本报综合报道 餐饮服务环节是食品生产经营全程保障的最后一道关口，直接关系着公众的身体健康和生命安全，责任重大。为认真贯彻《国务院办公厅关于印发2010年食品安全整顿工作安排的通知》（国办发〔2010〕17号）要求，强化餐饮服务环节食品安全整顿，进一步提高餐饮服务食品安全水平，国家食品药品监管局及时印发了《关于印发餐饮服务食品安全整顿工作实施方案的通知》（国食药监食〔2010〕106号），全面部署了餐饮服务环节食品安全整顿工作，重点整顿学校食堂和建筑工地食堂食、旅游景区餐饮服务单位。

图为位于上海浦东世博园区的上海老城隍庙小吃中心座无虚席。张和平 摄

      目前，国家食品药品监管局已经与教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）和《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》（国食药监食〔2010〕193号）；与住房和城乡建设部联合下发了《关于进一步加强建筑工地食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕172号）和《关于开展建筑工地食堂食品安全专项整治工作的通知》（国食药监食〔2010〕205号）；与国家旅游局联合下发了《关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见》（国食药监食〔2010〕353号）。此外，国家食品药品监督管理局还组织开展了地沟油、一次性筷子、一次性塑料餐盒相关整治。目前，各项整顿工作正在有序推进，餐饮服务食品安全整顿工作取得阶段性成效。

落实六项整顿措施 切实保障饮食安全

      这次餐饮服务食品安全整顿，坚持标本兼治、着力治本、突出重点、科学治理的原则，加快完善餐饮服务食品安全监管制度，强化餐饮服务食品安全责任落实，健全餐饮服务监管长效机制，强化行政监管和技术监督能力建设，构建政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的工作格局。通过整顿，使餐饮服务单位自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，重大案件得到及时查处，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众饮食安全得到切实保障。
《关于印发餐饮服务食品安全整顿工作实施方案的通知》，主要规定了六项整顿措施：
      一是强化许可管理，严查无证经营。要认真贯彻落实《餐饮服务许可管理办法》，出台餐饮服务分类许可审查规范，建立餐饮服务信息定期公告制度，依法规范行政许可，保证餐饮服务提供者符合法定条件经营。严格规范餐饮服务许可范围，严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为，严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为，严厉查处以不正当手段骗取餐饮服务许可证行为，严厉查处不按规定及时注销餐饮服务许可证行为。
      二是突出整治重点，强化责任落实。要进一步加强学校（包括托幼机构）食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点餐饮店的监督检查，重点检查食堂和餐饮店食品加工场所的卫生条件，餐具、饮具和器具清洗消毒情况、设施设备检修和运转情况，食品安全管理制度建立健全情况，专职或者兼职食品安全管理人员配备情况，从业人员健康体检和培训情况，索证索票制度落实情况。严格规范学校食堂、建筑工地食堂承包经营行为，严厉查处采购和使用不符合食品安全标准原辅料，严厉查处生熟交叉污染，餐具、饮具和器具清洗消毒不彻底等行为。
      三是落实索证索票，强化追踪溯源。要进一步落实餐饮服务单位食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度，重点检查进货查验、索证索票制度落实情况，包括进货台账、供货商资质、产品合格证、检验报告和证明文件等。加大对采购的畜禽及其制品、食用油等重点品种专项抽查，严肃查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查。严厉查处使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等行为。加大对乳粉及乳制品采购使用的监督检查，严厉查处餐饮服务单位采购和使用劣质乳制品行为。
      四是加大监督抽验，严查违法添加。要认真落实2010年餐饮服务环节重点监督检查及抽检工作计划，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐饮具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，提出预防和降低风险的防控措施，指导餐饮服务单位全面加强食品安全管理，预防和减少食物中毒。加大对餐饮具消毒，尤其是集中消毒餐饮具监督抽验频次，督促餐饮服务单位完善措施，确保餐饮具消毒效果。继续开展餐饮服务食品安全调查和评价，对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度。严厉查处餐饮服务单位超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的行为。
      五是创建示范工程，强化重大保障。研究制定餐饮服务示范工程建设指导意见。各地要结合实际，突出重点，积极创建餐饮服务食品安全示范区（县）、示范街、示范学校、示范店（点），充分发挥示范工程的引领和辐射作用。同时，研究制定加强小餐饮食品安全工作指导意见，坚持堵疏结合，综合治理，强化小餐饮食品安全监管。要协调和指导重大活动餐饮服务食品安全保障，各地要统筹协调，周密部署，全面落实各项保障制度，确保中国2010上海世博会、广东亚运会、中国-东盟博览会、亚洲博鳌论坛等重大活动期间餐饮服务环节不发生重大食品安全事故。

      六是健全应急机制，强化应急处置。研究制定餐饮服务食品安全应急预案，建立健全应急处理机制，全面开展应急培训，提高应急处置能力。完善食物中毒事故快速反应机制，确保餐饮服务环节食品安全重大事故应急处置率达到100%。
      为使上述各项措施落到实处，国家食品药品监督管理局又通过各项具体方案细化各项整治措施，如在《关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见》中提出了全面落实旅游景区餐饮服务食品安全责任、扎实做好旅游景区餐饮服务食品安全日常监管、大力开展餐饮服务食品安全知识宣传教育培训、积极开展旅游景区餐饮服务食品安全示范工程建设、切实加强旅游景区餐饮服务食品安全应急管理、严厉查处违法违规行为、加强监督检查和评估考核等。这些细化措施，有利于推动整顿工作抓实、抓深、抓出成效。

