牛肉面

　　今年过年，你有没有“大碗喝酒大块吃肉”啊?估计很多人都会老老实实回答“是”。那么，台湾一个年轻女子的遭遇可能要吓你一跳：这名20多岁的女子平常嗜吃牛肉，至少每两天就要吃一次牛肉面，没有大肠癌家族遗传史的她，却发现罹患大肠癌二期!有研究称，过量吃红肉(猪牛羊肉)，是罹患大肠癌危险因子。

　　看到这里很多人不禁要问：红肉吃过量了真有致癌危险?我们每天到底该吃多少才“不多”呢?扬子晚报记者进行了采访。

　　2天吃1次牛肉面，吃了多年

　　她得了大肠癌!

　　据台湾《联合报》报道，吃太多牛肉恐增罹患大肠癌风险。台湾一名20多岁的女子，平常嗜吃牛肉，至少每两天就要吃一次牛肉面，没有大肠癌家族遗传史的她，却在婚前健康检查时，发现罹患大肠癌二期。

　　收治这名病患的台湾医师饶树文说，女子年纪轻轻就罹癌，又无家族遗传史，询问她饮食习惯后，才发现她很爱吃牛肉面，不但频率高且持续多年;还好她治疗后恢复健康，不但结婚，还生了孩子。

　　据报道，医学界早就发现，过量吃红肉，是罹患大肠癌危险因子。饶树文说，外国研究也指出，红肉中又以牛肉，容易诱发大肠癌，致癌率超过羊肉、猪肉;像西方吃牛肉较多的国家，大肠癌发生率比亚洲高。

　　台湾肠癌病友协会理事长、台中荣民总医院大肠直肠科主任王辉明说，牛肉和羊肉中的左旋本基丙胺酸和肌胺酸这两种胺基酸，含量比其他肉品高，一旦遇高温，易成为致癌物质。

　　台安医院大肠直肠科主任也指出，每天吃红肉超过3到5盎司、约100克到150克，相当于半个手掌大小，罹癌几率就会增加;而牛排大餐往往一次达9盎司到12盎司，超出建议量很多倍。

　　王辉明建议，民众应减少摄取红肉，若要食用，最好搭配吃蔬果等抗氧化食物，来消除致癌的自由基。

　　真有这回事?

　　看看国际研究

　　美国实验

　　吃红肉最多的一组，患癌高两倍

　　前段时间，哈佛医学院的研究人员指出，红肉会导致糖尿病;如今，美国癌症协会的专家又经过长期研究证实，吃太多红肉会致癌。他们紧急呼吁人们少吃红肉，多吃禽类、鱼肉和豆类食品，以摄取足够的蛋白质。

　　这项研究由供职于美国癌症协会的麦可·索恩及其同事完成。他们在1982—1992年的10年间，调查了15万美国人的饮食习惯。

　　根据吃红肉的多少，15万人被分成3组，看哪些人患了直、结肠癌。结果发现，吃红肉最多的一组患直肠癌的几率比吃红肉最少的一组高两倍，患结肠癌的几率则高出40%;而吃禽肉和鱼肉多的人生病几率最小。

　　他们据此认为，长期吃汉堡包、香肠和牛肉等红肉及红肉制品，大大增加了人们患直肠癌和结肠癌的风险。

　　美国数据

　　肠癌是致死率第三的癌症

　　在美国，直、结肠癌总体来看是致死率第三的癌症，过去就有研究显示吃红肉能导致这两种癌症，但是由于研究数据不太一致，又缺乏对饮食习惯的长期观察，所以一直不太被认可。美国癌症协会的研究是迄今以来最全面的，所以获得广泛认可。

　　世卫报告

　　每天吃80克以上的红肉或致癌

　　2007年，世界癌症研究基金会发表了一份研究报告：每天吃80克以上的红肉，有患癌的风险。

　　这份研究报告是21位世界各地的专家用5年时间完成的，讨论了红肉和患癌的关系，他们认为红肉含很多饱和脂肪，吃太多会增加大肠癌、乳房癌、食道癌等癌症的几率—“太多”的量是指100克以上。

什么是红肉、白肉?

　　红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红　肉;把鱼肉、禽肉叫做白肉。

　　红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。

　　听听专家说法

　　真有这回事?

　　红肉吃多了，真的会得大肠癌吗?很多人可能被这个消息惊呆了。而扬子晚报记者采访的南京专家称，不要多吃就不用害怕，一天红肉的摄入量应该在50-75克为宜。

　　A

　　红肉真的会吃出癌症吗?

