齐鲁网讯　我们山东电视生活频道《生活帮》栏目推出“关注街头隐患小吃”系列报道以来，引起了很多热心观众和市民的关注。从油条、蛤喇油子到糖炒栗子、麻辣烫，一系列行业潜规则的曝光，在他们中产生了强烈的反响。这几天又有观众给我们打来电话说，你们快去调查调查街头的臭豆腐吧，听说这里面的门道儿可多着呢。

　　闻着臭吃着香 街头臭豆腐生意火

　　街头叫卖：“来一份了，五块的三块的都有，麻婆臭豆腐哈……”

　　不知道从什么时候起，臭豆腐这种小吃在济南的大街小巷遍地开花，一个小吃车，支上油锅，备好各式各样的配料，再加几样简单的工具，就可以炸出诱人的臭豆腐了。

　　（街采市民）“闻着臭吃着香，就喜欢吃这东西。”

　　不仅是咱们普通的市民喜欢吃臭豆腐，传说，就连慈禧太后都有吃臭豆腐的嗜好。清宣统年间，慈禧太后赐臭豆腐名“青方”，这才使它名扬天下。据文献记载，臭豆腐至今已经有近千年的历史了。

　　（街采市民）“挺脆，挺好吃。”

　　臭豆腐虽然源自北京，但是引入各地以后，颜色、口味、制作工艺都发生了很大的改变，其中长沙臭豆腐就比较出名。在济南的大街小巷，很多摊位都打起了长沙臭豆腐、上海臭豆腐的招牌。

　　闻着臭吃着香，虽然外表不算好看，但吃到嘴里却回味无穷，甚至还有人说，常吃臭豆腐，不仅可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。臭豆腐的这些优点也让它赢得了一批“忠实粉丝”。但是，有些人对此却不以为然。

　　（街采市民）“看起来脏乎乎的，不卫生，不大敢吃，感觉油不是什么好油。”

 

　　粪水腌制 臭豆腐臭名远扬

　　市民的这些质疑和猜测并不是空穴来风，早在06年广东东莞出现了大便泡制臭豆腐，08年全国很多地方又开始用硫酸亚铁和硫化钠等化工产品泡制臭豆腐，随着事件被曝光，以臭闻名的“臭豆腐”，一时间名副其实的“臭名昭著”。

　　据相关媒体报道，为了增加臭味，不法商贩竟用粪水腌制豆腐，做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。看到这样的情景，就连在场的执法人员也忍不住呕吐了起来。

　　还就怪了，臭豆腐这种小吃，满大街都是，尤其是到了周末，你看看大街上，不管是白天的小吃街还是晚上的夜市，就数臭豆腐的生意做得好。不过这臭豆腐是怎么做的，为什么会闻着臭吃着香，阿速老早之前就开始怀疑这个事儿了。那市民对臭豆腐的这种质疑到底有没有事实根据呢？如果电视前的您，知道或了解臭豆腐里面的门道，欢迎给我们打电话9005900，一起让大家吃得更放心更健康。

　　观众热议 臭豆腐里到底藏着什么秘密？

　　真是一石激起千层浪。昨天的节目播出之后，很多热心观众都给我们打来电话，谈了他们各自对臭豆腐的看法。

　　“昨天正在吃臭豆腐，一听都不敢吃了。”

　　（菏泽市民）听说都是化学做的。“

　　济南的张先生也给我们打来电话说，自己的亲戚曾经做过街头臭豆腐的生意，他知道这里面的一些道道儿。

　　“他们从福建花钱买的一桶臭水，一打开桶老远就闻着臭，邻居都说。”

　　因为买来的臭水是早就加工好的，所以张先生也不明白这桶黑乎乎的神秘液体里面究竟含有什么特别的东西，但是只要把白嫩的豆腐放在里面，不出几个小时表层就会变成灰色。

　　（济南市民张先生电话）“两个小时就能腌好，我觉得里面可能有化学成分，要不然不可能那么快。”

　　德州的董先生家乡靠近聊城临清市，他说临清市是臭豆腐之乡，有很多加工臭豆腐生胚的地方。

　　（德州市民董先生电话）“正常的是卤水豆腐自然发酵，一般得需要一二十天。像冬天做臭豆腐就很难。”

　　董先生说，据他了解，正规的臭豆腐是经过自然发酵而成的。网上关于用化工产品泡制臭豆腐只是少数情况。

　　（德州市民董先生电话）“用化学物品是快速发酵。”

　　除此之外，很多观众还打来电话，表达了对食用臭豆腐是否健康、豆腐摊位卫生状况的担忧。

 

　　美味臭豆腐，油锅里藏隐患！

　　从观众反馈的信息看，关于臭豆腐的种种“传说”应该不是空穴来风。那么，既然这臭豆腐都是油炸的，它们用的是什么油，油里面到底有没有问题呢？接下来就请跟随我们山东电视生活频道《生活帮》记者从源头开始的调查。

　　芙蓉街，是济南出了名的小吃一条街，这里至少有七八家卖臭豆腐的摊位，到了周末，夜市上更是少不了它。

　　“臭豆腐怎么卖？”

