选酱油别迷信“氨基酸态氮”

　　食药监总局抽检食品 配制酱油不合格率最高

　　济南超市内所售酱油大多是氨基酸态氮含量较高的酿造酱油。

　　女报记者 韩晓璨

　　日前,国家食药监总局发布食品抽检信息,配制酱油不合格率达14.3%,是此次抽检产品中不合格率最高的产品。但在济南多家超市,记者并未在货架上发现“配制酱油”,产品几乎全都标注“酿造酱油”。专家介绍:“酱油鲜不鲜?看氨基酸态氮。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4g/100ml但这个指标并非越高越好。”

　　“配制酱油”将被踢出国标

　　在济南某超市,货架上的酱油全都标明是“酿造酱油”,“配制酱油”难觅其踪。两种酱油有啥区别呢?2005年出台的《酱油生产许可证审查细则》(以下简称《细则》)中有这样的定义:“酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”

　　在《细则》中,有这样的规定:“配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%。”但山东省社会科学院教授王赛时告诉记者,在实际操作中并没有有效的检测办法。

　　近年来,不断曝出有关“酿造酱油”的负面新闻。曾有港媒报道称,不法商贩研发了一种“化学酱油”,只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等混在一起,就可制作出“化学豉油”,而这种酱油与酿造酱油在口味和质感上相差无几,只有做DNA试验才能分辨出来,这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解,可能会释放致癌物质。

　　新的酱油国标征求意见稿中删去了这两种酱油的分类和定义,这意味着如果新国标实施,以后酱油将只有酿造品种。消费者可留意标签上的产品标准号:酿造酱油执行的是GB18186,而配制酱油执行的是行业标准10336。

　　市面上酱油多为高盐稀态

　　目前,济南多家超市的货架上酱油的瓶身上都写明产品标准号:GB18185-2000高盐稀态。啥叫高盐稀态呢?王赛时说,这是一种酿造酱油的方法。在酱油酿造行业中,酿造工艺无非两种——— 低盐固态发酵和高盐稀态发酵。

　　低盐固态发酵是我国特有的一种酱油生产工艺,目前已经渐渐淡出主流。这种工艺是上世纪 60年代发展起来的,其出现有特殊背景。当时,物资供应紧缺,这种工艺成本低、产量大、生产速度快。低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕(脱脂大豆)、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和面粉作为原料。相比之下,前者的成本更低,因此风靡一时。

　　但从成品的品质上说,高盐稀态发酵的酱油品质更好。随着现在物质生活的极大丰富,高盐稀态酱油占据主流。在记者的调查中,各商超所见酱油均标注为高盐稀态。

　　提个醒

　　“氨基酸态氮”不是越高越好

　　各种酱油售价、等级各不相同。济南市食品药品监督管理局一位工作人员称,按照目前国标规定,酱油的分为特级、一级、二级和三级。其中,分级的主要标准就是每100ml酱油内所含的氨基酸态氮。在高盐稀态发酵的酱油中,特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量:特级、一级和二级分别应≥0.8g、0.7g和0.6g。

　　一般认为,酱油中所含的氨基酸态氮越多,酱油的味道就越鲜美。但记者却发现,国家食品药品监督管理总局日前公布酱油国家监督抽检结果中,不乏因“氨基酸态氮超标”而被点名的厂家。济南市食药局的工作人员称,有些企业为追求氨基酸态氮含量而进行食品添加,因此过高的氨基酸态氮含量也值得怀疑。

　　在济南各商场的货架上,不乏氨基酸态氮含量较高的酱油,比如鲁花、味达美和海天的特级酱油上都标明:氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml。李锦记的一级草菇老抽上标明:氨基酸态氮含量≥0.7g/100ml。这些酱油的配料表里都有谷氨酸钠。

　　山东省社会科学院教授王赛时说:“市面上的酱油品种很多,主妇们没必要把所有的酱油买回家。一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。大部分产品属于兼用型,做各种菜都可以用。”