烧鸡、卤水鸭、猪耳朵……超市常见的这些散装熟肉制品（即肉类熟食）深受广大市民喜爱，但近期广州多份报告显示，这类熟食的不合格率在50%—70%之间，易出现微生物指标超标、添加人工色素等问题。
为何散装肉类熟食不合格率总居高不下？为何许多知名连锁超市也“落马”了？接二连三的疑问萦绕在广大市民的心头。
记者连日来走访各大超市发现，尽管广州已经出台了相应的熟食销售安全指引，但仍有部分超市未能按规定执行，存在“无专人分拣、销售”、“熟食裸卖”等问题，给散装肉类熟食的安全蒙上了阴影。
广州市工商局有关负责人表示，将加大监督力度，很快将对散装肉类熟食等进行再次抽检，通过不断监督检查，督促有关超市做好管理，提高产品合格率。
有监管人士提出，包括肉类熟食，市场上的散装熟食有相当部分是“现做现卖”，只需要领取食品流通许可证即可，门槛较低；长远来看，最好能吸纳质监、食药监等部门力量，将“现做现卖”等纳入食品生产许可等更高要求的监管，方能取得更好成效。
抽检
超市散装肉类熟食频出问题
在广州只要一走进超市，总会看到琳琅满目的散装肉类熟食，各种烧腊、卤肉、烧烤也是变着花样迎合人们的口味，俨然成为超市的主打产品之一。
“上班忙有时候来不及做菜，就到超市或者市场上买些盐焗鸡、烧肉来吃。”市民王小姐是这些散装熟食的常客，但最近多个关于超市散装肉类熟食不合格率高的消息，让她开始考虑其他食品。
事实上，来自市工商局等部门历年的调查显示，如叉烧、手撕鸡等超市的散装熟食最容易出现微生物指标超标、超范围和超量使用人工色素等食品添加剂之类的问题。
今年三季度，广州市工商局委托市质量监督检测研究院对全市各大超市销售的散装熟食制品进行专项抽检，包括叉烧、手撕鸡等在内的散装熟食合格率仅为39.44%，超过六成不合格。
令人惊讶的是，这些不合格熟食涉及多家大型连锁超市：广州市芳村花地湾好又多芳村店生产的迷你卤水猪手均检出菌落总数、大肠菌群超标；华润万家生活超市（广州）有限公司天河公园店生产的手撕酱香猪手大肠菌群超标；广州百佳超级市场有限公司中华广场分店生产的排骨还检出了日落黄超标。
无独有偶，不久前广州市消委会公布的抽检结果也显示，50批即食熟肉制品只有22批达标，达标率仅有44%，广州易初莲花连锁超市有限公司天河分公司及华润万家生活超市（广州）有限公司天河东店生产的熟食均检出金黄色葡萄球菌（致病菌）。而早在2009年国庆前夕，广州市消委会对各大超市销售的26批次即食熟肉制品进行了比较试验，达标率更是低至26.92%。
多个“惊人”数据的出炉，令市民的消费信心受到打击。
走访
众多超市熟食无专人看管
有超市把即食熟食贮存在消费者可自行打开的橱柜内，并无安排专人负责为顾客分拣、包装。
昨日记者了解到，实际上，在2009年底，广州市工商局就出台了《广州市超市散装即食食品销售安全指引（试行）》（下称“指引”），这是新的《食品安全法》实施后，全国工商系统较早就超市散装即食食品的销售安全发出的部门规范性文件，旨在引导超市做好相关安全、卫生功课。
该指引要求销售散装即食食品（包括肉类熟食）必须有防尘材料遮盖，有隔离设施，有专人销售、分拣和包装，有禁止消费者触摸的标志，以确保食品不能被消费者直接触及；同时，还要求经营者要针对不同品种散装即食食品的储存要求，配备相应的陈列保鲜设备，特别是所有销售橱柜均须配有温度指示装置，明示限定温度范围及实际温度。所有散装即食食品须保证24小时储存于合适温度下，不得在夜间断电。
就此，记者连日来走访了好又多、家乐福、百佳、华润万家等广州各大连锁超市，发现对于散装肉类熟食的管理，有些超市并不规范。“缺乏专人销售管理”、“熟食裸露在外”等都成了值得关注的焦点。
个别超市把散装肉类熟食等即食熟食贮存在消费者可自行打开并分拣的橱柜内，并无安排专人负责为顾客分拣、包装，一方面容易污染镊子、包装袋等，另一方面也会使食品的密封性和储藏温度得不到保证。
在广州“好又多”芳村店，熟食区规模不小，烤鸡、炸鸡、猪耳朵等肉类熟食约摸有三四十种，在炸鸡、炸全腿等炸熟食窗口，下午3时多，并不是购物高峰期，没有工作人员在旁导购，偶尔有顾客惠顾，都是自行夹取熟食到塑料袋中。而在农林下路“好又多”店，如“骨肉相连、澳洲大串、牛肉串、羊肉串”等熟食的橱柜同样没有工作人员在旁销售、分拣和包装，柜门大开，顾客随意翻动熟食，甚至有顾客直接用手指按压熟食或直接用手抓。
位于海珠区的家乐福万国店的“好口福卤水”卖区，柜台旁贴有“熟食需加热后食用”等温馨提示，但并无禁止“消费者触摸”或者“熟食由专人出售”之类标语，卤水鸭、卤牛筋等熟食虽有玻璃柜台与外界隔离，但柜门也是敞开的，几乎是裸放的，不时有顾客自取熟食。“有些人一边夹一边说话，唾沫星子满天飞。”从熟食区经过的市民黄小姐说。记者认真查看了该存储柜，并未发现有任何关于温度的标示，储存温度是否符合规范也存疑。
“橱柜密不密封，多久清洗一次？”市民柯小姐对此很关心。她说，熟食裸放，肯定会有灰尘、苍蝇什么的飞进去，会滋生细菌。
“烤鸡、烤鸭、卤肉等熟食和生鸡、生鸭、生肉的价格没有差很多，我怀疑有的原材料可能不够新鲜，而且可能过期了还会拿出来卖。”市民林小姐道出了自己的担忧。
●南方日报记者 胡良光
实习生 林满凤
下转AⅡ02版?
