鳝鱼营养价值很高，可做鲜美佳肴，据分析，一般鳝鱼中含蛋白质18%左右，脂肪1.4%，并富含无机盐，尤其是铁的含量比鲤鱼，黄花鱼高1倍以上，维生素a高20%以上，鳝鱼肉含有人体所需要的多种氨基酸，尤其是组氨酸含量较高，构成了鳝鱼的鲜美味道。

中医认为鳝鱼性温，可以补中益气，对虚损，气血不调，风湿等有一定的食疗作用。

但鳝鱼体内常会寄生铁线虫的囊幼，如果爆炒时间不够，它不会死亡，吃人体内，其外壳经过消化液融化后，尾蚴会穿过肠壁，而引发疾病，一般食后半个月左右会出现发烧，厌食，浑身困乏无力等症状。

当囊幼发育为成虫后，就可以在皮下潜行，致使各部位皮下出现节状疙瘩，医学上称为“匐行症”，药物很难将其杀死，只有手术才能将寄生虫取出。

因此，食用鳝鱼一定要烧熟煮透，切勿一味追求软嫩，味鲜而影响身体健康。