新华网上海２月１６日专电题：网购汤圆俏，老字号缘何“宝刀不老”？

　　记者王蔚、周蕊

　 “买老字号的汤圆，排队也值得。我每年元宵节前都来‘王家沙’买汤圆，已经十几年了。”１６日，年过七旬的上海居民张玉娣在“王家沙”南京西路店买汤圆时说。在网购、团购汤圆销售火爆的当下，“老字号”为何依然能备受消费者青睐？电子商务“山雨欲来”，传统餐饮业如何应对消费模式创新？

　　老字号ＰＫ网购

　　网购汤圆，团购汤圆，乐衷于电子商务的年轻消费者将元宵节的网购进行到底。由于原材料价格上涨，今年市场上的元宵、汤圆价格普遍上涨，使得部分精打细算的年轻消费者开始选择网购，同样的品牌每斤元宵至少能便宜一两元。淘宝网上，输入“汤圆”，有近４０００个选择，或以折扣价提供提货券，或提供直接配送。

　　记者在拉手网和美团网上看到，冰淇淋汤圆团购就很受欢迎。原价８９元的芝麻口味冰淇淋汤圆，在团购网上以不到５折的价格出售，在团购的限时内销售了１０００多件。

　　尽管网购、团购汤圆走俏，老字号门店依然是顾客盈门。２月１６日清晨，位于上海南京西路的著名老字号“王家沙”总店的门前早早排起长队。记者现场了解到，为了吃上老字号的汤圆，有的市民早上５点半就来排队，购买限量的蟹粉汤圆。

　　“为了买到老字号限量供应的蟹粉汤圆，我６点半就从家里出发了。”家住普陀区的张山老人说，“我７点１５分到店里面排队，等到８点发号码牌的时候，拿到的已是３０号了。”等年过八旬的老人买到蟹粉汤圆时已是近１０点。“虽然要４个小时才能买到，还是觉得很值得。”老人说。

　　到了上午１０点，“王家沙”店里已是人山人海。上海王家沙餐饮股份有限公司经理沈一雄告诉记者，元宵节前几日，南京西路总店每日营业额在２０万元，比平时增长了５０％多。

“三个坚持”撑起“百年老店”

　　“元宵节是根植在中国人文化认同的反应。”复旦大学社会学系教授范丽珠说，“作为几千年流传下来的精华，过元宵、吃汤圆早已是中国人生活的一部分。”

　　对于年销售额２亿多元的百年老店“王家沙”而言，尽管汤圆销售仅占其中一小部分，但“王家沙”始终坚持汤圆的制作秉承“三个坚持”。

　　坚持手工制作。“‘王家沙’的汤圆不仅在供货渠道上精挑细选，由品牌企业直供，还坚持现做现卖，每个汤圆做出１８个褶子，皮质均匀，味道鲜美。”沈一雄说。

　　老上海的蟹粉汤圆是怎么做出来的？王家沙的工作人员严海琴告诉记者，蟹粉汤圆的制作流程复杂，从蒸蟹开始，要分壳、剪蟹脚、去废料、挑蟹肉蟹黄才能做蟹粉，制成汤圆。“冬天卖蟹粉小吃最好，一个人每天要处理５０斤蟹，高峰的时候从早上６点上班，到晚上１０点才能下班。”

　　坚持薄利多销。沈一雄说：“这两年蟹、虾、肉、糯米、黑芝麻等原料价格持续上涨，但‘王家沙’减少流通环节，保证价格的稳定。”记者了解到，“王家沙”的芝麻汤圆每盒８个１０元，价格已经几年没有变过了。

　　坚持产品创新。目前几种受市民喜爱的汤圆馅是２０００年“王家沙”首创的，随后沪上许多汤圆店纷纷效仿。

　　沈一雄说，“王家沙”绝对不会放弃汤圆市场，这是加深消费者印象、提高品牌知名度的好机会。同时，“王家沙”还要不断创新，推出更多适合消费者需求的新品种。

　ＣＰＩ上涨，商家如何在竞争中取胜

　　专家认为，消费的方式和手段“变则通，通则久”，但文化和消费的内涵始终如一。

　　“老字号的优势往往就在特色上。”上海市商业经济研究中心教授齐晓斋说，随着大型连锁超市、跨国零售集团纷纷涌入，老字号在规模上往往不具有竞争优势，但是在传统工艺特色方面，老字号仍然受到市场青睐。例如，手工制作，消费者看在眼里，比起生产流水线上的产品，让消费者感觉质量更有保障，口感也更加独特。

　　另一方面，从市场看，当前是买方市场，大部分产品供过于求，产能过剩使得市场经济更加激烈，消费者有选择权，在这种情况下，谁做得更好就会受到社会的青睐。

　　齐晓斋认为，“王家沙”之所以顾客盈门，说明“老字号”改变“酒香不怕巷子深”的态度，积极创新，树立品牌意识，传承“诚信为本”的老字号企业精神。适应新的市场环境，把握市场行情，不仅建立生产基地，减少中间环节，降低产品成本，而且不断提升产品品质，精益求精，最终受到市场和消费者的认可。