【管理】广州将继续给熟食套“紧箍咒”
“市政府对食品安全非常重视，今年大幅增加了流通食品抽检费用，达到3200多万元，明年预计还会有较大增长。”
对于超市散装肉类熟食不合格率居高不下的现象，广州市工商局有关负责人坦言“这是一个老大难问题”。尽管相关指引已经出台，工商部门在日常监管中还是发现了许多薄弱的地方。
上述负责人介绍，首先，一般超市除了自己生产肉类熟食外，也有外包场地给商家生产，由于空间有限，加工条件一般，一些卫生流程不能做到位；还有一些熟食是从外面进货的，来源需要把关。其次，许多超市出于减少成本的考虑，没有配备足够的人力，一些专柜熟食的管理人员是身兼数职，无法全力投入到对散装肉类熟食的销售、服务和管理中去，导致很多都是顾客亲手动手接触肉类熟食，不够卫生。而在硬件方面，不同肉类熟食对温度的要求不同，一些超市温控系统没能达标，高低温不均。如煎炸、烧烤等肉制品，要求24小时高温保温，一些超市为了省电，只是在销售时候保持温控。
一名工商监管人员还指出，虽然不少超市均强调所卖的熟食都是当天制作的，如果当天卖不完就会销毁。“但实际上，还是有一些超过储存时间的肉类熟食被拿出来销售。”
“指引只是部门的文件，法律效力太低，我们在日常监管中不断纠正不合规范的行为，但有的企业往往故态复萌。”市工商局有关负责人指出，目前工商部门主要是加强监督抽检，对检测不合格的食品采取下架、封存，发现一宗违规就查处一宗，责令整改，通过这种手段来督促企业经营者做好相关工作。“以往每年只检一次，现在马上又要进行第二次抽检了。市政府对食品安全非常重视，今年大幅增加了流通食品的抽检费用，达到了3200多万元，明年预计还会有较大增长。一定要加强监管，想尽办法，保证食品安全。”
记者了解到，目前由市工商局起草的《广州市食品超市经营行为规范》已经上报市政府，其中初步规定食品超市应设立独立的食品安全质量控制部门，配备专职的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员，大型食品超市等还应设置独立的自检室，购置必要的自检设备，根据自身经营状况开展三聚氰胺、甲醛、瘦肉精、菌落总数等项目的检验，并在当天内向消费者公示自检结果及处理情况。“等到这个政府规范性文件出台后，我们也将出台新的熟食指引，约束力会更大。”
由于散装肉类熟食等裸装食品的保质期限没有强制性标准，给监管带来困难，对此广州还拟规定其保质期仅为1天，当天未售完即为过期食品，要求销毁并视频监控，资料保存3个月。“尽可能避免过期熟食继续销售，危及健康。”
消费者在挑选或食用散装即食熟食应注意：
1.在购买时，要做到“一看、二问、三闻”。一是看颜色及清洁度，如果看到熟食颜色过于鲜艳或者看起来明显清洗不干净，千万莫购买；二是问清加工生产的时间，防止购买到不新鲜的熟食。三是闻，闻闻有没有异味，以免买到变质发臭的熟食。
2.消费者应养成良好习惯，自觉保持销售环境、器具的洁净。例如手或其他异物不要直接触碰熟食，夹子用完应放回专门摆放的地方，不要对着熟食讲话或打喷嚏等。
3.要进行高温杀菌。包括肉类熟食在内的多种熟食不能买回去就吃，防止有些熟食在制作时根本没有做熟，生食后极易将一些动物的病菌食入体内，造成暴发性疾病或潜伏性疾病的发生，最好通过加热煮沸，杀死其有害病菌。而一般的加热是不足以消灭菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌的，建议肠胃敏感的人群还是应慎重食用。
纵深
“现做现卖”熟食门槛低
该不该纳入生产许可？
管中窥豹，超市散装肉类熟食的质量堪忧，透露出的是广州数量众多的散装即食熟食的整体状况。实际上，当前广州各大超市、农贸市场所售卖的烧腊、凉菜、烧烤等熟食，都不约而同地存在着抽检不合格率高、卫生质量堪忧等问题。有的监管人士对此也感到困惑：市场上相当部分散装熟食是“现做现卖”的，只需要申请食品流通许可证，门槛要求相对较低；如果将“现做现卖”同时纳入食品生产许可或餐饮许可范畴，多方把关，效果会不会更好？
