“柴米油盐酱醋茶”，在中国，自古以来酱油都是“开门七件事”中不可或缺的一件，其重要性可见一斑。不过，就是这一样中国人日常饮食中最寻常的必需品，近年来也问题不断。继此前媒体曝光的完全由添加剂调配而成的“化学酱油”、“毛发酱油”后，近日，更有爆出大调味公司涉嫌使用工业盐水加工的“工业盐酱油”。有市民调侃，即便“打酱油”也要“步步惊心”了。那么，究竟添加了工业用盐的“毒酱油”是怎么回事？如何选择酱油才能更加放心安心？ 

　　记者调查 

　　消费者买酱油心惊惊 

　　“‘中国的酱’，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础……”最近炙手可热、惹得无数“吃货”食指大动的纪录片《舌尖上的中国》用这样优美的文字介绍中国的酱料。一个西方美食家说：“炒任何菜，只要放一点酱油，就变成了中国菜。”可见，在中国人的美食观念里，一道好菜需要“色、香、味”俱全，而酱油的主要功效就是上色、提香和调味，所以酱油在亿万中国家庭中常见而重要。 

　　随着近日关于酱油的负面新闻不断，记者走访百佳超市、华润万家超市、家乐福等多家市内大型超市发现，不少市民因为“工业盐酱油”的新闻，在选购酱油时都表现得更加谨慎。“哎，现在真的买酱油都不知道怎么买了。”正在挑选酱油的家庭主妇罗女士有点惆怅地在一堆各种牌子的生抽酱油前徘徊。“杂牌子不放心，一些大牌子的酱油又在涨价。买东西越来越难了。”她指了一下面前的一瓶老抽王：“去年这个才卖4.8元，现在居然卖9元了。其他的牌子又不放心，所以要捱贵买高价酱油。” 

　　陈先生则在货架前逐个牌子比对，显得谨慎。他还问了一下旁边的工作人员：“之前新闻报道说有问题的，是哪个牌子的酱油啊？”商场工作人员解释：“我们的酱油都是大牌子，没问题。”陈先生还是没有消除疑虑，立刻拿起手机上网搜索，最后选择了一款名气比较大的酱油。 

　　在多家超市蹲点后，记者发现，在商场售卖酱油的货架，尤其是促销的货架前，选购的市民络绎不绝。一位商场工作人员向记者介绍：“酱油是生活必需品，有关‘工业盐酱油’的新闻并没有对酱油的销售造成很大影响，但是，选购时市民的疑虑的确也增多了。也有不少市民会咨询如何挑选酱油，如何分辨酱油的优劣好坏。” 

　　疑虑Q&A 

　　Q:酱油添加“工业盐”有何影响？如何判别？ 

　　A：感官上难以区分 长期食用有致癌危险。 

　　“很多工业盐都是在工业废料中合成，所以杂质很多。工业用盐中除含氯化钠之外，还有亚硝酸盐、重金属等杂质，工业盐可以通过化学合成，也可以来源于采矿，来源非常广。”中山大学公共卫生学院陈裕明教授表示，工业用盐对人体的确有害，工业盐分很多种，不同来源的有害成分也不一样，但最主要的是工业盐中的亚硝酸钠与铅、镉等重金属的含量往往会大大超标，两者都有一定的致癌性。陈教授解释，致癌物并非达到一个“点”就会致癌，而是增加风险。“工业用盐的亚硝酸盐主要是亚硝酸钠。”陈教授表示，亚硝酸钠的毒性会导致人体缺氧窒息，中毒剂量为0.3~0.5g，大概3g或5g就可能致人死亡，不过即便工业用盐也不会达到这样的量。陈教授表示，工业盐在感官上与普通食盐并无明显差别，想单纯靠视觉、嗅觉和味觉区别是否添加几乎不可能，只能通过化学分析来区别。 

　　“国家规定不允许工业盐添加到食品中。但食用盐价格比工业用盐高6倍，利益驱使不法商家铤而走险。”陈教授表示，从酱油中添加工业盐已经不是食品本身出了安全问题，而是企业违法违规的问题。所以，关键还需要加强监管、严格执法、震慑无良企业。 

　　Q：其他调味品及食物中是否也有加入“工业盐”的可能？ 

　　A：陈教授表示，近日，媒体曝光了有涉嫌用工业盐来制作咸蛋的情况。其实，从成本上来分析，涉及到大量用盐的食物，无良商家使用工业盐的可能性会更大一点，例如腌制咸鱼、咸蛋、腐乳。“特别是咸鱼，用盐量特别大，且工业盐还有一定防腐效果。所以是使用工业盐的高危食品之一。”不过陈教授强调，“关键是执法是否足够严厉，违法违规的罚款有没有落实的问题。如果违法成本太低，而使用工业盐又的确能够降低成本，则让无良商家铤而走险。 

　　Q：酱油由化学添加剂勾兑而成？ 

　　怎样的酱油才是好酱油？一般酱油会需要用到什么添加剂呢？ 

　　A：好酱油一般指天然酿造酱油。 

　　味事达酱油有关负责人介绍，一般来说，好酱油是采用大豆（常见的有黄豆、黑豆、脱脂大豆）为主要原料，加入小麦或面粉、麦片、食盐，经微生物的长时间作用，慢慢将蛋白质原料分解成氨基酸小分子、淀粉质原料分解成糖类得到的酱油原汁，再加入其他安全辅料调配得到。“现在国内的知名大品牌，基本上都是酿造酱油。一些小品牌或山寨品牌，有可能会出现化学添加剂勾兑酱油的情况。”该负责人表示。但基本上所有酱油都需要添加一定的辅料，辅料中不可避免会有添加剂成分。“常用的辅料有：食用盐、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、白砂糖、酵母抽提物、焦糖色、山梨酸钾、苯甲酸钠。其中，食用盐、白砂糖、酵母抽提物属于食品原料，谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、焦糖色、山梨酸钾、苯甲酸钠属于食品添加剂。”但这些辅料与添加剂都有法定的标准，这个标准都是以对人体无害为原则的。 

　　Q：如何挑选好酱油？ 

　　A：“一看二闻三尝四摇”。 

　　海天酱油的酱油专家告诉记者，一般市民在选择酱油时，可以通过“一看二闻三尝四摇”的方法来选择好酱油。 

　　首先看色泽与体态。生抽呈现红褐色，老抽呈现棕褐色，颜色光亮不发乌为好。体态则需要澄清、浓度适当，无霉花漂浮。 

　　其次是“闻”， 优质酱油有香气，无其他不良气味。特别是利用传统酿造工艺制成的酱油更是有一种独特的酯香气，丰富而纯正；再次是“尝”， 优质生抽酱油吃起来味道鲜美，甜咸适口。优质老抽吃起来鲜美微甜，没有苦、酸、涩等奇异味道。 

　　最后是“摇”，优质酱油摇后会产生很多泡沫，很长时间都不会散开。 

　　而味事达酱油有关负责人介绍，市民还可以通过观察泡沫的方式来辨别酱油的好坏。“好的酱油一般含有较高的氨基酸：酱油被摇晃时容易产品泡沫，泡沫密细、不易散开的一般表示质量较好；泡沫粗大、容易散开的相对差点。”另外，条件允许者，还可以把酱油买回家后，取5~6mL倒入白色瓷碟中，瓷皿稍予倾斜，转动瓷皿，透过光线来观察上部液体（挂底的）的颜色、光泽、浓度或黏度（流动速度）、澄清度（有无夹杂物或絮状物）等，细细辨别酱油的好坏。（文/记者张颖妍）

来源：广州日报