员工用脚踩住未解冻的黄喉撕扯

 用纱布过滤剩油残渣暗访截屏图

    洗完拖把的水再用来洗碗碟；未解冻的黄喉直接放在地上，用脚踩住撕扯。如果亲眼看到这样的情景，面对香味醇厚的火锅，你还有胃口吗？

    每天华灯初上时，香圣客欢乐火锅上东城店内几乎座无虚席。菜单显示这里有红油锅、子母锅和清汤锅等4种锅底。

    一份红油锅底单价是25元，从厨房端到大厅的锅底，底部是一层凝固的牛油，旁边有一堆红色粉末状底料。锅底端上桌后，服务员才开始往锅里加汤。当鲜汤与底料一起融化沸腾时，锅底散发出浓郁的香味，非常诱人。

    记者就餐时反复询问锅底的牛油是老油还是新油。一名服务员说，香圣客火锅独特的味道就源自他们秘制的火锅底料，所有火锅底料全部是一次性的，既美味又卫生。

    这些火锅底料真的是一次性的吗，服务员回收的火锅残渣会放到什么地方？日前，本报接到读者投诉，称香圣客欢乐火锅上东城店利用回收的“口水油”做锅底。为弄清真相，本报联合昆明广播电视台政法频道记者，决定应聘进入上东城店厨房打工，一探究竟。

    在半个月的卧底中，发现开头的情景。在该火锅店厨房上班的员工称，从大厅回收到厨房的火锅残渣，每晚都有专人负责过滤、打捞、熬制，并再次循环使用。

    相同报道，敬请关注今晚9点，昆明广播电视台（K3）政法频道《风雷说法》

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    冰冻黄喉扔地上

    用脚踩住撕扯

    日前，该店打出招聘广告，记者登记了身份证，厨房负责人简单询问后，就通知记者第二天去上班，主要在厨房打杂，试用期3天。如果双方觉得合适，试用期过后继续上班。上班期间，没要求记者办理健康证。

    厨房杂工主要是洗菜、配菜、清洗碗碟和打扫卫生。第一天上午，厨房员工将一大包冰冻肉条直接丢在地上，上面还有冰块正在融化，才几分钟地上就积了一摊血水。

    三四名小工围着这包肉条，用手一条一条地扯出来，使劲撕扯外边血淋淋的肉筋。除去肉筋，里面是白色的片状肉块，剪成小段后被扔进不锈钢盆里。厨房负责人介绍，白色的片状肉块就是火锅店比较畅销的黄喉。

    还没打理出来的黄喉一条条绞缠在一起，被冰冻住了。一名员工用手扯了几次都没扯下来一条。而撕扯下来的红色肉筋则被随意丢在地上，厨房地板上一片血红。

    “不能用水泡，泡了就撕不下来了。”负责人一边说着撕扯黄喉的要领，一边手脚并用开始示范。只见他一脚踩在整块冰冻的黄喉上边，用手拿起一条使劲往上扯，扯出来的是两根连在一起的黄喉。他换了另一只脚踩上去，将另一条扯了下来。

    几名正在打理黄喉的小工对这个动作似乎已司空见惯，若无其事地听着音乐继续工作。

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    同一只桶里的水

    洗完拖把又洗碗碟

    记者卧底上班的第三天晚上9点15分左右，外边还有食客。不过，忙碌了一天的厨房工作已进入最后的清洁阶段。

    靠近灶台有一个不锈钢桶，早上一直用来洗菜、盛菜，这时变成多功能使用的脏水桶。两名员工在厨房里拖地，只见其中一人用脏兮兮的拖把拖过地后，直接将拖把伸进这个不锈钢桶里不断刷洗，桶里泛起阵阵黑色泡泡。这名员工清洗完拖把后，另一名员工如法炮制。

