春季是细菌滋生的活跃期，人们在日常饮食中容易发生细菌性中毒或感染疾病。近日，市食品安全委员会办公室发布了春季食品安全消费警示，提醒市民警惕冬季腌制的酸咸菜、冷冻海产品、河豚、有毒山野菜4种食物引发中毒。为此，记者昨天采访了南京市卫生监督所食品卫生专家黄杰副所长，翔实剖析这四种“毒”食品。
“毒”一号：酸菜和咸菜
【原因】随着春季气温的升高，酸菜和咸菜中的亚硝酸盐含量会增加，一次性食用过多颜色过深、已变黏的酸菜或咸菜，容易引起亚硝酸盐中毒。患者表现为嘴唇乌紫，这是因为亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
【解毒法】我们可利用亚硝酸盐易潮解，易溶于水的特性，用流动的自来水清洗、浸泡酸菜、咸菜，降低酸菜、咸菜中的亚硝酸盐。其实亚硝酸盐广泛存在于自然界食物中，只是含量不足以引发食物中毒，如我们在以下方面加以重视，是完全可以预防亚硝酸盐中毒。1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调；5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
“毒”二号：海产品
【原因】春季是海产品的产出淡季，如冷冻海产品存放时间过长存放不当，就容易腐败变质，所含的蛋白质就分解，并且产生胺类、可溶性毒蛋白、吲哚、恶臭素等有毒害的物质，引起组胺中毒。据化验证实，不新鲜或腐败的鱼类每克鱼肉含组胺1.6～3.2毫克，当每100克鱼肉含组胺200毫克时，人食用后就会发生中毒。人的中毒量为每公斤体重1.5毫克，一般在食用后0.5～1小时就可出现中毒症状，最快的5分钟，最慢的4小时。有些鱼含有较多的组氨酸，常见于海产鱼中的青皮红鱼类，如竹夹鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、朝鲜方鱼、鲥鱼、鳊鱼、鲐鱼等；河产鱼主要见于鲤鱼。当鱼不新鲜或发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。人吃了不新鲜或变质的鱼发生组胺中毒后，会出现面部、胸部或全身潮红，头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促，可伴有恶心、呕吐、腹泻、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、烦躁等症状。个别严重者可出现荨麻疹、口渴、口唇水肿以及气喘、吞咽和呼吸困难、视物模糊、瞳孔散大等。
【解毒法】如果海产品中毒，医生会给患者作催吐、导泻处理，以减少组胺的吸收。同时还可给予抗组胺药物安其敏、苯海拉明、扑尔敏等。对症状严重者，可采用氢化可的松或地塞米松静脉滴注，或静脉推注10％葡萄(葡萄食品）、糖酸钙(钙食品)溶液。
对容易产生大量组胺的青皮红肉类鱼时，市民在烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后充分加热，宜采用烧煮、清蒸等方法。可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降65％以上。对已腐败变质的鱼最好不要食用。
“毒”三号：河豚
【原因】每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是人食用河豚中毒的高发季节。特别在清明节前后是河豚的旺汛期，也是食河豚中毒事件高发期。河豚含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。有人测定过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚的毒素含量高且非常稳定，一般加热烧煮不能解毒，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。
【解毒法】没有办法去除毒性，我们只能“躲”着。我国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚有剧毒，不得流入市场”。市卫生监督所提醒您，不要误食河豚，发现餐饮单位加工销售河豚鱼的，应立即与当地卫生监督部门联系，或拨打市卫生监督所热线83766555举报。
“毒”四号：野菜
【原因】春暖花开，桃红柳绿。人们脱去厚重的冬服，走出屋外，享受明媚的春光，领略大自然的美景。同时采摘一些野菜和蕈类回家食用，认为这些野生的植物是纯天然食品，营养丰富，有利健康。其实这是个误区。其一是一些“野生”的食品本身含有毒素，如四季豆、木薯、黄花菜、苦杏仁、白果、发芽土豆等。如因烹调不当，食用后可能引起食物中毒。2006年卫生部通报食物中毒情况中，就表明有毒动植物食物中毒是死亡人数最多的食物性中毒，主要以四季豆、扁豆、菜豆等加热温度、时间不够和误食毒蘑菇、河豚等有毒动植物为主。其二，“天然食品”除本身含有有毒成分外，由于外界环境污染造成的毒害也不罕见，每年由于农药残留引发的食物中毒事件也时有报道。
【解毒法】春天外出游玩时不要采摘野菜食用，要想尝鲜，最好到超市或集贸市场购买新鲜、无农药或农药残留符合国家卫生标准的产品。
