酸菜鱼，是很多吃货无法抗拒的一道家常美味。然而最近一条消息，却给爱吃酸菜鱼的人浇了盆冷水：广西有一家人吃过酸菜鱼以后突发急性食物中毒，“罪魁祸首”不排除是酸菜鱼中的亚硝酸盐。现代快报记者了解到，长期食用这些含腌制食品的菜肴，不但有食物中毒的风险，患血管癌、胃癌等疾病的几率也会提高。

一顿饭放倒三人

很可能是因为酸菜鱼

据媒体报道，广西忻城县一对年过六旬的夫妇和6岁的孙子晚饭后，先后出现抽搐、呕吐等症状，被紧急送往医院抢救。经医生初步诊断，三人很可能是急性食物中毒。据当事人莫某回忆，当时的晚饭主要是酸菜拌塘角鱼和白米饭。饭后，他突然感觉眼冒金星，随后呕吐、神志模糊，妻子和孙子也出现了类似症状。对于食物中毒的原因，莫某也不清楚，因为以前他们曾吃过类似的菜，但没有发生意外。这让人们的焦点落到了酸菜鱼上，食用酸菜鱼，真有这么可怕的后果吗？

长期食用腌制品

患癌风险会提高

现代快报记者咨询了南京市解放军八一医院消化内科主任黄家淼。他表示，酸菜鱼致病的确有可能，原因与酸菜所带的亚硝酸盐离不开关系。

大白菜本身硝酸盐的含量就很大，在腌制成酸菜的过程中，很容易就会受到细菌污染而变成亚硝酸盐，或者产生致癌的亚硝酸化合物，对人体危害相当大。此外，有一部分还会和肉、鱼中的蛋白质反应，产生对人体有害的亚硝胺。

“吃酸菜鱼引起急性中毒，目前我们还没有遇到过，但的确有可能。”黄家淼分析，可能是烹饪前，酸菜没有好好清洗，其中的亚硝酸盐含量特别高。“如果一次性吃很多，也会导致突发急性中毒，缺氧，呼吸困难。”即使一次吃的量不大，风险依然存在，“长期食用亚硝酸盐含量高的食品，容易慢性中毒，患血管癌、胃癌、食道癌的风险也会提高。”

怎么减少亚硝酸盐的危害？

黄家淼说，除了酸菜、腌肉等腌制食品，有些商家为了防腐和增加色泽，也会在食品里增添防腐剂等，如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐。“如果是正规厂家生产，在国家允许的剂量范围内，一般情况下不会影响健康，但是如果添加超量或食用过多，或者就是在街头小摊上买的，那么对健康也会不利。”

冬天到了，腌酸菜、腌咸肉的家庭也多了起来，如何尽量减少这些食品对我们身体的危害呢？2012年，渤海大学生物与食品科学学院的两位教授曾做过《酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究》的探讨，其中提到，在水温40℃时浸泡酸菜，或者加入一些大蒜，亚硝酸盐会明显减少。维生素C对于亚硝酸盐的减少也有一定作用。因此在管住嘴、尽量少碰含亚硝酸盐食品的同时，还可以多吃些富含维生素C和维生素E的蔬菜、水果以及大蒜等食物。

亚硝酸盐

小传

所有饮食，肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。正常情况下，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，距离危害人体的剂量还有相当的差距。不过，在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在餐饮业使用很广泛。因为加入亚硝酸盐可以让肉煮熟之后颜色变粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期，因此受到厨师的普遍青睐。

亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于，它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。