全国餐饮服务食品安全监管工作访谈（三）
为百姓撑起食品安全的“保护伞”
--访西安市食品药品监督管理局党委书记、局长白湘霖
开篇语
西安古称长安，地处关中平原中部，是中国历史上王朝建都最多、历时最久的城市，被誉为中华“天然历史博物馆”，世界四大古都之一，先后有13个王朝在这里建都，历时1100余年。西安现属副省级城市，辖九区四县，总面积10108平方公里，常住人口843万人。
西安市现有餐饮企业近4万家，其中大型酒店400多家，多数为中小型餐饮企业。西安餐饮服务业连续十年保持15％以上递增速度。全市餐饮业销售总额达到138亿元，跻身全国大中城市八强之列，居省会城市第五位，餐饮业销售在社会消费品零售总额中增速最快，比重在全国城市排位第一。
西安市食品药品监督管理局党委书记、局长白湘霖在检查餐饮安全
(郭俊秀 本报记者陈贤义 惠庆莲 发自陕西)
体制改革 筑起监管为民的“防火墙”
西安市食品药品监督管理局在今年的机构改革和职能调整中，结合本地实际积极探索、勇于创新，特别是在餐饮服务食品监管中，先试先行，积极探索科学监管的路子，取得了一定成效，在全国副省级城市餐饮监管的实践中走在了前列，受到了国家食品药品监督局和省、市有关部门的肯定。在《食品安全法》实施一周年之际，为了展示这一年来食品安全监管成果，本报记者围绕群众对食品安全的热门话题，专访了西安市食品药品监督管理局党委书记、局长白湘霖。
记者：首先，很感谢白局长在百忙之中，抽出时间接受我们的专访。《食品安全法》已经实施一周年，您对《食品安全法》在西安市的施行情况，有一些什么样的体会？
白湘霖：《食品安全法》是我国在食品安全领域立法的重要里程碑，是一部关系广大人民群众身体健康和生命安全，关系经济健康发展与社会和谐稳定的重要法律。《食品安全法》以及《食品安全法实施条例》，进一步明确了食品生产者、销售者和餐饮服务经营者以及各监督管理部门和各级政府的责任，明确了消费者、媒体、消费者组织、食品相关行业协会及其他个人、单位等在食品安全方面所享有的权利和承担的义务，是我们履行食品安全监管的重要法律依据。
作为食品安全监管的职能部门，必须认真学习和积极普及《食品安全法》，提高监管工作人员的依法行政能力，提高食品从业者守法和自律意识，提高人民群众的依法维权意识和监督能力。通过一年来的依法实践和普法宣传，市民的食品安全知识得到了提高，在全社会形成了关注食品安全，参与食品安全监管的氛围。食品生产者、餐饮服务经营者的守法和第一责任人的意识增强了，监管人员的依法监督能力进一步增强了。
记者：这次机构改革，将餐饮服务监管由卫生部门移交到食品药品监督管理局，餐饮是群众关注的热门焦点话题，你们是如何履行职责的？在监管理念上有什么转变？
白湘霖：2009年12月，西安机构改革工作全面启动，食药监系统取消了原有的垂直管理体制，十三个区县分局全部交由各辖区政府管理。将卫生行政部门的食品卫生许可、餐饮业、食堂等消费环节的食品安全监管和保健食品、化妆品卫生监督管理职责划入食品药品监督管理局；区县食品药品监督管理机构不再实行市以下垂直管理体制，交由区县政府管理，市局对其实行业务指导；将食品安全综合协调职能仍保留在食品药品监督管理局。通过内设机构“三定”（定机构、定职能、定编制），增加了食品许可处和食品安全监管处及食品药品安全投诉受理中心；组建食品稽查分局作为食品安全监管执法机构，在原药品检验所的基础上增加食品检验职能，组建食品药品检验所，新增市级监管队伍60人，区县平均增加监管力量30人左右。截至目前，已全部完成市、区县的职能划转和人员交接。
