2月4日是世界抗癌日，2001年卫生部发布的资料显示，癌症的致死率为我国死亡疾病之首。因此癌症的防治已是世界性的保健问题，是世界卫生组织疾病防治目标中重点防治的疾病。

癌症的发病原因目前尚不十分清楚，但据统计，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症与膳食有关。营养干预不仅在癌症的预防方面，即使在癌症的治疗方面也将发挥作用。

1.食物中的致癌物质

膳食中摄入致癌物质是导致癌症发生的重要原因之一。食物中已发现的致癌物以黄曲霉毒素（常见于发霉的花生、玉米、大米中）、N-亚硝基化合物（常见于短期腌菜、剩菜、腐烂蔬菜中）、多环芳烃类化合物（常见于烧烤肉类、烟熏食物中）、杂环胺类化合物（常见于油炸食品中）、农药等分布比较广泛。

2.营养与癌症

在饮食影响癌症发生的过程中，除食物中的致癌物起着重要作用外，人们的营养与膳食结构对癌症的发生也同样起着不可忽视的作用。

（1）脂肪。高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺。动物试验表明．当脂肪含量由总能量的2～5%增加到20～27%时，动物癌症发生率增加和发生时间提早。达35%时可增加化学致癌物的诱发。因此，高脂肪膳食人群的上述癌症的发病率远高于食用脂肪较少的人群。膳食中应重点限制饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

（2）能量。膳食能量的摄入与癌症发生有明显的相关性。摄入过量能量的人(表现在体重过重和肥胖)易患胰腺癌。动物试验表明，限制50%的能量摄入自发性癌症发生率由对照的52%下降至27%。限制人类的膳食能量可减少自发性癌症和致癌物促癌的发生。体重超重的人比体重正常的人或较轻的人更容易患癌症。

（3）碳水化合物。食用真菌类食物中的多糖如蘑菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖具有防癌的作用。对人类来说，摄入高精糖膳食(如高蔗糖)有发生结肠、直肠癌和乳腺癌的危险。

（4）蛋白质。蛋白质的摄入量过低或过高均会促进肿瘤的生长。食物中蛋白质含量较低，可促进癌变的发生。食管癌和胃癌的高发区，一般是土地贫瘠，居民营养欠佳，蛋白质摄入不足的地方。但是，摄入高蛋白质，又与结肠癌、乳腺癌和胰腺癌密切相关，可能与进入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。

（5）膳食纤维。膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病学的调查及动物实验表明它能降低结、直肠癌的发病率。其主要作用是吸附致癌物质和增加容积稀释致癌物。

（6）维生素。维生素A能捕捉破坏细胞的自由基，避免细胞的氧化损伤，强化上皮细胞和正常的酶功能，刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。维生素C可以阻断致癌亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能；还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。维生素E可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过渡增生角化，减少细胞癌变。

（7）矿物质。钙有抑制脂质过氧化的作用，它能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤。一些报道认为钙的摄入量与结、直肠癌呈负相关。锌的摄入量过低，可降低机体的免疫功能，但锌的摄入量过高亦会降低机体的免疫功能、锌的过多摄入还能影响硒的吸收。流行病学资料报道，锌摄入量过多可能与食管癌、胃癌有关。硒的防癌作用比较肯定。流行病学的资料表明土壤和植物中的硒含量，人群中硒的摄入量，血清中硒含量与人类各种癌症(肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等)的死亡率呈负相关。动物实验表明硒有抑制致癌物诱发食管癌、胃癌、肝癌、乳腺癌的作用。

小贴士：癌症，又称恶性肿瘤，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病。其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位扩散。这种扩散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。不少国家因恶性肿瘤死亡占三大死因(癌症、心血管病、脑血管病)之首位。