原标题：纯粮醋米醋竟不是粮食发酵

白醋市场名称易误导

　　纯粮酿造、米醋……虽然白醋只是调味品中的一个小分类,但却是家家户户厨房的必备之物,新快报记者本期“性价比”专题特别选取了市场上比较常见的7款白醋逐一对比,结果却发现,部分产品虽标识为“纯粮”或者“米醋”,但其实并没有使用传统的工艺发酵,而是使用食用酒精及米酒经过生物催化后勾调而成,有本地高级食品工程师陈平(化名)对记者坦言,目前市场白醋的名称五花八门,确实对消费者有误导的嫌疑。

　　●价格比

　　含食用酒精定价相对较低

　　记者选取了包括恒顺、珠江桥、水塔等多家知名调味品企业出品的白醋产品发现,这些产品的定价多在4-7元之间,其中,价格较高的百家鲜纯粮米酒每100ml价格为1.7元,价格较低的长康白醋500ml每100克价格为0.9元,价格仅为高价产品的一半。

　　细看配料表不难发现,在配料中未含有食用酒精的产品定价较高,在7元/瓶左右。定价较低的配料表的成分较多,而且多含有食用酒精,定价约在5元/瓶左右。

　　●质量比

　　1 粮食酿造较酒精勾调费时更长

　　为何含食用酒精的白醋价格相对较低?陈平告诉记者,这是由于使用食用酒精勾调的白醋产品工艺比较简单,时间也相对较短,自然成本也比较低。

　　以珠江桥纯米醋为例,其配料表的成分依次为“水、食用酒精、米酒、白砂糖”,而对比恒顺酿造白醋,该产品的配料表为“水、大米、白砂糖”,“以食用酒精、米酒勾调的白醋产品是现代食品工艺的产物,在厂房内,食用酒精和米酒经过一个具有微生物催化作用的柱子,出来后便是白醋了,这个过程很快,只要开动机器,出来的就是一瓶瓶白醋产品了”,陈平向记者介绍。

　　“相反,用传统的水、大米等粮食发酵的时间要更长,工艺也相对复杂,而且由于发酵过程较长,也容易出现粮食霉变、感染杂菌、细菌总数不达标等各种质量问题,导致制作的成本也相应提高”,陈平表示,用粮食酿造的食醋,颜色会很深,制成白醋还需要蒸馏或者脱色,这种工艺会让成本更高,所以一般白醋都会用食用酒精勾调。

　　2 味精、糖精加入白醋为调后味

　　从味道上看,食用酒精及米酒混合而成的白醋产品因为它是用高浓度的酒精加水勾调,成分相对单一,而且由于浓度高,因此味道较冲,而粮食酿造的醋浓度很低,因此口味较为柔和,成分也较复杂,营养成分相对较多,“当然,当中有好的营养成分也有不好的营养成分。”

　　记者通过对比发现,目前的白醋产品除了水、大米外,还添加了白砂糖、食盐,甚至还有食品添加剂苯甲酸钠、谷氨酸钠、蔗糖素等,其中,水塔精制白醋含有的食品添加剂最多,有三款。

　　对于食品添加剂,陈平介绍,苯甲酸钠是防腐剂,白醋的总酸浓度过低,可能会导致其中的微生物继续发酵,将白醋中的营养成分吃掉,发酵成水和二氧化碳,因此加入苯甲酸钠做为防腐剂。此外,为调味需要,白醋中也会加入谷氨酸钠(俗称“味精”)以及蔗糖素、三氯蔗糖(两者均为“糖精”)来调味,以解决白醋后味不好的问题。

　　3 纯粮白醋配料表竟无“粮”

　　虽然即使使用食用酒精、米醋发酵,对人体健康也不会有何影响,而且国家标准也认可这种制造工艺,根据《酿造食醋》(GB18187-2000)对酿造食醋的定义为:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品,但对于“纯粮发酵”、“米醋”却没有明确定义。

　　记者发现,在对比的8个样品中,紫林纯粮白醋的配料表成分依次为“生活饮用水、食用酒精、食用盐、食品添加剂”,当中没有粮食成分,陈平表示,从配料表上看,这款产品并没有使用传统白醋的发酵工艺,是使用现代工艺,即食用酒精经过微生物发酵而成的,以“纯粮”标注显然有误导消费者的成分。此外,广州本地熟悉的品牌珠江桥的白醋名称也标注为“珠江桥纯米醋”,配料表为“水、食用酒精、米酒、白砂糖”,消费者购买时也需要注意“纯”并未代表“纯粮”。

　　更值得关注的是,有的白醋产品虽然没有用纯粮标注,但却用“米醋”来命名,而这种类产品部分只有“米酒”的成分,“这种做法也容易让消费者产生误导,因为一般意义上的米醋都是用水和大米发酵而成的,食用酒精与米酒发酵的并不是传统意义上理解的米醋,”陈平表示。

　　“其实出现这种现象与我国国标定义不清有关系,除了在酿造食醋行业有这种擦边球的情况外,在其他行业也有出现,这种定义的进步我们应该多参考国外”,陈平举例,以德国啤酒为例,该国国标就规定只能用大麦、啤酒花、酵母为成分,加一点别的东西都不能叫“啤酒”,再以日本的酱油为例,标准就特别规定了酱油是用黄豆发酵的,加其他东西勾调的只能成为调味汁,在这种严格的定义下,才可杜绝擦边球的现象。（新快报记者 陆琨倩）