“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的得名，源于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作，相互帮忙，集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则———某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，在田边地头挖坑埋锅，做出美味，围坐聚餐，这便是“田席”的雏形。这种原始古朴的“九斗碗”，自然是简陋无比，有啥做啥吃啥。蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，颇有田园野餐的风味。
此后随着经济的发展，“天府之国”的川西平原沃野千里，水旱从人，气候温润，庄稼一年三熟。移民们精耕细作，日子也过得越来越富裕，家畜家禽逐年增多，在农事繁忙时人手不够，每每需要亲朋好友、左邻右舍的乡亲们前来帮忙抢收抢种，打谷插秧。淳朴的主人家自然要破费表示一番，用鸡鸭鱼兔等做成“九斗碗”，尽其所有，盛情招待，让帮忙的人吃得“巴适”，吃得“伸展”。由于条件好了，“九斗碗”的油水也就多了。“三蒸”由过去的蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆演变成了粉蒸肉、咸烧白、甜烧白(夹沙肉)，让亲友乡邻们吃得酣畅淋漓，主客双方皆大欢喜，关系十分融洽。
伴随着岁月的流逝，发展到后来，为了联络感情，移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事，都少不了要操办“九斗碗”，邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺，而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。当然，主人家的目的绝不在于收取礼金，赴席者送的礼金也仅仅是起点“遮手”的作用而已。若单纯用拜金主义的眼光来看，主人家自然是必亏无疑，但主人家却是越亏越欢喜，因为淳朴的乡村民风讲究“山潮水潮不如人潮”，来的宾客越多，主人家越有面子。吃“九斗碗”图的是人多、热闹，吃的是感情、氛围。
如今在川西坝子，人们将赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”为数之极，“九斗碗”并不是只有9道菜，而是一般都有十几道菜，但其中有几道主菜。筵席上可以摆11碗或11碗以上，但绝不能摆8碗或10碗。因为在川西平原，猪槽是用石头凿成的，“十”与“石”是谐音，“斗”与“头”是谐音，“十斗碗”听起来成了“石头碗”，于是便有了“吃十(碗)的”骂人为猪的说法，过去乡坝头办喜事，主人家对前来贺喜的乞丐也会热情招待，但不会让他们上正席，而是让他们每8人坐一桌，一人一碗盖浇饭，于是人们便把放8碗菜的席桌称为“叫花子席”。川北山区没有这些讲究，巴中一带就把筵席叫做“十大碗”，意在十全十美；叫“八大碗”也很普遍，这里就不多说了。
“九斗碗”的“斗”形容其大，所以“九斗碗”又叫“九大碗”，形容待客大碗盛菜以显示主人的豪爽真诚。“碗”专指“蒸碗”，是制作“三蒸”的专用碗，由陶土烧制而成。这种大碗寻常百姓家不常用，需办筵席时由乡厨提供，是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。须知，在川西坝子农民的传统潜意识里，饭菜再怎么成桌，如果没有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”，那只能算是饭菜丰盛，打打“牙祭”而已，而绝不能算是吃席。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子，也就不足为奇了。
用今天城市人的眼光来看，这“三蒸”算什么呀?又肥又腻，请我吃我还不敢下箸呢。但在旧时生活贫困的农民眼里，平日里能吃上“三蒸”简直是可望而不可及的事，因为他们每月只有2两肉票。笔者多年前在三苏故里当知青时，每逢赶场天，最大的奢望就是能在古镇饭馆里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥软、肉肥油多的甜烧白，以补充体内极度匮乏的油水。大城市的知青尚且如此，苦苦挣扎在温饱线上的本地农民就更可想而知了。正是在“无三蒸不成席”的观念指导下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗8片肉制作，吃席时每人一片，体现出席桌上不分男女老幼，贫富贵贱，人人都能吃到“席”。
