潲水油，提炼的人从来不吃所谓红油火锅。

　　死老鼠近在眼前。

　　那张神秘的过滤网。

　　记者陈坚

　　把餐桌上回收的火锅红油，进行一番特殊的“提纯工艺”之后，再重新回流到食客的餐盘。日前，记者卧底揭开汉口“活鲜水货火锅”玉麒麟店这一坑人黑幕。这家店位于汉口京汉大道前进一路口。

　　3月25日，记者接读者报料称，汉口“活鲜水货火锅”可能存在废弃红油重新利用现象。

　　3月30日，记者以应聘者身份进入这家店子，经过两轮面试之后，成功进入这家火锅店后厨。记者多次看到，掉在污水中的黄瓜、虾子等食材，会都被厨师们捡起来随手扔进锅里。

　　4月1日，记者亲眼目睹了读者报料的“回收红油，重复利用”的情景。每隔两三天，他们就会熬制一次。

　　一位不愿透露姓名的武汉知名餐饮人告诉记者，火锅店回收红油再利用，这在过去不是秘密。

　　3月25日，市民张先生向本报记者报料称，自己在位于汉口京汉大道前进一路口的“活鲜水货火锅”玉麒麟店就餐时，无意中见到工人在收集红油火锅里的剩余汤水，怀疑是被重复利用。3月30日，本报记者卧底进入“水货火锅”玉麒麟店后厨，连续进行了3天的探访。

　　掉到地上的食材随手扔锅里

　　潲水桶里有张神秘“滤网”潲水20分钟变“纯油” 厨师称从不吃红油火锅

　　无健康证顺利进入后厨

　　3月29日下午，记者来到该店，先后接受了前厅和后厨两位负责人的面试。记者询问入职时是否要提交健康证，李经理表示，只要上交一份身份证复印件和一张照片就行，至于健康证，“你先不要管它”。在进入后厨工作的第二天，记者向负责宰杀的两位工友和一位洗碗工打听，被告知他们都没有办理健康证。

　　工作服一月不洗成褐色

　　第一次进入这家火锅店的后厨，30平米左右的房间中央，是一条铁皮长桌，靠门的一端摆放着调料罐，中间放着一些等待处理的蔬菜，桌子另一端是两个大原木砧板。房间四周靠墙的位置，依次是一些柜子、架子、洗菜水池、屠宰点和灶台，屠宰点和灶台之间靠一块板子阻隔。8名工人，按照分工忙着手头上的事，身上原本白色的工作服，不同程度地变色了。其中一人的服装已经完全成了褐色，他主要负责宰杀鸡和鱼，油炸各种虾子，片鱼片。他表示自己的工作服至少一个月没洗过。

　　厨房的地面整天湿漉漉的，所有人都穿着防雨鞋。在长桌两侧的地上，原本有两条浅浅的污水排放渠，但经常被鸡毛、鱼内脏阻塞，污水漫出来之后，人们忙碌起来就顾不得它，厨房地面被踩得污水四溅。离污水渠不超过30厘米的地方，就堆放着清洗完的不锈钢锅和切好的蔬菜。

　　洗好的锅第二天有鼠屎

　　三名洗碗工每天要清洗数百份餐具，直到清水变成浓浓的泛着渣滓的污水，才重新更换。在这里洗过的锅碗，被工人堆放在旁边的清水池里，漂一下，堆放在不同的地方。需要漂洗的锅碗太多，池子里水面上的泡沫越来越多。

　　记者看到一只从漂洗池捞起的火锅，内壁上还粘着洗洁精泡泡。记者准备再次漂洗，旁边的洗碗工催促着“可以啦，可以啦”。连续两天，上午开工之后，记者从架子上取下锅子，发现里边有一些老鼠屎。洗碗工阿姨说，旁边就是厨房的大垃圾桶，丢弃着各种废料，包括碗里的渣滓、屠宰点丢过来的动物内脏，很吸引老鼠觅食。在垃圾桶里，记者就见到过一只死老鼠，跟动物内脏混在一起。

　　记者在后厨看到，切好的黄瓜、土豆就放在排污渠边上的墙角，因堆得太高，经常会滑出一些掉在排污渠的金属隔板上，配菜的工人熟练地捡起来，扔进锅里。

　　30日上午，工人们从大冰柜里翻出备用的虾子，倒在大铁锅里加热解冻。解冻完的虾子全部倒在一块斑驳的大木板上，部分虾子裹满沙子的肠子露在外边，用手揪出之后，直接下锅油炸。新运来的基围虾，等待下锅的时候，经常会跳出筐子，掉在污水横流的地上，同样被工人捡起来，扔进翻滚的锅里。

　　潲水桶里有张神秘“滤网”

