高端餐饮冷，大众餐饮热，传统餐饮业如何“谋变”？　24日开幕的2014江苏国际餐饮博览会，在集中展示江苏美味“饕餮盛宴”的同时，也带给人们有关餐饮行业转型突围、走平民化路线的启迪和思考。

　　好吃好玩吃货饱口福

　　一场餐饮博览会，就是一场吃货们的嘉年华。3万平方米展销大厅，1000多种美食，不仅云集本帮的中华名小吃、中华老字号和风味美食，从盱眙龙虾到美味胖鱼头，从扬州炒饭，到现烤现售的六大系列黄桥烧饼等应有尽有，法国莫奈花园、N多寿司、如意馄饨、韩国首釜年糕、台湾正新鸡排等境内外知名品牌企业的当家产品，也吊足人们的胃口。

　　南京国际展览中心的东广场上，一个高4米、直径达3米的红色宝鼎格外显眼，这便是鼎鼎有名的於氏龙虾宝鼎。於氏龙虾掌门人於新凯正在现场制作龙虾，每烹制完成一批，市民们就可免费品尝。“现场要制作2014只正宗盱眙龙虾，不用火、不用气、不用电，而是用军工产品发热包，加水后就能升温到100多度，持续供热1个多小时。”於新凯说，蒸熟一鼎龙虾要用掉200多包加热包，2014只龙虾全部蒸熟，只要半小时。

　　被称为世界之最的百福煲是另一亮点。胖鱼头餐饮连锁公司，精心挑选3000斤生态大鱼头，用这个百福煲炖制鱼头汤，供3万人免费品尝。还有100多种扬州炒饭，现场送出百万扬州炒饭消费券，可在扬州炒饭全国连锁店消费。

　　广东伊立浦(002260，股吧)公司带来的自动打饭机很是新奇，随着操作人员在一个金属桶上按下按键，分1两、2两和3两三种规格的一个个饭团就自动落到餐盘里。一桶饭可供300人用餐。

　　放下身段揽人气

　　“八项规定”的政策效应，让餐饮业大变。少了市场，高端餐饮一落千丈，众多原本走“高大上”路线的餐饮企业纷纷放下身段，走上平民化路线。

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　　餐博会，正是这一新趋势的展示平台。紫轩餐饮会所是珍宝舫餐饮公司在南京紫峰大厦开办的一个会所，目标主要是公务消费，人均消费600元。前些年生意火爆，八项规定出台后门庭冷落。今年3月，公司将会所更名为珍宝舫紫峰店，消费标准降至人均两三百元，结果人气迅速恢复。

　　金轮店做起了团购、家庭套餐、特价餐、自助餐等。虽然人更辛苦了，但营业收入保持了上年水平。

　　中央厨房、连锁加盟经营，是不少餐饮企业的转型选择，本届餐博会为此都设了专门展区。丽华快餐展示用中央厨房烹制的15元和20元两种价位套餐。工作人员巢云说，丽华快餐的中央厨房在同类企业中起步较早，在南京就有一个中央厨房。作为无店铺经营的代表，形成了从线上食品生产到线下餐品配送的全行业产业链。建设中央厨房，分工更明细，量化要求更高，尤其是食品安全更容易把控。

　　行业短腿待拉长

　　虽然餐饮业越来越“接地气”，但餐饮业的调整转型远没有完成，很多制约有待突破。

　　新四方餐饮总经理助理刘静说，前一阶段已停止发展加盟店。主要原因是南京连锁门店营业额和盈利未达到预期水平。不仅原材料价格上涨、税费偏高，房租比上年贵20%左右，人工费增加约8%，而且相同业态盲目扩张带来恶性竞争。“南京市做快餐店很容易，租个100多平方米的房子就可以做起来，6月以来这种小型快餐店非常多。”他说。

　　中央厨房的建设，同样有短腿。巢云说，即便我们的企业配备了不少质检人员、设备也相当先进，但与先进国家比还有不小差距。“很多企业对中央厨房重视度不够，中餐的工业化、标准化水平不如西餐高。还有资金制约，使得中央厨房建设不完备。”

　　业内人士认为，不仅连锁餐饮，整个中餐行业的法规、标准建设都较为滞后，产业化集中度偏低。省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，大众化餐饮门槛低、投入少，竞争必然越来越激烈。餐饮企业应错位竞争，改变产品雷同、模仿明显的时弊，通过产品、服务、人才、资金、信息等的创新升级，最终实现餐饮产业向中高端升级、餐饮企业向大众化转型。

　　本报记者 邵生余

　　本报实习生 管沁雨