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近期限额以上企业（单位）餐饮收入增速 （%）
制图：宋 嵩 |
在中央改变作风八项规定出台后，高端餐馆酒楼面对订单下滑、宴席退订等情况，放下身段，主动开发中档和平民菜系，推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等举措
“厉行节约”之风遏制了大量铺张浪费和公款消费，凸显该行业曾经的畸形繁荣，长远看有利于餐饮业平稳发展
中国烹饪协会4月10日发布的数据显示，今年一季度中高端正餐消费下滑明显。国家统计局日前发布数据显示，今年1至2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。
湘鄂情日前发布2013年一季度业绩预告显示，一季度将亏损5500万元至7000万元，而上年同期该公司盈利4623万元。
这股高端餐饮业的降温潮，超出业界预期。分析认为，这与中央提倡“厉行节约”有直接关系。业内人士指出，节约只会遏制浪费，不会伤害消费。餐饮企业应转变发展思路和方式，进行服务转型，着力构建大众化餐饮服务体系。
大众餐饮企业营业额普遍上升，高端餐饮企业及政府宾馆营业额明显下降
“鲍鱼至尊”是吉林省长春市最高档的酒店之一，仅这4个字的店名就“霸气”得让普通百姓望而却步，主打菜品有红烧大鲍翅、小米辽参、澳洲龙虾等，人均消费通常在千元以上。如今，这家位于长春市岳阳街附近的高档酒店，悄然换上了“岳阳楼”的招牌，推出30多元一例的“笨豆芽炒粉”、“尖椒土豆丝”等家常菜。
湘鄂情宣布将全面转型，全力进军大众化餐饮市场。海鲜系列价位超过300元/斤的菜品全部停售，其中部分菜品调整降价；按位上菜销售的菜品，价位超过200元/位的全部停售。
目前各地高端酒楼开始放下身段，主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等举措，希望从大众市场中挖掘利润增长点。个别高端餐饮从品牌名称到菜品设计彻底改头换面，除了长春岳阳楼外，济南的鱼翅皇酒店也更名为随心园。
“岳阳楼”总经理幺俭介绍，很多开高端酒楼的朋友已经关门不干了。“理智消费，也应该理智做企业。”幺俭说。尽管该酒店上千元一位的皇族宴、皇家宴还在，但家常菜比例已经占到80%，人均百十来元的消费已经让普通消费者能够承受了。
近期，吉林省相关部门对省内30多家餐饮企业的调查显示，中低端、大众餐饮企业营业额普遍上升，高端餐饮企业及政府宾馆营业额呈明显下降趋势。针对“理性勤俭节约，反对铺张浪费”的现实要求，吉林省鼓励餐饮企业推广“小盘菜”、“合盘菜”。
不少高端餐饮企业通过缩小单店面积、提升增值服务等措施调整经营策略
在中央改变作风八项规定出台后，很多城市的高端餐馆酒楼出现订单下滑、宴席退订等情况。
全聚德董事长王志强近日谈到公司的2012年度业绩时表示，中央限制“三公”的消费政策初步来看对公司略有影响，目前公司正在从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型各方面研究制定符合市场未来消费需求的措施，通过积极转型来适应未来市场的变化。
此外，不少高端餐饮企业，如大董、顺峰、净雅等，通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。
与之相关，高端白酒行业也遇冷了。首家公布2013年一季报的酒类上市公司酒鬼酒一季度利润出现大幅下滑。公告显示，酒鬼酒预计一季度盈利在800万—1200万元之间，同比大幅下降超过90%。2012年一季度，酒鬼酒净利润高达1.19亿元。对于业绩大幅下滑的原因，酒鬼酒表示，因受政策、市场等因素影响，白酒行业进入调整期，公司一季度营业收入与去年同期相比出现大幅下降，导致净利润出现大幅下降。
高端品牌面临的转型压力不言而喻，大众餐饮经营形势一样不容乐观。后者的原料成本、房租成本、人工成本一直持续上升，税费负担居高不下，利润不断下滑，转型升级也迫在眉睫。
坚持面向大众，依托理性消费，餐饮业才能可持续发展
专家指出，中央提倡“厉行节约”虽然令高档商务宴请减少、高端餐饮受困，但遏制了大量铺张浪费和公款消费，并凸显该行业曾经的畸形繁荣。从长远看，有利于餐饮业的平稳发展。
商务部前部长陈德铭认为，制止餐饮浪费，是餐饮行业不容推卸的社会责任。大吃大喝，奢侈浪费，可能会为某些餐饮企业带来一时的畸形繁荣，但绝不是长远之计。只有始终坚持面向大众为主，依托理性消费，中国餐饮业才能实现可持续发展。
"中央八项规定"对有实力的企业影响并不大，真正受影响的是那些附加值过高、包装过度的企业。”南京国佳文化传播有限公司董事长周义玲认为，当前是餐饮业进行结构调整的契机。
专家认为，餐饮业要改变从高档商务宴请获取暴利的思路，要在服务广大老百姓上做好文章，通过提高劳动力效率、厨房标准化、产品标准化等来转型升级。比如，把包括早餐工程、社区快餐和单位团餐在内的大众餐饮作为餐饮行业发展的重点，加快发展连锁经营统一配送服务，提高餐饮行业集约化发展水平。
目前餐饮企业正在积极转型。不少高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌，实行多元化战略，全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司正式进入团膳市场，今年要建立网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。
作者：熊 建 许志峰 祝大伟 杜海涛来源人民日报)
