广州地沟油去哪儿了？广州市城管委称，广州约两成餐厨垃圾下落不明，其中提炼出来的地沟油部分流向市民餐桌。目前，国内整治非法地沟油是科学鉴定和行政监管两条腿走路，在准确鉴定困难的情况下，专家建议政府加大地沟油源头整治，与此同时呼吁餐饮行业对餐厨垃圾非法回收“零容忍”。

南方日报记者 马喜生 黄少宏

实习生 孔益德

监管难：地沟油生产链条定罪模糊

记者发现，从媒体大量曝光的“地沟油”案件看，地沟油产业链条清晰、分开明确，从目前的法律法规看，这个非法链条上的不同环节“罪与非罪”界限不太清晰。

比如，收购餐饮单位的餐厨垃圾不构成犯罪，对餐厨垃圾进行深加工提取废弃食用油脂也不一定是犯罪。特别是在废弃食用油脂提取环节上，只要油脂有明确的正规去向，作坊经营者一般不会被定罪。一位在广州多年提炼地沟油的人员告诉记者，他曾多次因无牌无证提炼地沟油被警方抓获，但是由于油脂都是卖给正规单位生产生物柴油，因此没有被起诉定罪。

这条链条上，只有把地沟油当作食用油销售，流回市民餐桌才涉嫌犯罪，但是这个环节非常隐蔽，这正是非法地沟油无法监控、难于监控的原因所在。

华南师范大学公共管理学院教授戴黍认为，对于经济发展极不平衡、市场充斥着大量小而散餐馆的中国来说，想在短期内杜绝地沟油回流餐桌的难度非常大，政府职能部门加强对餐厨垃圾进行源头管理显得尤为重要。规范了源头管理可以大大减少餐厨垃圾的非法收集，从而减少地沟油的地下流通数量。

鉴定难：缺少简单而行之有效的方法

“地沟油提炼方法越来越‘精明’，现行的食用油鉴定方法已经越来越难于用来鉴定地沟油。” 昨日，某知名食用油企业负责人告诉记者，掺假后的油在感官指标、酸值和过氧化值等指标，接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》，甚至是和食用油打交道的人员也很难通过嗅觉和视觉把它鉴别出来。

该负责人称，目前流回餐桌的地沟油几乎都是勾兑在正规食用油之中，主要流向小摊小贩，而且流通渠道隐蔽，加大了查处的难度。

记者搜集了大量研究地沟油鉴别检测的论文，发现国内油脂检测行业至今还没有形成一套简单又行之有效的鉴别检测方式，不少复杂的检测方式也只能食用油勾兑地沟油作初步判定，并且存在一定误差。

2011年，北京食品安全部门经过3个月的努力，初步确定检验地沟油的4类有效指标。检测人员综合运用色谱分析及基因鉴定技术等手段，先后对80余项技术指标进行了筛选，确定了多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因组成等四大类20余项有重要鉴别意义的项目，初步建立了地沟油检测的指标体系。记者发现，至今准确的检验方法还未曾得到广泛应用。

戴黍建议，政府监管的同时，餐饮行业应该发挥行业监管优势，把知名餐饮企业在整治地沟油的幕后搬至台前，让行业协会倡导餐厨垃圾非法回收“零容忍”，“一旦餐饮行业自身规范餐厨垃圾回收，主动维护行业美誉度，可以大大减低政府工作难度，也减少相应的灰色链条寻租”。

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“闻、尝、听”三招

分辨地沟油　　通常，地沟油可以从透明度和色泽上做简单的分辨。地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。锅底有沉淀物，不少麻辣烫锅底一般有沉淀物。地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色。

除了“眼观”之外，益海（广州）粮油工业有限公司品管部负责人推荐地沟油分辨“闻、尝、听”三法。

闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。

尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

听：地沟油还可以听，取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。