王建忠一句“市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，真正意义的山西老陈醋占市场份额不到5%”的言论，使得中国人吃了几代的山西陈醋陷入“勾兑门”。业内专家称，真正的“老陈醋”要经过3年方能酿造出，十吨陈醋才能出一吨老陈醋。100元以内很难买到真正的老陈醋，而勾兑醋按酿制醋卖成为行业“潜规则”，山西陈醋“勾兑门”曝出国家标准漏洞。

　　山西同行忙着公关 王建忠到北京喊冤

　　“王建忠与我们是同行，他的这一说法有点太不负责任了！ ”昨日下午，山西老陈醋集团一秦姓副总经理接受本报记者采访时说。昨日，该集团董事长郭俊陆全天都处于开会状态，山西省醋产业协会的两部电话也全天无人接听。

　　8月6日山西陈醋“勾兑门”事件发生后，山西全省酿醋骨干企业在醋产业协会的组织下在太原召开会议，与会负责人一致对王建忠“严重不负责任的言论”表示强烈的谴责。当晚，山西醋产业协会发表了严正声明，称山西省所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑；山西食醋企业全部能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况。声明同时称，因为王建忠不负责任的言论和行为已经严重损害了协会的声誉，协会保留对其提起诉讼追究法律责任的权利。

　　稍后，协会会长曹文杰向记者证实，协会已经责令王建忠辞去协会副会长之职。

　　王建忠是山西金醋生物科技有限公司的董事长，是山西6000名亿万富翁中少数不是靠煤发家的大老板之一。他是在媒体记者就“全国每年消费330万吨左右的食醋，其中90%左右为勾兑醋”这一消息向他求证时，曝出“市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%”这句话的。但是在事发后他连夜从太原赶到北京，强调称记者误读误报了他的意思：“95%山西陈醋是勾兑的，并不是说是用醋精勾兑的。 ”

　　王建忠称，按照他的理解，真正意义的老陈醋是经过传统方法自然提纯，酸度为6度以上的，“这种老陈醋不用添加任何防腐剂，因为久放不腐是山西老陈醋的根本。市场上真正意义的老陈醋不到5%这句话并没有错。 ”

　　有消息称，王建忠将起诉误报他言论的媒体，此消息未经他本人证实。

　　王建忠无意间曝出 陈醋业内“潜规则”

　　昨日，记者在沈阳主要几家大型超市看到，多达十几种的陈醋除了少数几种产自北京、江苏外，绝大多数的产地都是山西，价格从3.5元到十几元不等。包括知名的“水塔”、“紫林”等山西老陈醋在内，都标有“酿制食醋”字样，而山西老陈醋的配料除了水、高梁、麦麸、大米、豌豆、食盐外，几乎都包括食品添加剂苯甲酸钠。“酿制陈醋经过一定比例勾兑后，仍然在商标上标明是酿制醋，陈醋贴着老陈醋的标签卖，几乎全国的醋企业都这样做，王建忠无意间曝出的其实是陈醋市场的潜规则。”辽宁塔城陈醋酿造有限公司经理张杰昨日下午接受记者采访时说。

　　辽宁塔城陈醋酿造厂建于康熙年间，距今已经有300多年的酿造历史，塔城陈醋与镇江香醋、山西老陈醋并称为全国三大名醋。在塔城陈醋厂工作了十多年的张杰深谙陈醋的酿造之道，对行业内的情况也颇为了解。“如果按照传统方法，老陈醋要夏伏晒冬捞冰自然提纯，经过3年才能酿造出来，而且产量非常小，一般来讲10吨陈醋才能出1吨老陈醋。 ”张杰接受本报记者采访时说，“塔城陈醋的成本价在每斤30元以上，加上包装费用和市场流通渠道，在市场上至少要卖到每斤100元。好一点的，要卖到200元。所以，老百姓花几块钱或者十几块钱买到的老陈醋不可能是真正意义的老陈醋。好一点的可能是在酿制老陈醋或者陈醋的基础上，用水和添加剂勾兑出来的，也不能排除一些厂家用醋精和色素勾兑。 ”

　　陈醋在企业即被稀释 “不加防腐剂就长毛”

　　陈醋的酿制是一个先酒化再醋化的过程，去掉一个“老”字，正常酿制陈醋也有一个过程。“陈醋以高粱麸皮为主要原料，经过28天发酵，之后在罐体里有一个3到6个月的沉腐期，然后就可以出厂了。 ”张杰说。经过粮食纯酿的陈醋一般酸度可以达到4.5度到5度，不用添加任何防腐剂，“虽然按照国家要求商标上都写着保质期是36个月，但其实真正的陈醋是越陈越香，年头越长越好，不需要添加任何防腐剂的。 ”

　　陈醋不会因为时间长了而变质，为什么市面上卖的很多陈醋都有防腐剂苯甲酸钠成分呢？张杰说，其实即使酸度是在4.5度的纯酿陈醋，也不需要加防腐剂，而且年头越长越好。因为市面上卖的很多陈醋都是勾兑的，酸度一般都在3.5度左右。“表面上是为了满足普通老百姓的需求，说白了也是市场竞争的结果。”张杰对记者说，“一般的老陈醋要一百多元钱一瓶，普通老百姓谁会花一百块钱买一瓶醋？即使再便宜，纯酿的陈醋成本也比不上勾兑的醋便宜，勾兑的醋贴上酿制的标签来卖，老百姓看不出来其中猫腻，生产厂家当然纷纷效仿了。 ”

　　张杰的话在同样身在醋行业里的王建忠的佐证。接受媒体采访时，王建忠说：“为了提高产量，价格便宜的陈醋在生产企业就被稀释了。稀释的陈醋容易变质，容易长毛，就需要添加防腐剂，全国都这样！”

　　勾兑醋酿造醋难区分 国家标准被曝“漏洞”

　　“酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。 ”多年从事中国传统发酵食醋研究的鲁绯博士接受记者采访时说。

　　勾兑的食品是不是就不好呢？对此，鲁绯博士的回答是“非也”：“勾兑只是一道正常食品加工工序，酱油、食醋、白酒等一些传统发酵食品在生产过程中为保证产品质量的统一都有这一工序。只要不超量不超范围使用，就不存在安全问题。用工业冰醋酸勾兑涉及的则是造假行为，当另当别论。 ”

　　按照国家标准，勾兑醋是以酿造食醋为主体，酿造食醋的比例不得少于50%。鲁绯所在的研究中心研究员们曾经研究过酿造醋和勾兑醋检测方法的研究，但是，最终他们也没有找到一个合适的方法将两者区别开来。这使得“配制醋必须有50%的成分为纯粮酿造”这一国家标准变得模糊。“国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好的区分。这件事情暴露出醋业国家标准存在漏洞。 ”鲁绯说。

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　　如何挑选优质陈醋？

　　1.首先要看食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。尽管现在很多勾兑醋是用酿制醋勾兑的，但如果没有写“酿造”两个字，就意味着产品有可能是纯勾兑出来的。此外，还可以看产品标准号，如果注明是GB18187即为酿造醋。

　　2.关注总酸含量，对酿造醋来说，总酸度6%的就比3%的好。

　　3.要摇一摇，对于没有加增稠剂和焦糖色素的产品来说，质地浓厚、颜色浓重者品质较好，不必追求透明。 (辽沈晚报 记者 董丽娜)