不看不知道，陕菜真奇妙。

　 “陕菜又名秦菜，起源于3000多年前的《周代八珍》（炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、捣珍、渍、熬、肝膋）。”当吴国栋老先生向记者端出“十大亮点”的时候，记者才发现作为一个陕西人对陕菜的轻视原来是无知造成的。吴老告诉记者，这“十大亮点”只是他多年以来对陕菜研究的一个总结，目前想到的这十种只是个约数，不是夸张，希望只是抛砖引玉，希望有人能更准确、更完善地对陕菜作一个总结。

　　亮点一

　　多味平衡 适应面广

　　味是陕西菜的魂，陕菜“五味”（味长、味醇、味厚、味鲜、味香）并举，融南甜北咸东辣西酸各味之长而形成的一种多味平衡的综合味型，各味互相渗透、互为补益而不偏颇，浓淡相宜，味在其中。曾任西北大学校长的郭琦生前曾多次说过：“陕菜注重香鲜，连‘油泼辣子’、‘睁眼辣子’都能放出香味来，并发出悦耳的吱吱响声。”诚哉斯言，无论南方人北方人都能接受陕菜的“味”。大唐博相府的陕西官府宴的菜品之所以生意火爆，食者有口皆碑，正是因为紧紧抓住了多味平衡、适应面广这一亮点。

　　亮点二

　　崇尚香气 用料独特

　　西周王室崇尚香气，这种对香气的追求兴于王室而遍及朝野，渗透到包括餐饮在内的日常生活之中。作为周人后裔的陕西历代名厨，继承了这个传统，都表现出对香气的强烈追求意识和创造精神，围绕“香鲜酸辣”，在用料、烹调方法，采取“独”、“巧”的方法。

　　所谓“独”，就是用陕西独有的原辅料或是外地虽有而没有开发。例如秦末汉初由“商山四皓”用商山独有的野生商芝与猪肉合蒸而成奉献汉高祖刘邦的“商芝肉”。这种商芝如用鲜料，任你用任何烹调方法烹制也没有香味，将其干制后与肉同蒸，才能释放出特有的香味；桂花，我国几乎到处都有，而西安的黄桂稠酒、黄桂柿子饼、桂花醪糟、汉中桂花炒肉就独具香鲜风味。

　　所谓“巧”，就是巧妙的处理各种辛香调料，多取其香，兼用其味，或同时使用多种香料与主料同蒸。源于唐代被誉为“长安第一味”的“葫芦鸡”，使用十多种香料与鸡同蒸，使香味融入汤汁，渗入鸡肉，最后下入油锅炸至金黄色，芳香物质受热，蒸腾而出，一盘入席，满室飘香。大唐博相府的烹调师们传承了这一亮点。如将沸油直接浇泼在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜融为一体；或将辣椒、花椒、葱丝投入凉油中，微火升温，使其香味尽可能融入油中，制成“辣椒油”、“花椒油”、“葱油”，然后用于烹调。

　　亮点三

　　宫廷珍馐 遗风犹存

　　经过周、秦、汉、唐等十三个王朝建都千余年全国餐饮最高消费水平的历练，现在全省各地经营陕菜餐饮企业和民间流传的菜点中，虽不能说都是历代珍馐，但许多都无不打上宫廷的历史印记。这里有周文王和姜子牙共食的“文王访贤”；有秦始皇嗜食的 “红烧牛尾”；有汉高祖刘邦爱吃的“沛公狗肉”及大唐博相府经营的“五侯鲭”等；有隋炀帝嗜吃的“狮子头”；唐高祖御用的“益元鸡”；唐太宗李世民食用的“鹿肉臊子面”、“泡泡油糕”；杨贵妃食用的“金葱贵妃鸡”；唐高宗赐名的“爆炒腰花”；武则天赐名的“乾州鸡面”等。这些菜点的共同特点是：用料考究、制作精细、味道醇香、回味悠长、营养丰富。

　　亮点四

　　多用蒸法 能保营养

　　蒸，能保持食物的原始状态和营养，杀菌最彻底，也容易为人体吸收。陕菜运用蒸法的比例较大，也是陕菜的一大亮点。1981年由中国财政经济出版社出版的《中国菜谱陕西分册》，蒸制菜品占三分之一。陕北神木县，传统名馔“神木老席”的“神木十二件”菜品中有四道蒸菜（清蒸羊肉、清蒸鸡、清蒸丸子、八宝甜饭）占三分之一，陕南旬阳县传统名菜“蜀河八大件”中有三件为蒸菜。大唐博相府的“蒸糟肉”火候周到，肉香、枣香、酒香融为一体，凡食者无不称赞。

　　亮点五

　　制汤用汤 本味增香

　　秦人善制羹，宁可食无肉，不可食无汤。制羹，早在西周时期即已大放光彩，一直流传至今。《烧尾宴》中的羹汤和汤菜，都是匠心独具的特色菜。如“香脆鹑羹”、“冷蟾儿羹”、“白龙臛”、“清凉臛碎”、“汤浴绣丸”，以及“生进二十四气混沌”、“生进鸡花汤饼”等。在民间市肆，“十遂羹”是唐代长安高档次汤菜的代表作，选用十种水陆原料配伍组成。唐段成式《酉阳杂俎》中记述“萧家馄饨，漉去汤肥可以瀹茗”，可见制汤之精。

