斋的五香酱羊肉有“百年老卤”之说。使用的工具，也很注意。钢和勺，必须用广锅、广勺、尤其是锅，不是“三道线”的广锅不用。
酱羊肉制作的旺季一般是从秋后到春末，为了在夏季有生意可作，马永祥他们研究试制了适合夏天食用的烧羊肉。烧羊肉是宽汤，每天都是中午制作，下午出卖。居民用大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种特别有风味的夏季美食
月盛斋除了酱羊肉和烧羊肉外，还有传统食品，白羊头肉、炸松肉、糖卷果、炸枣卷果等。为方便外地顾客品尝，又能发挥宣传作用，故制作了白铁长方扁匣，用油漆写上“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”及“精工细作、四远驰名、前门内户部街路东”等字样。由此生意更加兴隆，产品行销全国，并且得到清隆宫廷和王宫贵族的青睐，经常前来光顾
在月盛斋的第四代马德成的时候，不仅注意商品的质量，也注意商品的包装。月盛斋为方便外省顾客携带酱羊肉，特别制作了一些白铁长方扁盒，盒盖上用油漆写道“京城月盛斋马家老铺，五香酱羊肉”等几字外，还有“精工制作，四远驰名，前内户部街路东”等几个小字
慈禧太后爱吃月盛斋的酱羊肉。光绪十二年特发给月盛斋四个腰牌，并经常派李莲英来月盛斋取酱羊肉和送赏钱。清代人吴寿曾为月盛斋题写了店名：王恩熙为月盛斋写过横幅，即：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适合，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰品。只此一家，诸君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”这块匾额至今犹存，是月盛斋老店名品的见证
1937年以后，北平百业凋蔽，生意萧条。月盛斋勉强经营，羊不易买，就做酱牛肉卖，但仍无法维持，到1948年解放前夕，生意很不景气
解放后，月盛斋从前门内户部街迁到了前门外五牌楼迤西的原永增和银号的旧址。在国家积极扶持下，月盛斋传统风味产品得到了继承和发扬。五代传人马霖兄弟俩被政府授予技师职称，他们公开配料秘方，传授加工技艺，培养出一批新人，从而使月盛斋的特殊风味食品得以保留下来，并不断发展和完善。1951年后，北京市人民政府为扩建天安门广场，将月盛斋营业用房从户部街迁至前门大街三号，并专门建立了加工车间。1966年月盛斋改名为“京味香”,在1979年，月盛斋又恢复了老字号。八十年代，新建加工车间生产能力大大提高。同时，扩大经营品种，增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外，在大型菜市场、食品商场设立月盛斋产品销售专柜。产品质量不断提高，味道更加鲜美。
1981-1984年，月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京市和原商业部优质产品称号。为此，中央电视台、新华社、北京日报、北京晚报及香港大公报、文汇报都相继进行了报道。众多的国际朋友和侨胞都慕名而来，争相购买，以饱口福，并给予了很高的评价。几位来自美国的侨胞品尝到月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉后，高兴地说：“想了几十年，今天终于吃到了，太美了！”月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉又随着侨胞飞到纽约、巴黎、东京及伦敦唐人街的家宴上，真正成为名扬四海的佳品 。