　　“5块钱八个。”

　　“四块，六块，八块。”

　　“多少钱一份？”

　　“5块。”

　　“您是用什么油炸的？”

　　“这种油，看见了吗？（拎出一桶大豆油）大豆油。”

　　“都是色拉油，大豆色拉油。”

　　“什么油什么味，有的用鸡油，鸭油，那个一吃就能吃出来。”

　　豆油、色拉油，虽然各家炸臭豆腐用的油有所不同，但摊主都保证自己用的绝对是好油，但是至于多长时间换一次油，大家的说法各不相同。

　　“一天一换，周末一天两换。”

　　“多长时间换一次？”

　　“经常换，循环着用。”

　　《生活帮》记者在多家摊位蹲点观察，发现在炸臭豆腐的过程中，摊主都是边用边添，没看到有一家是彻底换掉的。对于这一点，他们也并不避讳。

　　“往里续油，都是往里续。”

　　“一下子倒上一锅油用不了就亏了，我们这油一般剩不下。”

　　炸过臭豆腐的油在油锅里反复沸腾，这就是传说中的千滚油万滚油，而这样一来，油里面就会产生很多有害身体健康的致癌物质，对人体的危害很大。

　　街头小吃臭豆腐中只存在那么一个问题吗？当然了既然是隐患小吃，问题可就没那么简单。还是那句话，如果电视前的您，知道或了解臭豆腐里面的门道，抓紧给我们打电话96005900，让我们一起揭开臭豆腐的庐山真面目。

　　黑色臭豆腐 原料是黑豆？

　　昨天咱们说了炸臭豆腐用千滚油万滚油的事。臭豆腐臭豆腐，关键问题还在这豆腐上面。那豆腐里面会不会也大有文章呢？

　　调查中《生活帮》记者发现，街头的油炸臭豆腐主要分黄色和黑色两种，两种臭豆腐虽然颜色不同，但价格并没有什么差别。

　　“价钱都一样吗？”

　　“一样一样，以前黑的卖得贵，现在都一样了。”

　　在济南，相对于黑色臭豆腐来说，黄色臭豆腐更受大家欢迎。所以很多情况下，只有顾客特别要求，摊主才会炸这种黑色的臭豆腐。

　　“黑的和白的有什么不一样？”

　　“黑的稍微臭一点点。”

　　“是自己做的吗？”

　　“是自己做的。”

　　摊主说，因为颜色不同，臭豆腐的臭味也有轻有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更纯正。因为是用黑豆做成的，营养价值也比黄色臭豆腐要高。

　　按照摊主们的说法，黄色臭豆腐是黄豆做的，黑色臭豆腐是黑豆做的。情况果真如此吗？在其他几个摊位上，《生活帮》记者听到了不同的说法。

　　（芙蓉街第四家）“没有黑的，咱不做黑的，反正少吃黑的。”

　　“他们摊上怎么有黑的？”

　　“他那不是黑豆。”

　　“那是什么？”

　　（不说话）

　　黑色臭豆腐不是黑豆做的，这样的说法让《生活帮》记者大吃一惊。

　　（老东门）“你想想豆子本来是黄色的，哪来的黑色呢？”

　　“不是说黑豆吗？”

　　“即便是黑豆，打出来也没那么黑。”

　　（芙蓉街第一家）“黑的不做。”

　　“怎么呢？”

　　“那是染色的。黑豆多少钱一斤啊！”

　　“用什么上色？”

　　“用黑色上色。”

　　这位摊主给《生活帮》记者算了一笔账，现今市场上黄豆的批发价是两块多钱，黑豆的价格则是四五块钱一斤。如果用黑豆做臭豆腐，成本一下子就涨了一倍还多。除此之外，黑色臭豆腐在济南的销售情况并不算很好，不管是批发豆腐生胚还是自己制作，一天的销量很难挣够成本钱。

　　都认为黑色臭豆腐营养价值更高，摊主说用黑豆做算不着账，又不愿意多说。那黑色臭豆腐到底是用什么做的呢？黑色臭豆腐到底有多黑？

　　揭秘：黑色臭豆腐 究竟有多黑？

　　08年，全国很多地方出现用硫酸亚铁和硫化钠等化工产品泡制臭豆腐的现象，这样一来，就能把臭豆腐染成黑亮色，比自然发酵的豆腐卖相更好。这种情况在济南的臭豆腐市场中是不是同样存在呢？《生活帮》记者又在济南的化工市场上进行了一番调查。

　　在这家店里，一听《生活帮》记者要买硫酸亚铁，店主就说了，来买它腌制黑色臭豆腐的可不在少数。

　　“做臭豆腐的需要的都过来拿，还有卤片什么的，大包是100斤的。”

　　黑色臭豆腐到底是黑豆做成的，还是依靠化工产品染色而成的呢？正规的黑色臭豆腐又是如何做的呢？今天，一位有着多年臭豆腐从业经验的王师傅给我们讲了臭豆腐的发酵原理。

　　王师傅说，本身含有丰富蛋白质的豆腐放在臭水里发酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，臭豆腐之所以会闻起来臭臭的，正是因为发酵过的豆腐里面含有硫化合物的原因。正常情况下发酵的臭豆腐是淡黄色的，之所以会有黑色臭豆腐，是因为在臭水中添加了一些特殊的原材料。

