小范兰溪人，二十出头，在金华一家公司上班。

一个多星期前，他突发阑尾炎，做手术住了5天医院，医生叮嘱他，出院最好吃软一点的东西。

回来这几天，小范几乎天天到楼下面馆报到，为了开胃，他每次都让老板搁一大勺咸菜。

上周末，他在家休息，突然觉得呼吸困难，头痛厉害，后来嘴唇发紫，身上也紫了一大片。他吓坏了，赶紧打了120。

到医院，一验血，亚硝酸盐中毒，幸好量不大，解毒治疗后，昨天他终于出院。

咸菜腌多久才安全？

在医生追问之下，小范才知道，是咸菜出了问题。

急诊科医生盛孝燕说，没有腌透的雪菜里，含有大量亚硝酸盐，而腌好的雪菜没有问题。

浙江师范大学化学与生命科学学院生物技术系系主任蒋冬花说：“腌菜发酵过程就是各种微生物繁殖过程，会同时产生大量亚硝酸盐。而细菌在分解亚硝酸时，又会产生醋酸、乳酸等物质，这些酸性物质会慢慢分解亚硝酸盐。

“所以，一缸咸菜在腌制过程中，会有亚硝酸盐成分升高和降低的过程。

“不同蔬菜、在不同温度下，因为放盐量不同，亚硝酸盐增长和降低时间都不同。

“一般来说，腌制第一天，亚硝酸盐含量较低，在2~10天，逐渐升高至顶峰。之后会慢慢减少并被氧化为硝酸盐，在腌制后20天左右，又会回到很低水平。

“所以，咸菜腌制20天后再吃是比较科学的。”

按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好降到百万分之四以下。而没有腌透的腌菜中，亚硝酸盐往往是这个标准的几十倍。

“一般摄入微量的亚硝酸盐，人体会自动代谢掉。但摄入亚硝酸盐在0.3克~0.5克时，会引起中毒，摄入3克以上会致人死亡。”蒋冬花说，建议大家每日摄入腌菜量不要超过10克。而且要注意，千万不要给婴幼儿吃腌菜，这会给孩子肝脏和肾脏带来很大压力。

吃腌菜前最好热水里漂一下

蒋冬花上课时做过一个实验，让学生们从各种渠道收集腌菜，检测亚硝酸盐含量。

“不管是自己家里制作的还是外面买的，的确都有亚硝酸盐超标情况。”

她建议，腌菜在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，哪怕在热水里漂一下，都有清除亚硝酸盐的作用。看到色泽特别青翠的腌菜，最好不要吃。

如果吃腌制食品后出现口唇青紫、头痛、头昏等症状，很可能是亚硝酸盐中毒，要尽快就诊。