如今的街肆上,“老北京炸酱面”代表着一个很独特的地域符号;“小碗干炸”——寓意着炸酱面的另一种叫法。但凡讲究些,大门口必定立着一位人偶“大爷”。这位爷:左手提笼驾鸟,右手作“您嘞,里边儿请”的手势。您甭往里愣瞅,一瞅就算“着惹”上啦!站旁边儿的那位“店小二”殷懃儿得很,一声吆喝“来了两位,里边请,您嘞”!声儿一传到店堂,群起而应之。您要是不进去,您都不好意思。
酱,是一箸子面的魂儿
我对炸酱面的喜好就四个字儿:“情有独钟”。信不信?我一天胡噜三顿没够。且不论正宗与否,有点儿炸酱就成,有手擀的面就解馋,有几瓣蒜就香。那会儿人小,两大碗下肚儿,老家儿怎么支使都行。姥姥常打趣儿,“上辈子欠他的,亏嘴”!如今了,几十年习惯,没改哪儿去。不怕家没人,家有干挂面,咱自个儿的嚼谷也就有着落。
碰着出门儿找饭辙,遇着什么“京味炸酱面”大碗、海碗的招牌,还是走不动道儿。若是一个人在外,遇不上京味儿面,也能将就一碗带酱的捞面“胡噜”喽!
小时候吃炸酱面,那酱是姥姥专做的。
挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆;做坯、晾晒、翻倒;搁盐、扎捆、发酵;打杷、放水、过筛、入缸、封存。一年到头,就这几道连贯的工序,姥姥没少花工夫惦记。续上一句,我还见着过:家里有个剩馒头剩窝头添在酱里面,也不受大影响,不碍的!有人絮叨了:那黄酱缸里尽是发黄霉、长白毛、憋活蛆的地儿。我又说了,姥姥勤快,自有化腐朽为神奇的诀窍,自家的黄酱怎么吃都有滋有味。
那时候想见天儿吃肉荤,可没那景儿。凑合有“素酱”拌的手擀面,也香着呢!隔三差五地磕两鸡子或是搁上点儿碎虾皮,全家人照样“囫囵吞枣”——一锅面一点儿不剩。一家人没病没灾、硬硬朗朗儿的,听着“忒喽忒喽”的声响,那都是身子骨儿没毛病的交响曲儿!姥姥围着围裙、挓着沾着驳面的手,笑眯眯地瞅着、听着,这叫一个乐和!
为啥?酱好,面也好!自家造的酱,老人的精气神在里头、姥姥的手艺在里头、姥姥对后辈儿的爱在里头!
五彩八碟的面码儿,显着“京范儿”
一碗正宗的炸酱面上席,几小碟子的面码儿一并被“店小二”托举上来。只见是手疾眼快,叫您眼瞅着,所有的花花绿绿撂进了大面碗里。数了数一准儿有:白菜丝、绿豆芽、心里美丝、芹菜末、黄瓜丝、熟青豆、煮黄豆、青蒜末——整整八小碟。不管无冬历夏,缺一样也不行啊!
您要问了,早些年都是按节气种菜,还能有这“京范儿”的讲究呀?
要说那时炸酱面的面码儿,是应季节走的。寒冬腊月,白菜就是当家“花旦”。要是能奢侈点儿的,心里美、白萝卜、卞萝卜、胡萝卜,小丝儿切得细细的,只当是“锦上添花”。打春了放豆芽;再往后搁上香椿尖、鲜韭菜;再不济啦,到北土城或是三环外的菜地里薅点儿灰灰菜、马齿菜也挺美。
夏暑季节,那是“饕餮”吃菜任性的日子。讲究也好、将就也好,碰什么搁什么。除了八大样以外,莴笋丝、莴笋叶、油菜叶、小水萝卜、嫩萝卜樱……随性且随意,配啥都满意。
原先,炸酱面很少上大的厅面儿,面码搭配也很单纯。街上的小饭馆里有供应炸酱面的,面码儿单一。冬季:白菜丝、萝卜丝;春季:香椿叶、青韭叶、小白菜;夏季秋季也就敞开了,一箸子手擀面过水儿,加上任选的蔬菜,再加上“面魂”一小碗,怎么吃都觉得很香很美很惬意。
拿面码儿显着炸酱面特有的京范儿,那是市面上把“炸酱面”做大了的时候。说了归齐,兴旺了、发达啦,才有显范儿的基础与理由。当然,吃得讲究也就有了不可将就的支出了。“将就”——不饿肚子就好;“讲究”——吃面条也要撑出大风度!
习俗的面里,也有些渊源
小时候,我爱听故事。姥爷学问深,讲起面条的来历津津有味、条条是道。
“面饼”、“煮饼”、“汤饼”——那都是“面条”名称的老前辈。大约四千多年前,传说中老祖宗们就好这口儿,这可是有出土文物早已论证过的。自打尧舜帝立了江山,赶上哪个朝代,轮上哪个帝王,都把“煮饼”奉为吃食的上品。
早先的讲究就是现在讲的将就。和好面团,醒好喽,再把面团“抻吧抻吧”开水下锅。沾点咸味就入嘴儿,要不叫“饼”呢?皇帝比百姓奢侈,搁些丝、段、丁、末的“饼码”儿,也就算最顶级的御膳了。
说不好是啥时候论的——煮饼成了煮面。下里巴人喜欢,阳春白雪也离不开。刨根儿问底,中间儿的差别也就在于用什么当作料。穷苦人家为填饱肚子,能糊弄挡口就得;官宦人家就能吃出“花花肠子”出来。碰着文人骚客,没准儿就来段“诗朗诵”,估摸是吃撑着啦!
