随着《舌尖上的中国》第二季的热播，中国基层最美味最古朴的数百种美食，再次触动了亿万观众的味蕾。不过，腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式，已经被公认为可能会诱发多种癌症的发生。国家中西医结合肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师介绍，有许多美食可能会有致癌风险。

腌制、发酵食品增加患胃癌和食道癌风险

“约有1／3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。”欧阳学农主任医师介绍，高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入，增加癌变机会。

尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。而如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。

健康之道：不要成为每天的饮食习惯

“从食物的营养均衡角度分析，每一种食物都有其特有的价值，无论是哪一种美食‘陷阱’，均可以作为一种尝鲜的方式食用，但不宜作为饮食习惯的方向。”欧阳学农提醒，许多人绝对不吃这类食物不现实，不过从健康的角度，能不吃就不吃，而且不要养成每天都必须吃的习惯。

油炸熏烤食物易导致肠癌、肝癌

不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼，殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。欧阳学农介绍，油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。

苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。而炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。

不过一棒子打死也不可取。欧阳学农说，许多烧烤食物也具有一些营养价值，含铁、锌等微量元素和多种维生素，有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。偶尔吃一两次，危害不大，关键在于应食之有“度”，注意摄取的量。如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，会导致有毒物质在人体内蓄积。

健康之道：每月最多吃一次

专家提醒，对于喜欢吃熏烤食物的市民，建议选择炉烤、电烤，每月最多吃一次烧烤食物，而且每次食用量不要超过50克。少吃肥肉，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮，烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。而日常生活中，尽量采用清蒸、白灼的方法，不要将油烧得过热、过久。炒完菜如果锅内留有黑色残渣或锅垢，要及时清洁。（马晓慧 吴志）