　　在厨房外的鸡笼旁，有两个一米多高的大塑料桶，远远能闻到鸡屎、潲水等各种混在一起的气味。所有从餐桌上回收过来的火锅残汤，都要在这两个桶里倾倒干净。其中一只桶加装了塑料筐作为纱网，锅底里剩余的渣滓都被滤在筐子内，装满之后倒干净再放上去。

　　记者第一次询问两只大塑料桶里的泔水的用途时，一位工人谎称“卖给养猪场”。“那为什么其中一只还要特意加上滤网？”记者继续问，他只简单说是用来“过滤渣滓”。心存疑问等待两天之后，记者与几位工人熟络起来。记者再次提起那两个潲水桶，“听说有些火锅店会回收餐桌上撤下来的锅底，再给客人吃？”一名工人轻声说：“是的，我们这里也有。”他说，泔水桶里加的“滤网”就是为了收集红油汤底。

　　潲水20分钟变“纯油”

　　4月1日上午，是记者进入厨房的第三天，记者随一名工人在后厨“见识”了熬油技术。

　　只见他把炒菜用的灶台点火，把那桶“不明液体”放上去，开始熬制。他说，并不需要特殊的熬制工具，也不需要添加特殊配料，“这些汤里原本就有调料，味道够了，不需要再加。就在这种一般的灶台上，熬制二三十分钟就好了。”他介绍，大火熬制的目的是为了“提纯”，把油中的水分蒸发干净就可以用了。

　　记者看到，在大火上熬制数分钟之后，桶里开始冒白汽，桶内的“不明液体”开始翻滚，涌出白色泡沫，就像水开了一样。这种状况持续了十分钟之后，白汽逐渐变为淡淡的青烟，也不再有泡沫，就像常见的油锅被烧开了一样。

　　20分钟之后，熬制完成了。

　　记者仔细看上去，桶内“油面”深度比之前少了大约十厘米，在桶壁上显出明显的痕迹。“那些减少的部分，就是蒸发掉的水分。”

　　熬制完成的“纯油”，看上去与正常的食用油颜色不同，呈深褐色，像是正常的食用油被重复熬炸之后的样子。

　　厨师称从不吃红油火锅

　　见识“熬油术”的当天中午，熬制完成的“提纯油”就被派上了用场。

　　一名客人点了以虾子为主料的火锅，一名厨师熟练地从脚边的那只不锈钢桶里，舀了半勺褐色的“油”倒进锅里，添加完各种佐料，然后转身拿起称好的基围虾，倒进去，翻炒。不一会儿，一锅红彤彤冒着香气的虾子炒好，被倒进火锅里，端走，通过传菜电梯传到了大厅。

　　“提纯油”要等两三天才能积攒起来，熬制一次得到的并不多，因为味道足，专门用来炒虾子，会格外鲜美。从他的语气里，他觉得熬制出来的这些“油”是精华，除了炒虾子，用在别处是浪费。

　　他坦言，工人们在后厨做饭自己吃的时候，从来不用这些“油”；自己在外边也从来不吃红油火锅，即使想吃火锅，也只点白汤汤底的。

　　后厨的成色，餐馆的良心

　　本报评论员 郭钦

　　“水货”火锅在武汉也算是家老店了，我不止一次地去过它位于前进四路的总店，只是，坐在餐桌前的我从未进过它的后厨。这次，暗访揭示出的“水货”火锅后厨真是恶心到了我。这显然不是让人少吃几餐饭的问题，火锅店的自律、良心，监管的作为，对于恢复后厨应有的成色，都是不可回避的话题。

　　其实，火锅店后厨存在的问题，以前多多少少都有耳闻，但很多人都觉得，那一般是无良小店牟取暴利的伎俩，对一家小有名气的老店来说，是不屑于与此为伍的。但这次，“水货”火锅打破了很多资深“吃货”的幻想。无独有偶，就在一天前，北京媒体对金汉斯西直门店有相似的暗访曝光：一盆水可洗数百套碗筷；烤肉变味猛加料，过期点心配料继续使用；烂香蕉做比萨，吃剩餐点再回桌……

　　我不知道，这些问题在多大层面上存在于餐饮行业内部，但即便只有已经曝光的这两起，对公众本就脆弱的食品安全信心来说，也是一种致命的打击。尤其是，相比那些单个的无名小吃店，这些已经实现规模化、连锁经营的餐饮企业，如果后厨的成色仍这么肮脏，但他们要延续并推广的经营理念到底是什么？

　　媒体的暗访、曝光，对于整饬后厨的成色，所能起的作用是有限的。这成色更多的要靠强有力的、全方位的以及常态化的监管来打磨，并进而让餐饮企业在这种监管的震慑下，形成自我净化的自觉。我们希望，一家实现了连锁化经营的火锅老店，其经营秘诀能是一个干净、规范的后厨。这样，它带给行业的才能是更多良性竞争的因素，而不是过去那些上不了台面的“秘密”。