    几分钟后，一名员工将盛菜用的不锈钢盘子也放进这个桶里，直接用洗完拖把的脏水清洗。而擦洗盘子的抹布，前几分钟还被员工用来擦洗水鞋。

    地板拖干净后，厨房负责人要求记者将还没有吃的菜，用塑料袋包好放进冰箱，第二天再用。这些工作做完后，负责人便让大家换衣服赶紧下班。

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    火锅残渣滤油

    晚上由专人提炼回收

    在厨房的一个操作间，记者发现地上摆着两个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢桶。桌上堆满半成品锅底。旁边的仓库里，摆着底料和一些制作火锅的原材料。

    几分钟后，配制底料的工人从架子上拿出一袋底料，用刀把袋子切开后，倒入盛放底料的大铁桶里。记者注意到，这种火锅底料呈红色粉末状，可摆在桌子上的锅里，却早已打好半锅凝固的油。那这些油是从哪里来的呢？工人说油是晚上打的，由老员工专门负责。他才来4个月，并不清楚具体的操作过程。

    随后，记者发现，操作间的两个不锈钢桶，除了盛火锅底料，还有另外的功能。每天一锅锅火锅残渣送进厨房后，并没直接倒掉，而是由专人处理回收。用漏勺滤掉顾客吃剩的大块食物，连汤带水倒进其中一只大的不锈钢桶里，过滤出来的残渣则被倒入泔水桶。此时，正是火锅店生意火爆的时候，不断有服务员从前厅端着客人吃剩的锅底倒入大桶中。

    上班第二天的晚上9点左右，记者看到厨房操作间里，其中一只不锈钢桶里盛满收集起来的火锅油，另一只不锈钢桶的上边放着一个大筲箕，上面垫了一层纱布。一名工人正用瓢将滤掉大块食物的火锅残渣，舀到纱布上再次过滤。

    “这些油过滤后拿去做什么？”

    “打锅！”

    “那这些油要不要炼？”

    “要炼的嘛！”

    这名工人说，这些“口水油”必须经过纱布过滤，确保火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭后，再抬上灶台用大火熬制。这些程序，要等老员工上夜班时再来完成，新手不能参与。

    ●新闻链接

    什么是“口水油”

    所谓“口水油”，就是酒店工作人员将客人吃剩的残羹剩饭回收，撇出剩菜里的油。因为已混入客人的口水，故名。

    《食品安全法》第28条明确规定：“禁止用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或用回收食品作为原料生产的食品。”

    “口水油”是客人用完餐后，剩余的这些油经过过滤、漂洗后重新使用，这种油含有大量微生物，包括细菌和病毒。如果客人中有人患有传染病，这些传染病就会通过这些食物流行和传播。“口水油”实际上是食用油经过高温后脂肪发生裂解，经过反复高温，反复裂解，在这个过程中会产生一些致癌物质，人吃了后或长期接触这些致癌物质，非常可能导致一些癌症。

    看闻尝听辨别“口水油”

    消费者一般可通过看、闻、尝、听鉴别“口水油”。

    一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，“口水油”带颜色，并有沉淀物和杂质。

    二闻。在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时闻其气味，有异味和臭味的很可能是“口水油”。

    三尝。用筷子取一滴油，口感带酸味或有焦苦味的油，说明已发酸腐败，可能是“口水油”。

    四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标且质量有问题。

    ●新闻背景

    香圣客欢乐火锅店

    香圣客欢乐火锅总部位于重庆。2007年4月，被中国烹饪协会授予“全国餐饮业优秀企业”称号。

    香圣客官方网站有这样的承诺，香圣客的一次性锅底实行现场配制，让消费者目睹调料和锅底加汤过程。在其网站上显示锅底的制作过程分为打油、配香料、配底料、加汤、锅底沸腾5个步骤。

    2008年5月，香圣客被昆明市卫生局卫生执法监督局授予“食品卫生先进单位”称号。2008年11月，被昆明市卫生局评为食品卫生等级A级单位。香圣客官方网站截至2008年的统计数据显示，香圣客在昆明3家连锁店的会员数已达88952人。（时报）