　　（业内人士 王师傅）“臭水里添加了香菇根，造成了臭豆腐是黑的。”

　　因为臭水制作周期需要一年到一年半的时间，所以要做成黑色的臭豆腐成本就更昂贵，为了节省成本，市场上有些不法商贩就会用硫酸亚铁等化工产品给臭豆腐上色。

　　调查中，《生活帮》记者了解到，工业用硫酸亚铁不是食品添加剂，不能加在食品里面。工业硫酸亚铁对呼吸道有刺激作用，吸入后容易引起咳嗽和气短，同时对眼睛、皮肤和粘膜有刺激性。食用后，人体会产生包括重金属在内的有害物质，长期食用可能会导致肝脏出血性坏死。

　　要鉴别臭豆腐是自然发酵的还是化工合成的黑色，王师傅也教给了大家一些小窍门。

　　看来，用硫酸亚铁等化工产品给臭豆腐上色的情况是存在的，大家的质疑也是有一定道理的。那市场上的黄色臭豆腐是不是就安全，可以放心地吃呢？

　　新鲜豆腐片摇身变成臭豆腐

　　按照传统工艺，正宗的臭豆腐之所以发臭得益于豆腐在特质臭水发酵之后产生的含硫化合物，而市场上有不少臭豆腐的臭味靠的却是一种简便方法。

　　“它浇的是臭豆腐乳，一蒸发就发臭，我们的是自己发酵的。”

　　“他们根本就没有汤，”

　　“那他们用什么弄？”

　　“就是豆腐乳，往水里一搅和，有脏的，乱七八糟的弄得，那就很难说了。”

　　摊主们说，正宗的臭豆腐闻起来臭吃起来香，如果臭豆腐吃起来也有浓浓的臭味，那里面肯定会有猫腻。

　　在一家臭豆腐摊位上，《生活帮》记者就看到了有猫腻的臭豆腐，这些还没有入锅油炸的豆腐表层，铺满了一层薄薄的臭豆腐乳。

　　记者随手从市场上买来两箱臭豆腐生胚，在豆腐表层，都有一层灰黑色的覆盖物，闻起来也有股臭味，但是经过清水清洗之后，豆腐的臭味却消失了，散发出来的是新鲜豆腐的清香味。业内人士透漏，用臭豆腐乳散发的臭味代替自然发酵的臭味，这样就能省去制作臭水的麻烦，大大减少成本，而类似情况在济南市场上并不少见。

　　少了臭水发酵过程，臭豆腐的口感会大打折扣。除此之外，甚至还有些黑心商贩把新鲜豆腐长期放置，等到变质之后再当臭豆腐卖，也就是说，咱们吃到的臭豆腐也有可能就是变了质的新鲜豆腐！

　　（业内人士 王师傅）“这对人体有很大的危害，因为其中含有一些大肠杆菌，可能造成拉肚子。”

　　看来不管是黑色臭豆腐还是黄色臭豆腐，里面都有问题，以后吃的时候千万注意。本该是传统工艺制作的臭豆腐要么是加些乱七八糟的东西，要么就是减少步骤偷工减料，黑心的臭豆腐商贩得赚多少黑心钱呢！

　　利润高达1600% 臭豆腐里藏暴利

　　按照传统工艺，把新鲜豆腐放在特制臭水中发酵就能做成臭豆腐，臭水的主要制作原料是一种叫做苋菜的南方蔬菜。这样做出来的臭豆腐表面呈淡淡的清黑色，经过油锅一炸，表面就会呈金黄色。如果再把臭水里面添加上香菇根、雪菜、冬笋等原料，腌制出来的臭豆腐就会发黑色。而市场上的黑色臭豆腐多数是靠硫酸亚铁等化学原料腌制而成的。

　　经过化学反应，硫酸亚铁不仅会产生黑色硫化铁而且会产生刺鼻气味的含硫化合物，这样，用化学药品腌制出来的黑色臭豆腐和自然发酵而成的并没有明显区别。除此之外，市场的黄色臭豆腐还存在用新鲜豆腐片冒充的现象，而商家之所以这样做，为的就是减少成本。

　　黄豆是制作臭豆腐最主要的原材料，《生活帮》记者在粮油市场走访发现，因为质量参差不齐，黄豆的价格也从两块钱到三块钱不等。

　　业内人士透露，正常情况下，一斤黄豆能出三斤豆腐，而三斤豆腐就能被切割成100块豆腐片，也就是100块臭豆腐。街头油炸臭豆腐的售价一般为五毛钱一块。

　　（业内人士王师傅）“3斤豆腐能做100多块吧，100块能卖50块钱。”

　　这样算下来，两块五毛钱的黄豆能卖出50块钱的高价。就算制作成本按最高10块钱计算，商家一下就能多赚16倍的钱。

　　（作者：山东电视生活频道《生活帮》记者 孔雪 衣光生 耿军）