“咱北京的炸酱面时间并不长”,姥爷告诉我。
草原上的元朝皇爷,都是吃牛羊肉长大,还不懂自觉享用“汤面”。换了明朝的朱家天下,吃食变了些。面食习俗,连带着把南边儿的汤面顺了过来,顺带脚儿也搞个面条的“百花齐放”。于是,炸酱面从民间“煮到”了紫禁城,再从紫禁城“秘制”到民间,成了气候、成了北京的面食“招牌”。
传说,慈禧老佛爷嘴忒尖。在宫里,竟是这不吃那不吃地挑刺儿。一逃难至民间,窝窝头赛过海鲜,“杂酱面”也就解了嘴馋。杂酱面不是炸酱面,那也能凑合了。回头进了皇宫,御厨们变着法儿把“杂酱”面条琢磨到了极致。极致的讲究,也就把炸酱面“进化”成了今儿个这样子。
吃面的约定俗成
吃面的习惯,是各种想点儿辙就吃面条的理由。有随季节变更的、有随人生大事的、有随桌面喜兴的。久而久之,遂成了流行久远的世俗规矩。
京城里“初二面”、“二伏面”、“送亲面”、“福寿面”、“大婚面”,这都是习而惯之叫响的噱头。您再一细想,长在此地儿不吃面又能吃些什么?面条的形状就是细细长长,人为地寓意:顺利、长命、长久、长安、长寿。
俗间有俗语:“人生有三面”,面面俱到、面面有讲头、面面有讲究。婴儿降生后三日有洗三仪式,吃洗三面祈愿婴儿“长命百岁”;过生日,凑热闹人人一大碗“长寿面”,谓之“挑寿”,寓意“福寿绵长”,都沾了“寿星老”的喜气儿。碰着结婚大喜:吃面——白头到老。赶着儿女大考:吃面——顺顺当当。
拽回来,还得说说我那会儿遇见的“小碗干炸”。一次,老舅高考完后到外省就学。有了这一事由,咱算见识到了什么是正宗?说句煽情的话,一小碗“干炸”,一大片爱子真情呗!
这回是姥姥操刀掌灶炸酱,姥爷和面、醒面用手抻。姥姥亲自到肉铺买了一条子鲜五花:肥瘦相宜(肥四瘦六);红白相间;五花三层;细皮嫩肉,一看就是头“未成年”的。回头是洗净上案,切骰子块,块块如一。一小碗姥姥酵制的黄酱,备齐。葱末、姜末,切好喽。
您就想象怎么这么香吧?铁锅上灶、烧热,盛出半勺凝固的大油,看着锅小冒青烟,倒油下锅。小许,随着肉下锅,一个劲儿地煸炒,断生。部分姜末葱末随之混合而下:肉与姜葱的香气氤氲开来。黄酱下锅,慢慢搅和,慢慢咕嘟。临出锅再加上余下的姜葱末。瞧吧、想吧、闻吧:一个气泡就是一个香囊袋;一粒葱姜末就是一粒祝福语;一块肉丁就是一个相思豆……飘飘渺渺满满地溢出了馋人的诱惑。
姥爷和好面,遛好条,就等着下锅。“咔、咔”,传来姥姥起锅盛碗的声响;那边一大锅静静的水已经沸腾。只见姥爷三抻两拽,瞬间的工夫一绺子面下锅。长筷子“扒拉扒拉”,盖上了锅盖儿。少顷,沸腾后加水;又少顷,沸腾后再加水;开锅,一箸子抄下去,面全部捞进了大蓝边海碗。
“小子,过来吃吧!”老舅放下手中的书本应着声儿坐上了炕桌。我看了,除了大半碗面条就是那一“小碗干炸”。四边映衬着八小蝶“黄绿白红青”的丝块丁段豆的各种形态的菜蔬。
老舅瞟一眼,看得出我所露出的“贪婪”吃相儿,执意拨了我一小碗。抬头瞅了瞅姥姥的眼神,于是我体味了最难忘最美味的一次“小碗干炸”。
话又说回来:可着绕京城进百家店,“小碗干炸”的炸酱面一家一个做法,一家一个味道。不信?您就去品品。厨行说啦,一个师傅一个教法,一个人一个做法,此一时与彼一时都不一样。何况这碗炸酱面是正经北京人独特而传统的吃法儿,满大街各地的生意人能体味其中的韵味吗?言重了,玩笑。谁也甭介意!
这正是春季的惊蛰时节。三五好友相约踏青,撸点儿“野青”当面码儿也无妨。您若是懒得在家开伙,瞅准喽哪家儿酱炸得地道,面擀得筋道,您就甭再挪地儿!您一个眼神儿不动窝,“店小二”一准儿心领神会。
文/刘辉
制图/周建文
