上海 汤比面重要

    虽然说面条是北方人的发明，但是最出色的面条却在江南一带。看袁枚写《随园食单》，他也算是走遍大江南北的人，不过翻阅其描写面条的部分，却是归纳在点心单里的，这正是南方人的归类方式。所写的也不过“鳝面”、“鳗面”、“裙带面”和“素面”四种，做法皆是以高汤煨之，更有两次在文中提到这是扬州人的做法。如今，在上海最受欢迎的面也大约属于这种。最负盛名的是思南路的阿娘面馆（卢湾区思南路36号），几乎无人不知。阿娘面馆本名叫做泰和饮食店，狭小的店门口常常排着长龙，在门口先领取排队等位的号，再拿一块塑料筹码，代表你选择哪种面。

　　除了蟹粉面、爆鳝面、虾腰面，当然最有名的还是黄鱼面。选取来自宁波的小黄鱼，去了骨头慢慢熬汤，面条纤细却不软烂，大块的黄鱼肉铺在面条上面。不过现在的面馆是一年前重新开张的，阿娘已经去世了，现在的餐厅是由家人继续经营，尽管上海出色的面店不少，不过这家依然值得一去。

　　上海的葱油拌面看上去虽显得食材单薄，工艺简单，但实际上每一道制作工序都一定要手法地道，才能烹出好味道的一碗面。

    其实，上海的面馆大部分以苏式的为主。上海人最爱的面也一概是偏软烂的，浇头也大多很丰富，最好的大多以河鲜为主，当然也有猪肉。比如老半斋（黄浦区福州路600号， 021-6322 2809）的咸菜肴肉面绝对令人印象深刻。餐厅总是一副国营饭店的样子，老旧并且灯光黯淡，不过里面却暗藏了令人惊艳的美味。面条装在碗里被端上来的时候，两大块肴肉外皮光滑晶莹，裹着透明的软冻，而汤水饱满浸润着鲜美的滋味，面条软而不烂。因为毗邻上海书城，所以有不少人逛完书店，必会到这里点上一碗鲜美的肴肉面。此外，也有人说这里的刀鱼面是最有名的，每天卖50碗卖完为止，不过话说回来，现在哪里还能找到好的刀鱼呢？对于老食客来说，过过瘾也是好的。那一碗奶白色的汤面，据说是用了猪手、老母鸡、咸肉、青鱼、虾等大量食材长时间熬制，又用了刀鱼吊鲜，才得此美味。