围绕四大显著特点 紧抓当前突出问题

      这次餐饮服务食品安全整顿工作，紧紧围绕当前餐饮服务食品安全中的突出问题而开展，具有以下显著特点：
      一是注重部门联动。学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮服务单位食品安全整顿，由食品药品监管部门与教育行政部门、住房和城乡建设部门、旅游行政管理部门共同组织实施；一次性塑料餐盒整顿，由食品药品监管部门与质量监督部门、工商行政管理部门、工业和信息部门、商务部门共同组织实施，多部门合作，有利于形成监管与整治合力，推动整治工作不断向纵深方向发展。
      二是强化责任落实。这次整顿工作特别强调了“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的责任分工。无论是学校食堂整顿、建筑工地食堂整顿，还是旅游景区餐饮服务单位整顿，都明确了各类主体的责任。在单位责任上，强调学校要建立以校长为第一责任人的学校食品安全责任制；建筑工地企业是建筑工地食堂食品安全的责任主体，建筑工地应当建立健全以项目负责人为第一责任人的食品安全责任制；旅游景区餐饮服务提供者要强化食品安全责任主体意识。整顿工作特别强调了餐饮服务各项监管制度的落实，要求各类餐饮服务提供者要切实落实食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票、进货查验、台账记录、人员健康管理、餐饮具消毒等制度的落实，进一步加强量化分级管理，不断提升管理水平。为更好指导各地开展整顿工作，国家食品药品监督管理局下发了《关于印发学校食堂食品安全专项整治自查与监督检查报表的通知》和《学校食堂食品安全专项整治自查表》，指导和促进各地开展有针对性的自查和整改工作。
      三是突出示范建设。我国的餐饮服务单位呈现“多、小、散、低”的特点，分类建设、典型引路至关重要。今年6月，国家食品药品监督管理局与商务部联合下发了《关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知》，提出从2010年开始，力争在“十二五”期间，在全国创建数百个餐饮服务食品安全示范县（含县级市、区）、数千条餐饮服务食品安全示范街，数万个餐饮服务食品安全示范单位（店、食堂），充分发挥示范单位的引领带动辐射作用。
      四是加强制度建设。在积极推动各项整顿工作的同时，食品药品监管部门大力推进各项制度建设，目前正在进行的重点制度建设包括餐饮服务食品安全监管能力建设标准、餐饮服务食品安全绩效考评制度、重大活动餐饮服务食品安全指导意见、餐饮服务食品检验机构管理规范、加强餐饮服务食品安全量化分级管理指导意见、餐饮服务单位现榨饮料管理办法等。

