寒冷的冬季吃一顿热腾腾的火锅是不少人的最爱，然而在这个吃火锅的黄金季节，不少小火锅店的生意却远不如前。化学底料、假羊肉、假肉丸事件的出现引爆了消费者对火锅的集体不信任。火锅这一深受大众喜爱的美食，为什么会成为消费者谈之色变的“毒锅”?什么样的火锅容易暗藏猫腻?记者近日对济南的火锅市场进行了走访。

    小店生意冷清不少

    2010年12月31日晚7点，经十路一家大型传统木炭火锅店比往常更加热闹，大厅里50多个四人餐位全部满座，包间也已预订一空。“尽管化学火锅对整个火锅行业是个不利的消息，但对于规模比较大的火锅店，消费者还是比较信任的。”饭店王经理自信地告诉记者。

    但在山师东路一家只能容纳十几个人同时就餐的小火锅店，生意却冷清了不少。元旦当天晚餐时间，3个服务员聚在柜台聊天，店内只有两桌食客，而一个月前这里几乎还是天天顾客盈门，拼桌排队是常有的事。同样，洪楼广场附近几家相对集中的小火锅店生意也大不如前，正在营业的一家还挂出了“对外租门头”的告示。

    “以前觉得小火锅店味道好，又便宜，特别适合我们这种没有多少钱的学生。”曾经把小火锅店当做自己“校外食堂”的山师大女生张倩告诉记者，现在自己再也不敢光顾小店了，宁肯少吃几次火锅，也得去家规模大些的店。

    拼低价引发火锅乱象

    自2010年12月中旬以来，关于火锅的新闻便不断冲击消费者的承受能力。化学火锅里到底煮的是什么?记者近日到调味品市场上进行了一番调查。

    “火锅红?周围的这几家店应该都有卖的，不过报纸上报过之后，现在他们应该都是直接卖给熟悉的店里，不怎么卖给个人吧。”在建设路一处调料品市场附近，当记者向家住附近的市民姜先生询问调料品店的情况时，他如是说道。

    在路北一家打出“本店销售各种调料”广告牌的调料店里，记者询问店主有没有能给火锅增香一类的底料时，店主先反问记者是否自己吃，当得到肯定的答案后，他便回答说没有。记者再次问道:“不是说这东西挺好卖的么，怎么没有?”店主则有些警惕地回应了一句“你自己吃用麻酱就行了”，就不再应话。

    “化学火锅”里煮的到底是什么，消费者很难知晓。但显而易见的是，在这些火锅乱象背后，商家为追求利润、招揽顾客，想方设法压低成本成为乱象产生的直接诱因。经十路一家连锁火锅店郭经理举例说，目前市场上一瓶一斤装的辣椒精售价只需20元左右，一个火锅只需加上一两滴就能把食客辣得满头大汗，如果改放辣椒，要达到同样的效果，要花费七八元钱。

    由于相对于传统饭店，火锅店不需要聘请专业厨师，进入的门槛更低，近年来火锅店数量激增。据保守估计，济南市目前大小火锅店数量在500家以上，而其中规模大、开业时间长的店不足50家，有品牌特色的更是少之又少。大量同质化的火锅店遍布城市，拼价格就成了火锅店求生存的主要途径。

    此外，由于目前我国尚未出台关于火锅行业全国性统一标准，对火锅底料、肉料的管理仍处于无序状态，这也给了一些火锅店和生产厂家钻空子的机会。

消费者需“火眼金睛”辨真伪

    面对火锅乱象，业内人士支招，消费者要吃相对安全的火锅，必须得有好眼力、好嗅觉和好味觉:火锅汤底闻着异香、尝着清淡且越煮香味越淡的，有可能添加了增香剂；为辨别羊肉的真伪，爱吃麻辣锅的消费者最好选择点鸳鸯锅底，先在清汤锅中试吃一下羊肉的味道，以免在麻辣锅底过于浓重味道遮盖下无法辨别；一煮就散成末状的羊肉最好也不要吃，很有可能是碎肉冻压切片而成……

    此外，吃火锅还不能只图便宜。据介绍，根据香料种类、品质和分量的不同，济南市场上的麻辣火锅底料成本约15元到25元，白汤底料约5—15元，以一人一顿半斤羊肉和半斤青菜计算，不算人工水电，吃这样一顿极简火锅的成本就大约在23—33元，消费者低于成本价格吃到的极有可能是掺有“水分”的劣质火锅。

    然而仅靠消费者的眼看、鼻闻、口尝来辨别火锅的真假优劣毕竟缺乏客观准确性，花高价吃到的也不一定是真材实料，制定行业规范、填补监管空白才是让消费者放心吃火锅的根本。据悉，国家工商总局、食品药品监督管理局已于日前对全国香精生产企业生产状况和餐饮服务行业使用添加剂的情况进行监督检查，并已会同相关行业协会、专家研究制定规范，加强火锅底料的使用管理。记者 李振 隋翔宇 王佳声