烹饪是男人的绝活儿，就像打渔打猎和打江山。枪杆子里面出政权，一道菜里亦可出政权。所以我们吃吃喝喝，还是那句老话，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
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二毛，男，60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
我国有很多地方名菜，这些名菜多赖于当地特殊的食材加上水质，久而得名。但这只是第一步，菜要从地方走向全国，成为“名菜”，很大程度上要依靠本地名人带到外地去。当然如果能请政要甚至皇帝来到你们“贵宝地”，就更加幸运了。
“宫爆鸡丁”是清末非常出名的一道菜，它的出名得益于封疆大吏丁宝桢的南北“宦游”。丁宝桢出身贵州，其实早在贵州的时候，丁宝桢的家厨已经开发出了宫爆鸡丁的做法，当时是用糍粑辣椒加上花生仁，来炒鸡丁。丁宝桢到山东任巡抚的时候，结合当地的食材进行了改进，用鸡丁也用肉丁，用酱来炒，叫“酱爆鸡丁”，后来因为丁宝桢被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜就被称为“宫保鸡丁”，但从美食的角度看，叫做“宫爆鸡丁”更加准确。
“宫爆鸡丁”的最终成型是在丁宝桢到四川任总督时，做法在原来的基础上又加上了四川有名的“二斤条”辣椒，味道更加鲜明，最终也成为川菜名菜之一。
“宫爆”的做法后来又衍生出很多菜，比如宫爆肉丁、宫爆肥肠、宫爆田鸡、宫爆鳕鱼等。在具体做的时候，花生仁也可以换做腰果来做，起到的作用是一样的，就是酥脆的口感，以突出主料肉质的细嫩。
虽然“宫爆”在山东叫“酱爆”，但实际上现在正宗的做法，“宫爆鸡丁”是不加酱的，特别是豆瓣酱。“宫爆”实际上要做出荔枝味来，带一点辣，“爆”是指把主料放在油里边爆，达到肉和骨分离的程度，这道菜最后一道工序是勾豉汁，里边有少许的醋、糖、酱油、味精或鸡精，加上料酒、水豆粉、薄芡，淋下去，颠锅弄匀，就可以上桌了。
现在“宫爆鸡丁”的做法有加黄瓜丁的，这就有些破坏宫爆荔枝味的感觉了，也是出于这个原因，我不提倡做宫爆系列菜的时候加豆瓣酱，即使加花椒也只能是几粒。“宫爆鸡丁”对鸡的要求不高，一般的柴鸡就能做出很好的味道，现在更方便了，超市里直接有鸡脯肉和鸡腿单卖。
“宫爆”已经成为大众口味，可以说是南北皆好，中外皆宜了。
另一道名菜是湖南菜中的 武昌鱼 (行情 股吧)。武昌鱼也叫团头鲂，最晚在三国时代就出现了。当时的吴主孙皓迁都武昌，受到大臣的反对，左丞相陆凯上书写道：“宁饮建业水，不食武昌鱼。”
武昌鱼产在樊口一个梁子湖通长江的水道上，纯野生的肉质异常鲜美，自古就是美食，《诗经》中就有“岂其食鱼,必河之鲂”的句子。到了1956年毛泽东来到武汉，借用了陆凯的句子，写下“才饮长沙水，又食武昌鱼。”武昌鱼的名菜地位在当代更加巩固。
我做过一道“暗味鲳鱼”，具体做法把鱼处理干净后，加上盐、花椒、姜丝等腌制一个小时，中途把鱼翻身一次，腌好之后，用八成油热的菜籽油（油温太低鱼会粘锅，太热则易糊）把鱼下锅炸，两边炸到金黄，盛在一个大盘子里，把油沥出来，剩一点油，加上猪油，形成混合油，再加上姜、蒜、糖、豆瓣，配炕过的微糊的干辣椒下锅炒，这种干辣椒最好用手搓碎再放到锅里，炒的时候也可以加几粒花椒，再加一点骨头汤，如果没有也可以加清水。加了之后，让这些汤和调料慢慢收汁，最后浇到鱼身上。
浇汁到鱼身上之前，最好加一点新鲜的蒜末。浇汁后，因为有豆瓣和辣椒，鱼的颜色是绯红的，很打眼，最后撒上一把绿色的葱花，形成强烈的颜色对比，上桌很受欢迎。
在孙皓那个时代，武昌鱼的做法应是清蒸的，即使现在湖南名菜的武昌鱼也是清蒸的，但这对鱼的要求很高，野生的，自然是清蒸好吃，但现在多是饲养的鱼，用“暗味鲳鱼”这种厚重的做法，才能味道足。
徽菜的一道名菜叫“李鸿章杂碎”，现在徽菜菜谱上叫做“李鸿章杂烩”，最原始的叫法应该是“杂碎”，这从原料上可以看出来：海参、燕窝、鱼肚儿、火腿等。
这道菜是1901年的时候，李鸿章到美国访问，到一个岭南籍留美博士陈杰初的“醉月楼”杂碎馆，请美国公使吃饭，吃到这道菜的时候，李鸿章连声叫好，美国人就问陈杰初这道菜的名字，这位老板灵机一动，说就叫“李鸿章杂碎”。借着名人效应和新闻炒作，这道菜很快蜚声美国，盛极一时，后来几乎所有的华人餐馆都有这道菜，有好事者统计，当时至少有3000多华人依靠卖这道菜发了财。流风所至，北美掀起了“李鸿章系列食品”的热潮，比如李鸿章面条、李鸿章炒饭等。后来又返回到国内，成为徽菜的名菜。
受此启发，也是受四川民间烩菜的影响，1993年我创作一道菜叫“二毛鸡杂”，把鸡肠、鸡心、鸡肾、鸡胗等放到一起，加上四川特有的泡姜、酸萝卜等，烩成菜，现在已经成为“天下盐”的主打品牌菜。在此基础上，1995年又创作了“二毛海杂”，用鱿鱼、虾仁、海蜇、扇贝等，然后用泡萝卜、泡姜、泡椒等放在一起，也就是用“大海的内脏”做成的。这可以称作是现在风靡全国的“麻辣香锅”的源流之一。
上世纪90年代初开始，我就有意的用动物的杂碎，加上海带、青菜等，放到锅里，边煮边吃，当时还没有煤气炉，只有煤油炉，小火慢煨，客人可以边煮边吃。当时叫“煨菜”，算是体验式餐饮最早的实践之一。
