采取坚决有力举措加强连锁餐饮服务企业监管

      本报讯 记者陈贤义 惠庆莲 发自陕西  8月17-18日，国家食品药品监督管理局在陕西省西安市召开了全国连锁餐饮服务食品安全监管工作座谈会。会议的主要任务是全面贯彻落实2011年全国食品药品监督管理工作座谈会精神，深入贯彻落实科学发展观，大力饯行科学监管理念，研判当前的餐饮服务食品安全监管形式，针对近期媒体报道的连锁餐饮服务企业食品安全事件，研究连锁餐饮服务企业食品安全监管思路，强化连锁餐饮服务企业的诚信和自律意识，切实提高对餐饮服务特别是连锁餐饮服务的食品安全监管能力。国家食品药品监督管理局副局长边振甲出席会议并作重要讲话。
      边振甲指出，近期，媒体报道有关连锁餐饮服务企业出现的一些问题，引发全社会的广泛关注，反映出个别连锁餐饮服务企业在快速扩张规模、提高效益的同时，存在食品安全内部管理水平低下、诚信和自律意识淡薄等问题。当前，餐饮服务食品安全监管工作任重道远，如何进一步强化对连锁餐饮服务企业的食品安全监管事关全局，必须引起足够的重视，必须采取坚决有力的举措，加强对餐饮服务业特别是连锁餐饮服务企业的监管措施，切实予以解决。
      边振甲介绍说，近年来，我国餐饮服务业蓬勃发展，2010年，全国餐饮业营业额达1.76万亿元，继续保持了两位数的增长速度。其中，连锁餐饮服务企业统一采购、统一配送、统一管理、统一价格、统一店面等管理方式有利于进一步降低经营成本、提高经济效益，有利于进一步抢占在餐饮业市场份额。连锁经营已成为众多餐饮服务企业的选择，成为餐饮服务业调整经营策略的自觉行为。
      边振甲指出，连锁餐饮服务企业具有规模大、店面多、覆盖地区广、就餐人数多等特点，在这种情况下，餐饮业潜在的危机和隐患会放大，一旦出现食品安全问题，后果更加严重。各级地方食品药品监管部门要把依法履行餐饮服务食品安全监管职责作为工作的重中之重，要根据连锁餐饮行业发展的特点，切实强化对连锁餐饮服务企业食品安全监管工作。加强对连锁餐饮服务企业总部、中央厨房和门店的监管。全面掌握辖区内连锁餐饮服务企业的总部、中央厨房和门店的数量和状态。地方各级食品药品监管部门应要求连锁餐饮服务企业集中精力、全力以赴、不折不扣作好企业内部食品安全保障，同时要重点督促六个方面的工作：
      一是企业要明确内部责任。连锁餐饮服务企业应明确企业总部、中央厨房和门店各自的食品安全责任，做到职责清楚、责任到人。
      二是细化食品安全要求。连锁餐饮服务企业要依据《餐饮服务食品安全操作规范》进一步细化企业总部、中央厨房和门店各自的食品安全要求，做到要求明确、措施具体、落实到位。
      三是强化统一采购。连锁餐饮服务企业对所采购食品、食品添加剂和食品相关产品的供应商进行严格遴选，建立统一的进货查验、索证索票和采购记录制度。
      四是规范统一配送。连锁餐饮服务企业总部应强化对中央厨房配送、门店外送过程的监管，建立相关食品安全管理制度和加工操作规程，明确配送温度和时间要求，并按照《中央厨房许可审查规范》的规定，配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用冷藏运输车辆。连锁餐饮服务企业根据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全管理制度，使用安全、洁净的运送工具和容器，控制外送的时间和温度，并对消费者进行“即食”提示，确保消费者饮食安全。
      五是加强统一管理。连锁餐饮服务企业总部应在健全食品安全管理机构和制度、强化食品安全管理人员培训和考核、规范从业人员健康管理、加强加工制作过程的标准化管控等方面建章立制、强化培训、督导落实。按照《中央厨房许可审查规范》的规定，设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和人员。中央厨房和门店应切实落实总部的有关要求，使有关规章制度和操作规程培训到位、执行到位。
      六是主动接受监督。连锁餐饮服务企业的总部或区域性分设机构应主动将企业总部、中央厨房和门店的名称、地址、负责人、联系人、联系电话等信息及时、全面报告给所在区域的食品药品监管部门，主动接受监管部门和社会舆论的监督。
      今年作为餐饮服务食品安全监管能力建设年，边振甲强调，各地必须紧紧把握当前的有利时机，加快餐饮服务食品安全监管能力建设步伐，努力锻造一支装备良、素质高、能力强、作风硬的监管队伍，更好地满足餐饮服务食品安全监管工作的需要。
      本次座谈会还针对《关于进一步加强连锁餐饮服务企业食品安全监管工作的意见（讨论稿）》和《餐饮服务单位食品安全信用信息管理办法（讨论稿）》向与会代表征求意见和建议，来自全国十余个省市食品药品监管局的相关领导干部，以及中国烹饪协会、中国连锁经营协会的代表均发表了意见。参会的连锁企业代表也根据自身经营中所遇到的问题提出了意见和建议。与会代表对《餐饮服务单位食品安全信用信息管理办法（讨论稿）》进行了热烈的讨论。该《办法》对餐饮服务企业食品安全信用信息管理制定了依据，从内容、原则及列入餐饮安全监管“黑名单”的内容进行了规定，对列为监管“黑名单”的餐饮服务企业的监管提出了惩戒措施，明确凡是存在食品安全诚信经营问题造成重大社会影响的，一律纳入餐饮服务食品安全黑名单；凡是纳入餐饮服务食品安全黑名单的，一律进行量化分级等级降级处理；凡是3年内3次以上列入监管“黑名单”的，在餐饮服务许可证换证时一律不予延续。除此之外，建议各级食品药品监管部门可根据情况定期向社会曝光“黑名单”，切实震慑不法企业，敦促他们树立风险意识、责任意识、诚信意识和自律意识。
      8月18日一大早，边振甲局长一行还来到了2011西安世园会园区，针对园区的部分餐饮企业进行了视察。2011年西安世园会从4月28日开幕到10月22日闭幕，历时178天，共有100多个国内外城市和机构参展，游客预计达到1500万人次。为了成功保障世园会餐饮服务食品安全，国家食品药品监督管理局专门拨付100万元对世园会餐饮服务食品安全保障给予支持。面对园区内37个餐饮服务单位、5个员工食堂、1家酒店、4家中央厨房等餐饮服务食品安全监管对象，监管工作人员按照保障方案和预案认真开展工作。视察完毕后，边振甲强调，要继续落实好责任和制度，加大监管力度，对高风险食品和重点场所要高标准严要求；要加强信息沟通，做好餐饮服务食品安全应急处置；要妥善安排人力，圆满完成世园会餐饮服务食品安全保障任务。