丸子是中国的传统美食，尤其节日期间，也是餐桌上必不可少的饮食种类，因为它的寓意就是“团团圆圆”。但南北方的丸子在制作工艺上还是有明显的不同，以至于丸子的质感和口感也差别很大。不过，最近，有媒体报道称，现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性，是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心：肉弹素是什么东西？加了肉弹素的肉丸还能吃吗？

　　中国幅员广阔，菜系众多，丸子的做法，也各有差异。中国大饭店夏宫餐厅行政副总厨侯新庆介绍，大体上有蒸、汆、炸等做法，蒸丸子讲究入口即可，在江浙一带盛行，以狮子头为代表；汆丸子讲究有嚼劲、弹牙，在广东一带流行，以牛肉丸、鱼丸为代表；炸丸子讲究酥脆，在北方很受欢迎，以干炸丸子为代表。北京餐饮行业协会文化顾问刘一达介绍，每到过年，北京人都要炸出一大盆丸子预备着。年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了合家团圆。炸丸子还有一个特点，就是可以二次加工。新鲜丸子炸好后可以直接吃，很香很脆，也可以放冷后煮汤、红烧，甚至还能做成火锅。所以，一般人家过年期间的餐桌上几乎顿顿有丸子，图省事也是一方面原因。

　　近年来，食品安全与健康问题备受社会关注，油炸食品也被列入黑名单，那么，炸丸子到底能不能吃？食品安全博士钟凯的看法还是要少吃。从安全性上说，它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品脂肪含量比较高，中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南25克的推荐量。而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。

　　■ 关注肉弹素

　　肉弹素是一种复合磷酸盐

　　中国大饭店夏宫餐厅行政副总厨侯新庆介绍，想要丸子有弹性，瘦肉的比例要高，而且不能切，如果像是平常制作狮子头一样用刀子剁肉，肉的纤维就会完全断掉，最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打，这样才不会使肉的纤维被切断。

　　用传统手法做出有弹性的肉丸，成本高昂，而加入肉弹素，是省钱省工的办法。北京营养师俱乐部理事长王旭峰介绍，肉弹素也叫高弹素，主要成分是焦磷酸钠，能增加肉丸保持水分的能力，让肉丸吃起来更有弹性，有非常“筋道”的口感。

　　据悉，肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士研究生阮光锋介绍，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。而复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。

　　肉丸中的磷酸盐不超安全限量

　　复合磷酸盐的安全性如何呢？阮光锋表示，磷是人体内一种比较重要的常量构成元素。磷能帮助营养物质的吸收和转运，一些B族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。人们从食物中通常以磷酸盐的形式摄入磷，蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，所以一般而言人们很少会缺乏磷。不过，过多的磷对健康有坏处，有研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙流失，会导致骨质疏松等问题。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，换算成磷酸盐，这个量就会更大，可以认为，肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的，况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分。所以，吃点肉丸并不用担心安全问题。

　　消费者也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品保水能力加强，口感更筋道，但是如果使用量过大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品组织变粗糙。多加肉弹素会破坏肉丸的口感，这种“赔了夫人又折兵”的事情，商家也不会做的。

　　■ 健康提醒

　　长期食用勾兑丸子有潜在危害

　　好的肉丸都要用真正的鱼虾牛肉制作，如今市面上确实出现了不少用添加剂调和出的各种口味的丸子。尽管使用国家许可的添加剂制作而成，但王旭峰认为，这些丸类充其量只能称为肉味、鱼味、虾味丸子，并不是真正的肉丸，“长期大量食用添加剂和淀粉勾兑而成的丸子，对人体没什么好处。”王旭峰说，尤其是部分添加剂勾兑而成的食品中可能还有色素、亚硝酸盐等物质，如果长期食用会对人体带来潜在危害。

　　■ 教你一招

　　鱼圆

　　制作鱼茸

　　最为关键

　　●王昌荣，北京淮扬府行政总厨

　　正宗的扬州鱼圆通常是由白鱼做的。但白鱼的市场价格也高，所以大家都用草鱼来制作。“四大家鱼”中的鳙鱼，由于养殖容量大、生长快、成本低、产量高，加之扬州人喜欢吃鳙鱼头，鳙鱼头与鳙鱼身段分开卖，且身段价格较低，做鱼圆也是不错的选择。

　　传统的制作鱼圆取鱼肉的方法是将鱼宰杀清洗加工后取下两片腹肉，刮下鱼肉，不是将鱼肉取下直接用刀 。刮鱼肉是将鱼腹肉用刀背排剁，再用刀刃顺着刮，这样就没有小刺和鱼筋带入下个工序。扬州鱼圆制作的砧板大有讲究，必须是白果树砧板。 鱼肉成茸怎么样才算成功？主要是看，一看鱼茸在砧板上是否起云头状，在不停地排 下，鱼茸颗粒越来越细，表面堆积似云彩光洁细腻；二是用一刀挑起一些鱼茸塌在另一刀上，看鱼茸的截面是否光滑没有气泡，如果不光滑有气泡还需要继续排 。

　　鱼茸 好后放入容器中，加入姜葱黄酒汁和清水，至于加入多少，全凭经验。夏天最好用冰水，利于蛋白质成胶。一次性加水，用手搅拌且顺一个方向，最好数搅拌的次数，以三百次以上为佳，再加盐。鱼茸起黏稠厚，试验成功与否，取一点鱼茸放入清水中，若浮在水面就行了，若不浮则要再搅拌，直至上浮为止。

　　做油炸的鱼圆，对色泽要求不严格。做水氽的鱼圆要求色泽洁白，如谢馥春的雪花膏，这就要求鱼肉的鱼红要去除干净，还需要将鱼肉切细片漂水，漂清后才能加工成茸。

　　挤鱼圆入锅成熟。除了鱼茸的调制必须做到细腻、黏稠、上劲外，手上的成形功夫也很重要。挤时的手形和力度都不易把握，所以技巧性很强。洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一只，左手攥鱼茸，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼圆形要圆，光泽度要高。待鱼茸全部布满水面再上火加热，水不能沸腾，要随时观察，一是控制火力；二是加入冷水来调节。成熟的鱼圆捞出放入清水中浸泡。

　　若是炸鱼圆，挤出的鱼圆随冷油入锅，再用旺火加热成熟，火不旺鱼圆不圆。汆制时，也要防止沸滚，以免鱼圆冲撞破碎。

　　本版采写/新京报记者 林文龙