现状散装熟食多为作坊式生产
广东省系统食品质量安全专家组首席专家、华南农业大学食品学院教授陈永泉昨日告诉记者，散装的肉类熟食的确比较难保证质量，因为没有包装且流动性比较大，容易受到污染；放置的地方或容器是否卫生，储存温度是否合理等，都影响到其质量好坏。散装肉类熟食一是要小心微生物污染，二是要确保不使用禁用的色素或者色素使用不能超标，必须加强监管、抽查，将这块作为重点纳入更常态的监测。
“包括超市、农贸市场销售的无包装熟食，一直以来问题都比较突出。”他同时指出，不仅是超市散装肉类熟食，其他市场、商场销售的如凉菜等散装即食熟食，同样面临着不少质量方面的问题。据悉，广州市消委会日前比较试验的20批凉拌豆干和凉拌海带，就无一达标。
陈永泉说，散装即食熟食种类繁多，许多还停留在作坊式生产的阶段，水平参差不齐，生产、加工、保存、运输等标准还不够明确，这也直接造成了其质量难以保证。在加强监管的同时，还需要通过大量调查研究，来建立科学的质量卫生标准。
困惑是否应该提高入市门槛？
在一些监管人员看来，即使《广州市食品超市经营行为规范》等文件出台，也并不意味着就有了“尚方宝剑”，还有一些深层次的问题亟待解决。
据介绍，2005年广州市政府发出的《关于进一步明确食品安全管理职责的意见》（穗府办【2005】32号）就明确规定：商场、超市、集贸市场等场所生产加工食品并当场在售的行为由工商部门负责监管；门店销售，且所销售的食品是在同一场所内生产加工的，由工商部门负责监管。也就是说，在超市、农贸市场、商场等流通领域“现做现卖”食品或者属“前店后厂”的，由工商负责监管，前提是企业要领取食品卫生许可证。
2009年出台的《食品安全法》确立了我国的食品安全分段监管体制，卫生行政部门不再向企业颁发卫生许可证，质检、工商和食品药品监管部门各司其职，分别负责对食品生产环节、流通环节和餐饮服务环节的监管，并发放相应的许可证。于是，超市现做现卖散装熟食等只需要取得食品流通许可证即可，继续由工商管理。
对此，有关工商人士坦言，超市“现做现卖”散装熟食等，涉及原来的生产环节；经营快餐的可以说又涉及餐饮环节，这些都容易滋生食品安全隐患，需要一定的专业技术人员、设备、知识等储备，工商部门在这些方面有所欠缺，工作效果不够理想。
“全国很多地方都碰到了类似问题，像安徽等地就明确由工商牵头，其他部门配合。”上述工商人士因此呼吁，针对超市、农贸市场“现做现卖”等食品领域，建议今后由工商部门牵头监管，质监、工商、食药监分别对所涉及的食品生产加工、流通以及餐饮服务核发许可证，从许可方面进行介入，对生产工艺、卫生条件等作更严格的把关，强化监管。
“有了其他部门的加入，对现做现卖等增加食品生产许可等要求，预计监管效果会好很多。”上述人士称。
观点“现做现卖”符合广东人饮食习惯
在陈永泉看来，“将‘现做现卖’的散装熟食，纳入更加严格的食品生产许可或餐饮许可范畴，方向值得肯定。不过，原来只归一个部门管，现在又加入多个部门，这需要省一级或市一级政府来统筹协调，制定更加细致的‘游戏规则’，并逐渐实施。”
陈永泉认为，如果散装即食熟食能朝预包装方向发展，质量会更有保障。“但是，广东人吃东西喜欢新鲜，烧鸡、烧鸭等熟食在广州需求很大，多是当天做出来的当天食用，这也是市民的消费习惯使然。所以还有大量的工作要去做。”
“做好的熟食检验后还可以卖给人吃吗？”一位不愿透露姓名的政府工作人员直言，将“现做现卖”的散装即食熟食纳入生产许可不符合实际。“食品生产许可监管，一般要求在工厂环境及工艺、管理制度等诸多方面达标，最基本的要进行出厂检验，同时明确保质期。熟食‘现做现卖’完全不符合食品生产许可要求。”该人士称：“过去长期的实践证明，‘现做现卖’熟食只要过程控制合理，大部分还是能够合格的。关键要看怎样完善管理。”
