食品的安全对人的健康安全至关重要。在食品生产加工过程中,食品原料的采购、运输、保管、使用管理是否妥善，直接影响到食品的安全和质量。近年来，从三鹿“三聚氰胺奶粉”、“皮革奶”再到老酸奶“工业明胶”、鸭舌制品含甜蜜素等食品事件的频发，再一次让我们意识到,保证食品安全必须从食品原料开始,搞好食品原料管理是整个食品生产加工过程中至关重要的。特别是在提倡“工匠精神”的今天，如果说制做工艺是食品的灵魂，那么原料就是它的根本，只有正本清原，才能确保百姓食用上健康安全的食品。
随着中华民族的传统节日—春节即将到来，也迎来了一个食品消费的高峰期。为丰富百姓物质生活，繁荣节日市场，各食品生产加工企业都在加班加点进行生产。在此结合实际工作经验，就食品生产加工过程中，原料管理的一些方法和安全要点作以简述，以飨各位业界朋友。
一、食品原料的质量及安全要求
每一种原料都有区别于其它原料的特征,应有其营养性或功能性,以确保食品的食用价值。具体要求为：
一是食品原料应新鲜,不应被微生物所污染, 特别不能被致病菌所污染;二是食品原料中有害物质的含量应在可接受的范围内,重金属、农药等残留量应符合国家的限量标准;三是食品原料不得掺假、掺杂、伪造。其中激素、抗菌素、化学药物等残留不得超标。
二、食品原料的标准和管理制度
食品生产加工所用的每种原料均应有严格可行的原料标准,包含感官、含量、鉴别、重金属指标、微生物指标及农药残留等,以供原料的采购人员、原料验收人员和检验员根据标准进行采购、验收和检验。依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规要求，要制定相应的原料的采购、验收、储存、使用及退货处理等管理制度,对相关人员进行培训和考核,且各项管理制度应该随着国家、企业的需求及其它因素的变化及时修订,修订后对相关人员要及时进行培训、考核便于实践。
三、食品原料管理的流程
一是确定食品原料供应商。采购原料前须对原料生产商（供应商）生产资质、生产能力、产品质量及其它价格、运输、服务等进行调查了解,即供应商审计;经供应、品质、生产等部门筛选确定,企业负责人批准为企业的原料生产商（供应商）；二是原料的采购。原料应从企业确定的生产商（供应商）处采购,采购时还应向其索取产品检验报告书、 检验合格证等相关资质,要求包装能密闭牢固；三是原料的运输。原料运输工具应符合卫生要求,有防雨防尘等设施。运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒有害物品同时装运；四是原料验收。原料进厂后要按规定验收,首先仓库管理员应目检原料包装外观及所附单据,基本齐全合格后将原料统一编号。编号的原则是:名称越类似的原料,其代号的差异应越大,以尽量减少或避免混淆。原料应先存放于待验区(挂黄色标识), 填写请验单送质检部门请验；五是原料检验。质检部门按照抽样操作规程取样并贴取样证,检验员按原料质量标准检验,及时发放检验报告书通知仓库；六是原料入库。原料经检验合格,库管员需将原料移至合格品区(挂绿色标识),填写原料台帐和货位卡。不合格的原料要存放于不合格品区(挂红色标识),通知供应部门尽快退货或销毁处理；七是原料存放。每种原料要根据其特性选择不同的存放环境,如冷藏、防凉、常温、避光等。原料要存放于垫仓板上,堆跺不能靠墙,原料不能堆放至天花板;堆跺间要留有间距,以便于防潮通风和原料进出。存放区要保持清洁,并设置温湿度调节设施和温湿度表监控；八是原料使用。发放的原料必须是合格品,不合 格品或过保质期的原料不得发放,发放时要执行先进先出的原则,按生产指令计量发放并做好记录。
四、原料监督检查的要点
一是原料生产商（供应商）的相关材料。查验原料生产商的营业执照、税务登记证、食品生产许可证、第三方检验报告、当批次原料的出厂检验报告等是否规范齐全?是否真实有效?如果是供应商供货，还要查验其食品经营许可证、营业执照；如果是大卖场超市自购原料，应备档发票、购物小票；如果是动物类生鲜肉类，还应查验检疫证明，原料入库记录（如实记录原料名称、规格、数量、供货商名称及联系方式、进货日期等）与使用记录是否相一致?甚至应查阅购货发票、以杜绝弄虚作假 。进货查验记录保存期限不得少于二年。
二是原料标准。每种原料各有其特点,除控制共性的感官、含量、微生物、重金属等指标外，还应持别注意有害残留物内容及指标。
三是原料的贮存条件及保质期。每种原料都应严格按要求的条件贮存,因其与保质期密切相关,仓库原料的保质期应从原料生产结束(通常以生产日期或批号)日开始计算。
四是原料的真实性及匹配性。严禁以非食品原料冒充食品原料或用回收食品作为原料使用。保健食品及其它特殊食品的原料应与批准的配方和质量标准相一致，不得使用饲料级、试剂级的原料。
五是严禁添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康的物质。
六是严格规范食品添加剂的使用。严格其使用范围、用量及方法，做好领取、使用记录。食品添加剂管理要做到专人、专管、专柜、专用及专门工具。
食品安全和质量是食品生产最基本的要求,必须先把好食品生产加工的原料关。一是要严格采购、验收、储存、使用及退货处理等管理制度，制定应对因污染或变质原料的预案，明确责任，层层把关。二是做好原料流转使用过程中的查验与交接手续，既要把好食品原料的采购关，也要注重过程环节的原料查验，一旦发现危害问题要及时反应，并实行倒查，杜绝安全事故发生或扩大。三是对食品原料的查验要做到感观检查与技术手段紧密结合，以检测检验结果为主，不断加强实验室技术能力。四是充分利用现代化的网络技术,建立食品质量监督检验信息库,将各类食品原料相关企业的规范批件集中登记,以方便食品生产企业的选择和辨别。 (作者：刘军永)
