油的问题是个大问题

    水母网讯  早点摊上炸油条的油到底用了多长时间？昨天清晨，读者李女士给记者打来电话询问这个问题。李女士住在世回尧，她说小区附近有一个炸油条的早点摊，早晨她在楼下锻炼身体，偶然发现这个早点摊一早晨竟然没有换油!走上前一看，油的颜色很不正，锅底还有很多黑色的残渣……

    李女士说，烟台人爱买油条，但是，买油条的人只看见油光发亮的油条，极少有人关注过“用的什么油、用了多长时间”，所以希望记者能够关注一下“油”的问题……

    带着疑虑，昨天早晨7点和中午12点，记者分别近距离观察了南洪街上的一家油条摊和三站市场的炸肉串、炸豆腐等摊位，证实了一点：在几百根油条和里脊肉串的油炸过程中，整锅油一早晨都没有换过，最“慷慨”的只是往锅里添点油。

    炸了200余根油条

    加了一勺新油

    时间：早晨7点至8点

    地点：南洪街一家早点摊

    7点：油锅早已开了，摊主正在炸油条，油锅是电锅，油呈淡黄色。

    7点10分以后，附近小区内的居民陆续出来买早点，一时间小摊前排了不长不短的队伍；

    7点30分：锅内的油少了，而且油色呈深棕色，上面泛着黄色的泡沫，已经瞧不见底了。摊主用大勺从一个铁桶舀了一勺油加进锅里。

    一个小时内，一锅油已经炸了200多根油条，一直到8点15分，摊主还继续用那锅油在煎炸油条。据周边居民反映，这个早点摊从早上不到4点开始营业，一直到上午8点半左右收摊。

    没看见一家摊位

    换油或者添油

    时间：中午12点至下午1点20分

    地点：三站大排档

    长长的大排档西边的生意最好，几家油炸烧烤摊因为生意不断，油锅里的油一直没有停止沸腾，各种各样的东西都一道扔进锅里。

    12点5分，有人点了炸火腿肠和炸鸡腿，摊主打开电炸锅的盖子，直接丢了进去，记者看到炸锅里的油色已经明显偏暗棕色，没有看见锅底。

    1个小时左右，这几家生意较好的摊点销售了很多油炸食品，记者没有看见一家摊位换油或者添油。

    记者购买了两串炸蘑菇，顺便问什么时候换油，回答是，刚换的。

    大多数油条摊点

    油的回收利用次数不一定

    赵先生和妻子开了一家专炸油条、油炸糕的摊点，属于典型的业内人士，赵先生说，炸油条的油主要是花生油和色拉油各一半勾兑调和而成的，调和油每斤的成本为6元。每天早晨他要用七八十斤面粉和60斤调和油，操作过程是：首先把约30斤油注入锅内烧开后开始炸油条，炸的过程中需不断注入新油维持油条的色泽和口味，收工后等油锅凉透充分沉淀后将上层和底层的油倒掉，中间层可以回收利用，而用的次数不一定。

    每天用新油也赚钱

    规范管理是关键

    记者电话联系了省城市技术服务学院（原商业技校）高级讲师董连才先生，董先生说，食用油绝不能重复使用，否则会对食品的口味、色泽产生很大影响，更可怕的是，由于长时间的高温，食用油会产生化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等，这些物质对人体酶系统有破坏作用，若蓄积人体内，可诱发癌症。

    董先生毫不讳言：回用油在大多数摊点比较普及，他表示，回用油之所以泛滥，和很多摊点压低成本多赚钱有着最直接的关系。

    那么油条摊的成本是多少呢？以赵先生的说法为例：60斤调和油，每斤6元，价值360元；80斤面粉，成本约90元；两者共计450元。炸出的油条，保守估计为500多元，这样，即便每天都用全新的油炸油条，利润也不低于50元。

    看来，成本不是关键问题，如何管理规范油条摊点的用油，让摊贩保证用的油合格，才是有关部门应当考虑的问题。(YMG记者王轶摄影报道)