12月4日，食品中添加非食用物质再爆丑闻。湖南一家卫生条件极差、工艺落后的生产企业，因为在生产中添加了有毒有害的硼砂等物质，生产出“合格”的、外表光鲜的腐竹。

　　有调查显示，公众看待此次曝光的丑闻已是见怪不怪，从地沟油、瘦肉精到“染色馒头”，食品安全事件频发，让社会舆论从愤怒变成无奈。

　　无奈的背后是一个巨大疑问：能否在人体健康被伤害前就预测到可能发生的食品安全问题？该疑问指向中国食品安全管理，应该从事后应急处理更多地转向事前预防。

　　食品安全隐患预测其实已经启动。两个月前，国家食品安全风险评估中心正式成立，这个机构的职能之一就是对可能出现的灾难性食品安全问题进行预警，如同气象部门发布天气预报。发布预警从技术上看条件是否预备？预警将对当下的食品安全管理产生怎样的影响？记者独家对话国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、中国工程院院士陈君石，详解中国食品安全风险评估背后的故事。

　　起步始于“苏丹红事件”

　　眼下，食品安全风险评估在国内仍是个陌生字眼，甚至存在一定误区，人们以为通过食品安全风险评估就可以弄清某一食品“没有添加任何添加剂，不存在风险”。

　　其实评估的结果并不意味着“零风险”，而是把食品安全的风险降到人体可以接受的范围内。例如重金属铅，根据权威国际组织的评估，有一个具体的范围，在范围内，人即使摄入也被认为是安全的。

　　据陈君石介绍，国内食品安全风险评估起步，始于“苏丹红事件”。当时没有法律上的要求，也没有领导指示，是中国疾控中心营养与食品安全研究所自发做了一份评估报告，但并未引起太多重视。

　　此后更多的风险评估经验来自2008年的“三聚氰胺事件”。当时出于应急的需要，三聚氰胺的评估交由中国疾控中心营养与食品安全研究所负责，监测了部分样品后，该研究所按照美国的标准做了一次评估，最后得出婴幼儿配方奶粉一个暂时的限量值。当时就“三聚氰胺事件”召开国务院新闻发布会时，就是根据该所评估的结果。

　　出乎意料的是，“三聚氰胺”的风险评估最终演变成了国际事件。2008年底，在加拿大首都渥太华，世界卫生组织紧急召集专家组单独评估三聚氰胺，会议认为“三聚氰胺”是一个世界性的问题，不仅是中国的。

　　会议的主题是评估每人每天到底吃多少三聚氰胺是安全的。此前欧盟有标准，美国也有，但国际上没有公认标准。作为临时会议主席，陈君石提供了中国的三聚氰胺监测数据。大会认为中国的数据很有价值，最后综合了各国数据，得出了三聚氰胺新的、国际统一的健康指导值。

　　“我们的风险评估在技术水平上，还处在与国际接轨的阶段。”陈君石表示，目前最困难的就是建立中国自己的数学模型，因为国外的数学模型不能直接“拿来主义”。近几年，化学品评估中的数学模型也在研究中，但在微生物等方面还没有拿出很好的评估方法。“这些问题今年也将启动研究。”陈君石说。

　　评估报告不可能一劳永逸

　　中国食品安全风险评估正式进入轨道是在2009年底，为了执行《食品安全法》，国家食品安全风险评估专家委员会成立。至此，中国的食品安全风险评估开始有计划地展开。2010年专家委员正式运作，当年的评估计划包括“食盐加碘”的问题、大米镉污染等四项。目前，公众能看到的只有“食盐加碘”的评估报告，这个报告是专家委员会第一次在卫生部网站发出的风险评估报告。

　　2010年4月初，专家委员会接到卫生部委托的任务，要出一个报告：中国的碘盐食用到现在是不是吃多了。委员会用了一个月的时间，集中了大量的力量，在5月份卫生部召开媒体通报会之前，把这个报告写了出来。

　　陈君石说，“食盐加碘”问题的评估还是有应急性的成分，其他的报告都在按部就班地做，包括“含铝添加剂”、“反式脂肪酸”等。“总体而言，评估是复杂的系统，不是短时间内能赶出来的。”

　　比如今年正在评估的“含铝添加剂”问题，评估人员在做全国监测计划时，就把含铝添加剂放到全国污染物监测网里。数据出来后，在结果分析中不是简单描述每人每天吃多少，而是细分为北方人每天吃多少，南方人每天吃多少等具体的类别。评估涉及的内容很丰富，关乎不同地区、不同性别、不同年龄。由此，最后得出的地区指导意见也会差异化，比如“含铝添加剂”就是北方人比南方人吃得多，数字要高出1~2倍。

　　鉴于食品安全评估的复杂性，评估报告就不可能是一劳永逸的，比如“铅”的报告，已经做完，但现在又重新组织专家队伍评估。