各地整顿工作取得初步成效

      目前，各地学校食堂和建筑工地食堂整顿已基本完成自查阶段任务，正处在整改和检查阶段。总体看来，各地高度重视，认真部署，精心组织，探索创新，扎实推进，整顿工作取得了初步成效。
      吉林省食品药品监督管理部门与教育行政部门联合部署，联合行动，采取分片包保、上门指导等方法，对专项整治八项任务要求落实起来进行了检查指导，全省3470所学校食堂已全部实现自查，逐条对照，边查边改。同时积极开展食品安全示范食堂活动，全省共建示范食堂20户。各地市对辖区内所有建筑工地食堂进行了拉网式排查，要求企业认真按照《建筑工地食堂食品安全专项整治自查表》的内容，检查食堂的食品安全组织制度、食品安全制度、餐饮服务许可证、食堂环境、健康管理、落实索证索票制度、餐饮具清洗消毒、食品加工制作管理、使用食品添加剂等情况，将建筑工地食堂管理纳入优质工程评比的必要条件，以增强建筑施工方的责任意识。对易发生食物中毒的各种原料、辅料，如豆角、野生蘑菇、亚硝酸盐等，严格操作规程和索证索票制度，制定应急预案，以提高防控能力。监管人员上门指导，对存在安全隐患的建筑工地食堂均提出了针对性的监督意见，企业自觉整改发现的问题。全省共检查建筑工地食堂510个。
      上海市食品药品监督管理局开展八项“严查”，组织召开辖区学校负责人和食堂管理员参加的专项整治工作布置会，安排自查工作。向全市3580户学校食堂发放《学校食堂食品安全专项整治自查表》，回收3490份。组织召开全市各区县食品药品监管部门、辖区内各建筑工地食堂负责人和食品安全管理人员食品安全工作会议，对世博举办期间和当前高温天气下工地食堂食品安全工作提出了要求。在进行工作部署的同时还积极开展宣传培训，闸北、闵行、奉贤等分局与区建委共同合作，组织建设工程施工单位食品安全整治及食品安全知识培训，对辖区内的工地食堂负责人进行相关培训；嘉定、松江、浦东新区等分局向辖区内工地食堂发放并讲解《食物中毒预防指南》，督促建立健全各项管理制度。自查工作以来，各区县分局向全市1171户建筑工地食堂发放《工地食堂食品安全专项整治自查表》，回收1139份。全市725家建筑工地食堂已实施了量化分级管理，91%的建筑工地食堂相关负责人参加了各分局组织的食品安全知识培训会或自行对食堂从业人员开展了培训。
      浙江省要求各类建筑工地食堂按照方案，全面开展自查，深入查找存在的问题和薄弱环节，认真进行整改。全省建筑工地食堂1219户，开展自查1173户。通过自查基本摸清了全省建筑工地食堂情况，从业人员总数3556人，实行量化分级管理的食堂258家，整改效果明显的536家，开展相关培训的食堂744家。
      安徽省食品药品监督管理局对建筑工地食堂食品安全专项整治的工作目标、主要任务、具体措施进行了明确要求。各市餐饮服务监管部门结合实际，制定了本地区专项整治工作实施方案，成立了专项整治工作领导小组，明确了任务和工作重点，进一步细化工作措施，层层落实工作责任，实现了组织、人员和措施三落实。在自查及监督检查工作中，针对建筑工地食堂存在的问题提出具体的整改意见，限期予以改正，对问题较严重的食堂予以行政处罚，对问题相当严重的坚决予以停业，待验收合格后重新开业。
      广西自治区食品药品监督管理局联合教育厅印发学校、幼儿园食堂食品安全基本情况调查表，以调查问卷的形式深入调查摸底，同时以月报表的形式，了解辖区学校、幼儿园食堂从业人员食品安全培训情况、执法检查情况、食品安全整顿情况，及时掌握工作动态。
      海南省食品药品监管局抽调人员与教育部门组成联合检查组，对全省19个市县学校食堂专项整治情况进行全面检查。联合检查组还采用突击检查的方式，抽查各类学校食堂60家。对检查中发现的问题，特别是硬件设施方面的问题，提出在暑假期间完成整改的要求。
      河北省食品药品监督管理局联合河北省住建厅在全省开展建筑工地食堂专项整治活动，加强建筑工地食堂食品安全监督和管理。目前，全省部分地区的建筑工地食堂自查阶段工作基本结束。其中，廊坊市餐饮服务监管部门积极与当地建设部门联系、合作，对辖区内进行逐街、逐巷、逐片排查，召开建筑工地食堂负责人座谈会。衡水市餐饮服务监管部门对市区7家建筑工地食堂全部办理了餐饮服务许可证，评定了食品安全信誉度等级，实施了量化分级管理。
      江苏省现有施工单位工地食堂1927户，开展自查1891户，涉及食堂从业人员6756人，实行食品卫生监督量化分级管理的1322家，开展相关培训的1448家，整改效果明显的765家。通过开展自查工作，江苏省建筑工地食堂食品安全总体水平较以往有所提高，多数工地食堂负责人的食品安全意识有一定程度增强，能主动落实预防性卫生监督措施，加大对食堂硬件设施投入，食堂布局更加合理，功能间设置更加齐全；部分工地食堂卫生管理制度齐全并张贴上墙，食堂内部所有物品摆放整齐，并有标识区分；能实行食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品专人负责定点采购，建立采购查验和索证索票制度；能开展食品安全管理人员、从业人员食品安全法律法规、安全知识培训教育，实行从业人员健康检查制度；能保持食品处理区环境卫生整洁，食品加工过程较规范，餐饮具清洗消毒情况基本符合要求。
      湖北省各地各级餐饮服务监管与住房和城乡建设行政部门开展了六方面工作：一是各地各级有关部门成立了建筑工地食堂专项整治工作领导小组，主要领导亲自过问，分管领导具体负责；二是各地各级相关部门细化工作任务目标，制定了建筑工地食堂食品安全专项检查工作方案；三是召集辖区内驻场建筑工地项目负责人、建筑工地食堂负责人及餐饮从业人员进行培训；四是利用网络、宣传单等方式对各类建筑工地进行了食品安全知识的宣传；五是严格按照整治方案要求，各类建筑工地食堂认真进行自查；六是各地各级监管人员分片包干，强化上门服务意识，加大监督检查力度，指导各类建筑工地自查自纠。
      青海省协调相关部门召开了加强工地食堂食品安全工作会议，在全省范围内开展建筑工地食堂食品安全专项整治工作。青海省建筑工地食堂共373家，目前339家已开展自查，占建筑工地食堂总数的91%，整改效果明显食堂164家，占建筑工地食堂总数44%。
      下一步，国家食品药品监督管理局将联合有关部门，将按照国务院办公厅2010年食品安全整顿工作安排部署，对各地一次性塑料餐盒、学校食堂、工地食堂整顿情况进行监督检查，对各地取得的成绩进行总结，对各地存在的问题进行分析，提出下一步深化整治的措施。与此同时，进一步抓好示范创建工作。建立健全餐饮服务食品安全责任落实的有效机制，充分发挥餐饮服务食品安全示范单位的引领带动辐射作用，不断提高餐饮服务食品安全保障水平。