“九斗碗”以蒸菜和烧菜为主。除“三蒸”外，尚有红烧肘子(或清蒸肘子)、扣肉(或红烧肉)、笋子烧肉、烧杂烩(或烧什锦)、热窝鸡、豆瓣鱼等。制作蒸菜，要用直径1米，10多层高的竹编大蒸笼，一次做很多，客人来了就可以立即端出来，又快又方便。除了蒸菜和烧菜外，拌菜如红油兔丁、椒麻鸡块、松花皮蛋；炒菜如白油兰片、宫保肉丁、韭黄肉丝；炖菜如炖砣砣酥等也是不可少的。如此鸡鸭兔鱼俱全，色香味形不缺，但见桌面盘上盘，碗上碗，层层叠叠，错落有致。上菜时，须先上凉菜，蒸菜次之，然后是炒菜，接下来是烧菜和炖菜，最后是汤菜，其间点缀以泡菜头、炒菠菜、炝白菜下饭。“九斗碗”所用原料多产自田间地头，菜味鲜香，荤素并举，朴素实惠，不尚华丽。这些菜品后来逐渐被城市饭馆所吸取，演化成为大众川菜。
“九”与“酒”同音，所以筵席上是离不开酒的，俗话说“无酒不成席”嘛。川酒和川菜齐名，好酒比比皆是，多为大曲酒。当然，乡坝头的“九斗碗”一般是不喝五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、全兴大曲这五大国家级名酒的。因为这些名酒价格太贵，早已远离了平民百姓。乡下的筵席一般喝的都是些比较平常的川酒，如文君酒、沱牌酒、江津大曲、太白酒、三苏大曲等，虽然名气比不上前述的“五朵金花”大，但品质却不相上下，价钱更是低得多。田夫野老们尤喜喝本地酿造的白酒，俗称“跟斗酒”，这种酒特别适合他们多年来形成的口味。
“九斗碗”以午餐为正餐，规模一般都较大。少则4-5桌，多则40-50桌。做一次500余人的大餐，光葱、蒜、姜、油、盐、酱、醋、豆瓣、辣椒、花椒、胡椒、米粉、豆粉等佐料就需近100斤，宰杀鸡、鸭、鱼、兔200多只，准备猪肉200余斤……当然，如此大规模的筵席，客人是不可能同时入席的，而是以“流水席”的形式，宾客陆续到，宴席陆续开。一轮吃完之后，马上清理桌面，打扫场地，摆上新菜，下一轮客人立刻围坐起来开筵。这样的筵席座次安排原则上无讲究，不分男女老幼，八人一桌，自行组合，集中就餐。
“九斗碗”的许多菜又肥又腻，所以乡下人把吃筵席叫做“拈油大”。一些“肥大块”让城里的名媛淑女、姑娘小姐看了头皮发麻，退避三舍。但乡村的田夫莽汉们却大碗喝酒，大块吃肉，狼吞虎咽，风卷残云。吃到尽兴处，还不时吆起嗓子吼几句———“整哦!“莽起整哦!”可谓痛快之极！
尽管人们在热闹的气氛中大快朵颐，酣畅淋漓，但敬老尊贤的礼数还是要讲的。首先，要让老人和贵宾坐上8位，然后各人视身份、辈份、年龄依次就位。其次，上菜时，要请老人和贵宾首先品尝，给他们敬酒，并为行动不便的老人代夹杂拌，然后其他人才开始动筷子。再次，有的地方对“九斗碗”的生火时辰、席桌摆设、开席仪式、上菜顺序等都有一定的讲究，这里就不多说了。
过去农村办“九斗碗”，主人家要忙好多天。早早就开始预约乡下有名的厨师，采购原辅料，杀猪宰鸡，剖鱼摘菜，清洗碗盘……累得几天直不起腰来。一户人家没有那么多的桌凳碗筷，要分别到左邻右舍去借。没有那么大的炉灶，要在院子里或田边地头临时搭建……现在好了，因为近年来一些精明的生意人和农民瞅准了商机，组建了制作“九斗碗”的专业队伍，可以上门承办各种规模的“九斗碗”。主人家只需一个电话打过去，就有人来搭棚子，建炉灶，并带来大量的桌凳碗筷、锅瓢盘盏。双方商定好筵席的规格并定下每桌的费用后，主人家就一切都不用管了，既省心又省力。
四川号称“天府之国”，沃野千里，江河纵横，物产丰饶。鸡鸭兔牛羊猪，可谓六畜兴旺；笋韭芹茄瓜藕，堪称四季常青；江河池塘所育之鲫、鲢、鳝、鲤，是为鱼类之佳品；丘陵地区盛产之木耳、竹荪，实乃营养之珍馐。就连田边地头生长的折耳根、马齿苋，川厨们也能用来做出佐餐的佳肴。人们会吃、好吃。且喜欢凑热闹，一年到头总要编排出许多名目来聚餐。现在，人们不仅在结婚、过生日、祝寿、建新房等传统的喜庆日子要设筵庆贺，而且做生意开业时要摆开业酒，考上大学要摆升学酒，入伍当兵要摆参军酒，学徒出师要摆谢师酒……名目越来越多。亲友间、乡邻间如果有谁舍不得摆酒，也不去赴宴吃请，久之就会被视为不懂礼节的“啬家子”，遭到众人的鄙视讥笑，甚至有可能被排斥于一定的社交圈子之外。所以四川民谣中有这样一句话———“破费一席酒，可解三世冤；吝啬九斗碗，结下终生怨。”可见，“九斗碗”不仅是联络感情，化解矛盾的灵丹妙药，也是和睦邻里的社交盛筵。当然，也有个别素质低下的人为了炫富耀彩，就是一点小事也要大筵特筵，而且在“九斗碗”中加入海鲜等名贵原料，但这毕竟是少数。
四川乡村筵席“九斗碗”，名称形象生动，充满田园生活气息，说起来顺口，听起来悦耳。寥寥三个字，却把淳朴的乡民们热情好客、乐于助人的心态和朴实无华、和谐友善的邻里关系表现得淋漓尽致，其民俗文化内涵是何等的丰富！
□ 李豫川
