“拉面”这个词在日语里大意是指将在沸水里煮熟的面条放进调配好的汤汁里而成的一种食物。虽然“拉面”二字源自汉语，但是发展到今天，日本的拉面大都使用碱水制成,所以并不等同于中国汤面所用之生面。当然也有别于另两种传统的日本面食——乌冬面和荞麦面。

　　起源来自中国

　　关于日本拉面的起源，最受支持的一种说法是这样的。公元1659年，为躲避清廷的迫害，曾经支持过南明和台湾郑氏父子政权等小朝廷以图光复明朝的儒士朱舜水从中国亡命来到日本。朱舜水来到日本后最初得到了常陆水户藩藩主水户光圀（同“国”）的收留与任用。当时在他的随身物品中就有制作中国汤面所需的材料。虽然没有明确的史料为证，但多数人相信水户光圀有幸成为首位得以一尝中国汤面的日本人。当然，从明治时代就开始在神户及横滨发展起来的唐人街里也已经有许多华人贩卖正宗的中国汤面以为生计。

　　日本的拉面，其材料较为复杂。大体上可分为：面、汤、油（卤）和浇头等四大类。首先，面主要是用面粉掺加碱水而成，也有不用碱水或另加入荞麦粉的做法。面条都是用刀或由机器切割制成，几乎没有像日本的乌冬面、中国的兰州拉面或龙须面那样用手来拉制而成的。其次，日本拉面的汤汁可粗分为素汤和荤汤。素汤大致包括大豆酱汤、酱油汤以及盐汤等。荤汤就有鸡汤、猪骨汤、牛骨汤、鲜鱼和贝壳类汤等。但是今天的日本拉面的汤汁往往由多种原材料混合制成。再次，油主要是为了使汤味更趋浓厚而使用的辅料；大体有：猪或牛（脊椎骨附近的）油、鸡油、麻油、辣油、蒜油、葱油等，也有同时在汤汁里加入熬煮肉类或昆布等而得的鲜卤的做法。最后，为了拉面看上去更加可口诱人，选用好的浇头是必不可少的。日本拉面的浇头种类繁多，猪骨汤面及部分酱油汤面等口味浓厚的拉面使用的主要是叉烧肉片、半熟卤蛋、葱、即食干燥海苔片、笋干、咸菜等；而大豆酱汤面以及另一部分酱油汤面主要使用各种蔬菜作为浇头。此外，红姜片、芝麻、蒜泥，甚至年糕和奶油等也被各类拉面广泛使用。

　　说起日本拉面的流派，按其地域大体上可划分为三支。分别是北海道地区的大酱汤面，以及包括东京（旧时的江户）在内的关东地区的酱油汤面，再有九州地区的猪骨汤拉面。分别也就是很多国人耳熟能详的札幌拉面、喜多方拉面和博多拉面。值得注意的是，日本的47个省级行政单位（1都1道2府43县）的本地特色拉面可谓百花争艳、各有千秋，实难分伯仲、难辨优劣。
 

　　人人都为拉面狂

　　日本国民皆极喜食拉面。笔者在日本多年，结识老幼、游历南北，从未遇见不好拉面之人。为了便于国民在异地出差或观光时便于找到心仪的面馆，在日本各地的书店里都有诸如拉面地图之类的索引类图书出售。而书中介绍的拉面馆也都是日本每年都会评选的全国最受欢迎的各地的特色拉面馆。更有甚者，很多日本人不顾午休的短暂时间放弃小憩专挑公司周围门口排着长队的拉面馆去品尝拉面，人们相信只要门口有很多人排队等候，就说明这家面馆的拉面是值得一试的。除了在面馆吃拉面外，特别是在天气寒冷的秋冬两季，坐在移动面摊（日语是屋台拉面，其实多为一辆经过特殊改装的小面包车。）前与小摊老板或同伴边聊天边大口咀嚼吞咽，拉面成为很多夜未归宿的上班族的钟爱。

　　日本人虽然几乎全民都钟爱食用拉面，但是在拉面的功能定位方面则因地域而异。比方说关东人一般在酒馆或饭店痛饮至深夜，而后去就近的拉面馆吃一碗拉面并以此来结束当天的酒会。相较之下，关西人在喝完酒后一般喜欢吃乌冬面。此外在拉面的口味上也有明显区别。以猪骨汤面为例，关西面馆卖的面其汤汁通常呈浅褐色或金黄色，而且咸度低且略带甜味。而关东的猪骨汤面，其汤汁普遍呈深褐色，且咸度高并多伴有相当浓重的酱油味。这种差异可能是因为关东人口味重，关西人口味淡的缘故吧。正如中国北有红烧牛肉面、南有阳春面，萝卜青菜各有所爱一样。更令人叹为观止的是，由于东西日本人在口味方面的差异，同一家厂家生产的同一种即食碗面，在关东关西出售的批次各具不同的口味和汤色，日本人营销之道的高明和细致可见一斑。
 

　　千金难买一美味

　　最后，在拉面的价格方面日本也因生活水平等原因有东西差异。关西的拉面一般卖500到600日元一碗，如果肯出七八百日元甚至更高的价钱则可以吃到正宗的叉烧肉猪骨汤面。但是在关东，最便宜的素交拉面一般也需要花上七八百日元，如在东京的繁华地段，吃一碗最普通的酱油汤拉面往往亦要至少为之付出900日元的不菲代价。当然，日本人佐面必备的煎饺的价格每一份也相差二三百日元。但是尽管平时吃的拉面单价比关西昂贵，更重品质的关东人即使到了关西也很少会吃便宜货而是花上八九百日元甚至排着队去品尝有名面馆的拉面。可能他们认为这样的名特拉面如果在关东可能1000日元也吃不到吧。反观经济头脑特别出色的关西人，一般不会认为便宜没好货，他们也许更看重的是性价比。同时，如果觉得面条的分量不够没有吃饱一般有三种方法，首先，一开始就多花上二三百日元买大碗面、这样做的好处是不光面多，汤和浇头都会加入很多，让人大呼过瘾。此外，吃完碗里的面将汤留下再花一两百日元再要一份刚出锅的熟面条放入碗中、这样便又变成一碗热气腾腾的面条了。再有就是买一碗米饭放进吃剩的面汤里拌吃。其中笔者最为推崇的是第三种方法，面汤拌饭不啻为一道大饱口福的美味。（文/殷骏 心友 摄/王晨波）