　　为什么致癌尚不清楚

　　研究人员表示，目前尚不清楚肉类食品中的什么成分导致癌症。

　　他们猜测，可能是红肉里的铁和烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的硝酸盐及亚硝酸盐等物质惹的祸。此前，加州大学圣迭戈分校的科学家曾发现，红肉中含有一种有害的糖类分子Neu5Gc，而人体内没有。人在食用这些肉类后，Neu5Gc就进入人体，并被免疫系统识别为外来物质，最终导致心脏病和癌症。

　　不能将红肉和肠癌画等号

　　据了解，红肉的动物脂肪多为饱和脂肪酸，对肠道黏膜有潜在的刺激和损害，并可改变大肠内菌群，诱发肿瘤细胞的产生而导致大肠癌。在医学上，高动物蛋白、高脂肪、高糖和低纤维素饮食等饮食因素是影响大肠癌发生的重要因素。

　　不过江苏省人民医院营养科主任李群告诉记者，虽然有的流行病学调查显示，过多进食红肉和大肠癌确实有一定的关联性，但并不能将红肉和大肠癌直接画上等号，相反的，红肉其实应该是饮食的“必需品”。

　　红肉也是“补铁能手”

　　“之前有种说法，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的，意思是猪牛羊肉不如禽肉，禽肉不如鱼虾，实际上，猪牛羊等红肉有自己的营养价值。”李群主任介绍，红肉的脂肪高，但也是有区别的，像猪肉的脂肪含量比较高、牛肉就相对较低，兔肉就更低了。

　　另外，红肉中有重要的营养成分—铁。相对大家印象中“补血能手”菠菜，红肉中的铁质因为是动物性的，吸收效率比菠菜等中含的植物性的铁要高多了。如果饮食中缺少红肉，容易造成缺铁性贫血。特别是尚在哺乳的婴儿、生育期的女性以及老年人，更容易成为贫血的高发人群。

　　“有流行病学调查，移民国外的第二代、第三代肠癌发病率要高于国内本土的同龄人，国内近几年大肠癌的发病率也比往年要高，这其中有饮食方式的影响，并且是长期积累的结果。对个体来说，完全不必谈红肉色变，只是不要进食过量而已。”李群主任说。

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　　吃红肉每天50-75克为宜，一周不超四天

　　吃红肉，怎么才能算超量呢?李群介绍，根据中国营养学会的推荐，一天红肉的摄入量应该在50-75克为宜。李群主任建议，如果午餐只有红肉这一道肉类，那么摄入量不要超过75克，晚餐的肉类最好换成禽肉和鱼虾;如果午餐不止一道荤菜，有猪肉牛肉等红肉，同时还有禽肉或鱼虾，可以两种都吃一点，但红肉的摄入量就要控制在半两以内了。

　　以一星期来说，天天有红肉也是不必要的。“基本上，控制好每日摄入量的同时，一周餐桌上有红肉不要超过三四天，这样可以给胃肠道休息的时间，同时增加其他肉类和蔬菜的摄入量，更有利于保证营养的均衡。”

　　李群主任还提醒大家要“提防”一下牛排这类纯肉食品。“一块牛排，全是肉质，一般都要超过100克了。如果平时摄入的肉类不算多，偶尔吃一下不会有大问题。但如果吃的次数过多了，能量积累就非常容易超标。”

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　　吃的方法不对，白肉也是“危险品”

　　“比吃红肉更值得注意的是烹调的方式。”李群主任说，大家应当尽量远离的是煎炸、烧烤、烟熏以及腌制的红肉。

　　“红肉中的脂肪在煎炸或是直接放在炭火烧烤的烹调方式下，容易产生变性，生成致癌物。”至于腌制的香肠、午餐肉、肉脯等红肉制品，比单纯的红肉要危险的多。“像香肠、午餐肉、肉脯等红肉制品，它的肉源是什么，是否卫生，在制作过程中又会增加多种的防腐剂及添加剂，腌制过程中生成的亚硝酸盐更是明确的消化道致癌物。所以与单纯的红肉相比，这些红肉制品营养成分低了，危险性却大大增加了。”

　　李群主任表示，烹饪红肉，像家常的肉圆、炒肉丝、肉片汤、排骨都是可以的，并不至于增加癌症的发病率。

　　另外需要提醒的是，如果选错了烹饪方式，就是相对红肉脂肪含量较少的白肉，同样也会成为“危险品”。例如炸鸡腿、油爆虾、熏鱼，吃多了照样会能量超标，引发与脂肪相关的代谢疾病以及心脑血管疾病等。(记者 杨彦)