　　由“周代八珍”中“熬”演变而来的“樊家腊汁肉”，熬制腊汁汤的调料竟达十五种之多，靠的就是“陈年老汤”。其他如羊肉泡馍、葫芦头泖馍、西安水盆大肉、酸汤水饺、乾州酸汤挂面、岐山臊子面等都要靠好汤。

　　西安大唐博相府陕西官府菜中有一档宴席，八道行菜中有四道汤菜；陕南旬阳“蜀河八大件”中，有汤菜四道，各占二分之一。陕北“神木老席”十二件中有四件汤菜，占三分之一。《中国菜谱》陕西分册收录的200种菜品中，汤菜占四分之一。

　　汤菜的好处：一是将各种原料放在一起，通过煨、炖、烩能把各料的营养互相渗透融合在一起，原汁原味，保持本味；二是容易吃出香味；三是口感爽适、滋润、温馨；四是味醇，味厚有回味；五是便于人体吸收，有利于身体健康。

　　亮点六

　　炝法奇巧 口感脆嫩

　　炝，中国传统几十种烹饪技法之一，但其他地方菜品很少使用，陕菜炝菜品种较多，有荤有素，有热有凉，有生有熟，诸如“炝白肉”、炝腰片”、“炝肚块”、“炝莲菜”、“炝蜈蚣笋”、“炝莲花白”、“炝绿豆芽”等。

　　陕菜炝制不仅使用多而且用法奇巧，关键在于“捂”和“快”字。烫制或汆制原料，加调味汁、投放“三米”、热油激淋、捂盖，都强调一个“快”字，相互衔接，一气呵成。这样炝制出来的菜品，仍能保持鲜、嫩、脆、爽，清香利口。

　　亮点七

　　温拌独特 打破常规

　　温拌是陕菜独有技法，打破了餐饮界拌菜必凉拌的常规。温拌有多种方法，每种方法也都略有不同。在调味上要一次定准，整个制作过程一气呵成。如“温拌腰丝”、“温拌蛰头”等，具有质地脆、嫩，不皮不柴，鲜香利口，回味无穷的特色。陕菜大师翟耀民和郑新民都精于此道。

　　1994年11月，西安市应邀在法国巴黎等三城市举办“西安美食节”，“温拌腰丝”引起了轰动。当许多法国人得知是用本国人忌食的猪腰子做的时，素以法国菜系是西方菜系之首而自豪的法国人，不禁对中国厨师竖起了大拇指，感叹道：“中国厨师真了不起，西安厨师真棒！”

　　亮点八

　　刀工细腻 便于烹制

　　陕菜讲究刀工，丝、条、片、块、丁各有标准和严格要求。高手可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸子上切肉，而绸子无损，肉丝无粘连；可用前推后移的来回刀双切肉丝。“鸡米海参”要将鸡肉切成状如米粒，“煨鱿鱼丝”要将水发鱿鱼切成细丝。大荔县名厨师白兆龙刀工精巧细腻，他制作的水磨丝能将一只猪耳朵平面片为二十三片，切丝成菜后细如毫发，柔软而蓬松，抖动时状若涟漪，有水波浪之感。

　　亮点九

　　花打四门 飞火炒菜

　　“花打四门”飞火炒菜是陕菜在瓢功上的绝技与强项。飞火炒菜已使人拍手称快，炒菜时颠翻炒瓢，菜品在瓢内上下翻飞，而“花打四门”更令人眼花缭乱，掌握此项绝技的陕菜大师翟耀民、郑新民手持炒瓢前后左右、上下翻飞，潇洒自如令观者叹为观止。这些技艺都是为了使菜品鲜香脆嫩，而且能保持原料本味和保护营养不被破坏。庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝避居西安期间，每餐十几道菜品必须有“金边白菜”。此菜必须选用优质白菜，运用“花打四门”的技法，才能达到白菜片四周有韭菜叶宽的金黄色金边，成菜后香、鲜、酸、辣、咸五味调和，脆嫩爽口。难怪晚清进士薛宝辰在他著的《素食说略》里说西安厨师制作的金边白菜“京师厨人不及也”。

　　亮点十

　　合理用料 变废为宝

　　陕菜在用料上，对于肉类分档取材，合理用料，物尽其用。陕菜中将有些人视为废料的都充分加以利用，骨头熬汤、炖汤，头蹄下水、血液都派上了用场。如炖猪蹄、封猪头等。而西安名品王记粉汤羊血、辣子蒜羊血，主料都是羊血。榆林市以羊的头蹄下水为主料开设的杂碎店，生意火爆。猪血制品有陕南洋县猪白血、银肚白血汤、麟游血条面，旬邑、淳化、彬县一带的血耙耙，富县鸡血面，都各有特色。

　　十大亮点如绽放的花蕾，让记者眼前亮了又亮。诚如吴老所言，陕菜的确有许多与众不同之处，只是无人关注或是关注了却没有深入研究。现在说到陕菜的复兴和推广，人们想了很多点子，但对陕菜的研究、对陕菜理论的探讨、对陕菜文化的追踪却是不够的，因此，当此时吴老献出这十大亮点，不光让记者眼前一亮，相信所有的人看到后都会眼前一亮的。

　　文/特约记者 朱立挺 图/阎一婷