“一块蛋黄派，酒驾；两块蛋黄派，醉驾！”“醉驾”风波之后，蛋黄派的安全性被推上了风口浪尖，在营养专家看来，酒精事小，由鸡蛋、面粉、白砂糖、植物油以及食品添加剂打造出来的美味的健康与否倒是更应该引起消费者的高度关注。于是《北京晨报·健康周刊》特邀知名营养医师王兴国及业内专家一起解剖一块“派”，扎进“派”里去看一看。

　　酒：酒精含量不足畏

　　记者在超市购买了一盒蛋黄派，在其配料表中果然找到了“食用酒精”。一般情况下，蛋黄派吃起来是不会有酒味儿的，这也是吃蛋黄派“无辜酒驾”和家长们放心将蛋黄派作为孩子零食的原因。那么蛋黄派中为何含有酒精？每块派中酒精含量有多少？真的会“一块酒驾，两块醉驾”吗？

　　记者致电好丽友公司，工作人员告诉记者，食用酒精是糕点加工中经常用到的原料和加工助剂之一，国家和行业标准允许使用。好丽友蛋黄派在生产过程中一直坚持不添加防腐剂，微量使用酒精挥发、充盈到包装中可起到抑菌和保持风味的作用。同时她特别强调说，派中酒精的含量极低，且符合国家安全要求，“不会对消费者健康造成影响”。营养医师王兴国也否认了“一块酒驾、两块醉驾”的说法，王医师表示，蛋黄派中的酒精有溶解香料的作用，可以使蛋黄派中的香料更好地溶解到食品中，其含量较少，对儿童影响不大，但酒精过敏者还需慎食。

　　油：反式脂肪酸存健康风险

　　“反式脂肪酸”我们并不陌生，它对心脑血管的危害不言而喻，其也被指影响儿童智力发育及增加老年痴呆症风险。但消费者普遍会有这样的疑问：配料表似乎无法直观体现反式脂肪酸，反式脂肪酸藏在哪里呢？以某品牌产品配料为例，反式脂肪酸就隐藏在“起酥油”、“代可可脂”和“代可可脂巧克力”当中。营养医师王兴国表示，消费者在观察配料表时，凡看到起酥油、氢化植物油、植脂末、代可可脂等可以直接“换算”为反式脂肪酸。

　　世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中反式脂肪酸含量，成人每日的最大摄取量不超过总能量1%。换算为重量，也就是成人每日摄入不超过2g的反式脂肪酸。

　　2011年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所联合北京市营养源研究所曾对市面上的21种点心进行了调查，分析其中反式脂肪酸的含量。结果发现：超过30%的派类点心，反式脂肪酸含量都在2%以上，也就是说，如果每天吃3个这样的派，反式脂肪酸摄入就极易超标。

　　但中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍告诉记者，目前这种现象得到了改观。赵艳萍秘书长称，传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸，但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量也极低，是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。

　　“目前，焙烤类的中大型企业基本都对供应商有所要求，要求上游企业提供不含反式脂肪酸的原料，可以实现‘零反’或‘低反’”，赵艳萍说：“这也是协会一直以来对行业的倡议与要求。”

　　在好丽友给记者的回复中，也证实了这一点。好丽友表示自2010年底，包括蛋黄派在内的好丽友全线产品就已经实现零反式脂肪酸，并向记者出示了第三方检测机构SGS测试报告。

　　据了解，明年年初开始执行的《预包装食品营养标签通则》将要求明示反式脂肪酸含量，届时消费者可以买得更明白、更放心。”

　　结论：“派”作为一种风味独特的甜点确实可以满足我们的“口舌之欲”，但站在健康的角度，还应合理控制此类甜点的摄入量。

　　糖：糖高宗名副其实的“甜”品

　　正如尝起来那样，派类产品含糖量较高。在配料表中可以看到，白砂糖在蛋黄派等派类产品的配料表中排名靠前，根据配料表以添加量排序的规定，这也就表明了糖占据这种点心“主料”的位置，糖含量超过鸡蛋和小麦粉。除白砂糖外，派类产品中还含有低聚异麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆等。“这些也是糖”，营养师表示：“不同的糖用以调和味道。”

　　盐：钠有患当心隐性食盐

　　含糖高也许还可以尝得出，但盐却可以轻松地绕过我们的舌头。对照配料表，记者购买的两款产品中均含食用盐，而在包装盒一侧的营养标签透露了钠含量，显示每枚钠含量为40mg，和47mg。

　　王兴国营养师称，钠是人体不可或缺的微量元素，钠普遍存在于各种食物中，但过量摄入可能会影响健康。吃盐过量对健康不利主要在于盐中所含的钠，过量的钠是造成高血压和心脑血管疾病的主要原因之一，除配料表中的食用盐外，如碳酸氢钠等添加剂中均含有钠。世界卫生组织推荐每日摄入6g盐，以钠含量乘以2.5换算为盐含量的公式来算，食用三块“吃不出咸味儿”的派就摄入了0.3g的盐，占每日推荐量的5%，如果将派类产品作为日常零食，可能会隐性摄入食盐。

　　食品添加剂：福兮祸兮？

　　在王兴国营养医师看来，蛋黄派的不健康程度可能超过薯条、方便面等产品。

　　对照配料表，记者发现蛋黄派共有添加剂17种，王兴国营养师表示，我们的舌头喜爱甜腻、柔软、细腻等味道和口感，可以说，“糖+油脂+酥/脆/软的口感”就是人类的“美味公式”，而派类产品就是根据此公式利用各种添加剂及鸡蛋、面粉、白砂糖和油脂来“打造”的产品。

　　但同时，这个公式也是营养素密度极低的“不健康公式”，“所以，名叫蛋黄派但其实其夹心中蛋黄成分极少，起酥油、奶油和糖才是其细腻口感的来源。”王兴国营养师说。

　　需要说明的是，在合法合规的前提下使用添加剂，并不是一个食品安全问题。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石院士在接受中央电视台记者专访时表示，“只要按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，是非常安全的，大可不必担心。”

　　中国食品添加剂和配料协会理事长齐庆中教授曾表示，“到目前为止，我国批准使用的食品添加剂共有2500多种”，“应该说几乎所有的工业加工食品都要用到不同的食品添加剂”。

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　　营养标签通则明年元旦实施健康与否“标出来遛遛”

　　也许百姓都会遇到这样的问题，想吃得健康，但配料表中各式各样的化学名称让人望而生疑：知道反式脂肪酸对健康不利，那配料表里哪些产品含反式脂肪酸呢？

　　明年1月1日开始实行的《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）就可以让老百姓一眼看出食品健康与否。据了解，营养标签中除常见的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质及钠含量外，反式脂肪酸含量也是必须标注的内容，届时消费者想买得清楚、吃得健康就更容易了。（记者 接贵云邵瑞琳）

来源：北京晨报