元旦小假期，家人团聚、好有聚餐难免有吃不完的剩菜，有媒体曝出吃隔夜菜亚硝酸盐会导致胃癌发病率增加3.6倍！对此营养专家指出，事实上亚硝酸盐危害性没有我们想象的那么大。在购买蔬菜时时少量多次，清洗时不用浸泡方式，注意保存和加热，就能有效减少菜肴中亚硝酸盐的含量了。　　　

　　一、食物中的亚硝酸盐究竟来自哪里 

　　大多数人谈亚硝酸盐色变，其实，亚硝酸盐广泛存在于食材当中，肉类几乎没有，而蔬菜中尤其多，而“蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子”。这是由于自然界中广泛存在氮元素，同时植物化肥中的氮元素含量也极高，植物吸收了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此，亚硝酸盐并不是人类在后期加工食物和保存的过程中产生的，而是原本就存在于食物中的物质。 

　　而认为“亚硝酸盐致癌”的说法，其实并不全面。在专家们谈到亚硝酸盐的时候，更多的是谈亚硝酸盐的毒性。亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。之所以说亚硝酸盐会致癌，是因为摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合生成硝酸胺，硝酸胺才是一种致癌的物质。 

　　二、“隔夜菜”中的亚硝酸盐不足以构成安全顾虑 

　　在科学松鼠会云无心的撰文当中曾经对“隔夜菜”这个说法进行一番探讨，很多网友将视线放在了“隔夜”这个问题上，那是不是代表不“隔夜”就不会有亚硝酸盐方面的隐患和威胁了呢？其实，隔夜只是一种时间间隔的表达，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。” 

　　根据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红的测定表明，“如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg”，其实这仍然是非常低的量，实验表明人体摄入0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，根据范志红教授的测定，要达到足以中毒的量，需要摄入30Kg的菠菜，显然这是不可能的。就算会和摄入的蛋白质中的胺类物质合成硝酸胺，如此低含量的亚硝酸盐也不会合成过多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亚硝酸盐，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而应该辩证和客观地看待。 

　　但有不少网友也会针对“一次亚硝酸盐不足以中毒，那么日积月累后会不会导致中毒”这样的问题产生忧患和疑虑，范志红对此的解释为“亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮(NO)，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上‘蓄积中毒’的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。”因此网友无需担心亚硝酸盐积累中毒的问题。