这次体制改革最重要的是我们转变了监管思路，从原来“救火队”式的监管、从人海战术式的监管转变为科学监管。所谓科学监管，它从四个方面体现：首先，从“一揽子”监管变为了分级监管，各个区县、各级政府都要对食品安全负责，落实强化各级政府的责任。这就是我们说的把垂直监管变为分级监管。二是把事后查处变为事前防范，从被动监管到主动监管，把关口前移。事前防范首先要制定一定的标准、规范，从原材料的采购到加工、餐具的消毒，都要有一定的规范，按要求来做，就会减少发生食品安全事件的概率。要求餐饮走标准化、连锁化、品牌化的路子。要宣传普及食品安全知识，让老百姓增强食品安全防范意识，主动防范。三是实施专业监管到社会监管和专业监管结合的大监管。建立投诉举报中心，设立食品安全监督员，让全社会一起来监督食品安全。四是从传统的靠人监管转变为用科技监管。利用科技化的手段，利用信息调度、处置、指挥中心，及时发现问题，迅速处理。我们下一步要做的就是建立企业信用等级，对于信用好的餐饮单位，我们就减少检查频率，被投诉多的餐饮单位，我们就经常去检查，这样就大大提高了工作效率，达到事半功倍的效果。
综合整治 握紧监管为民的“顶门栓”
记者：您到西安市食品药品监督管理局工作快一年了，这一年来，在食品安全监管方面主要抓了哪些工作？
白湘霖：我到西安市食品药品监督管理局工作后，正逢国家开展两年食品安全五项整治。主要抓了几方面的工作：一是分解整顿工作任务，集中执法力量落实食品安全责任；二是强化制度建设，加强督查和考核，保证整顿工作有力有序，促进全市整顿工作取得实效；三是深入开展问题乳粉清查行动，紧急查处两家企业涉嫌问题奶粉事件；四是全力治理食品安全问题，加强质量监管，保障放心馒头和放心早餐的质量安全，集中力量开展了“地沟油”、“黑作坊白条鸭”和不合格“一次性筷子”专项检查和整治。
记者：西安市在餐饮服务环节及食品安全整顿方面都采取了哪些措施？
白湘霖：做好监管工作，必须制度规范先行，我们先后制定下发了《西安市2010年餐饮服务、保健品和化妆品安全监管工作实施意见》、《西安市2010年餐饮服务行业食品安全整顿工作实施方案》，加强对各区县整顿工作的督导检查，确定了全市餐饮服务环节食品安全整顿的7项目标和12项整顿重点。并严格按照《小餐饮店基本卫生要求》的有关规定，加大监督检查频次。目前，市管企业监督检查覆盖率达到了100%，基本做到了每家企业受检2次以上。同时，加强对餐饮服务监管执法人员、餐饮服务单位质量责任人、学校、工地食堂负责人等进行餐饮服务食品安全培训，采取请法律专家讲课、经验丰富的执法人员传授监管经验、餐饮服务单位现身说法等多种形式宣讲相关法律法规，增强其食品安全自律意识。
餐饮服务是食品安全链条的最后一个环节，也是最容易出问题的环节，实行日常监管与集中整顿相结合，从整体上提升餐饮服务安全水平。一是开展餐饮企业原辅料采购专项整治。结合“问题白条鸭、白条鸡”专项检查整治，举一反三，要求餐饮企业必须在定点市场或者定点屠宰厂进行采购，不得经营未经动物卫生监督机构检疫或者不合格的禽、畜、水产动物肉类及其制品，有效预防和控制不合格原料流入餐饮消费环节。二是开展违法使用“地沟油”专项整治。组织对全市餐饮服务单位进行 “地沟油”和不合格一次性筷子、餐盒进行拉网式检查，查处了重庆胖妈烂火锅在食品操作间现场过滤废弃油的行为，并将此案通报重庆市食药监局对重庆胖妈烂火锅重庆总店组织协查，依法进行处理。
新闻媒体报道我市出现问题大米后，各区县和市食品稽查分局立即行动，全面检查所辖餐饮企业是否使用质监部门通报和媒体曝光的问题大米，同时对问题乳品及含乳食品进行排查，指导餐饮企业加强食品原料索证管理及进货验收，严防不合格食品原材料流入餐饮消费环节。半年多来，共查处违法违规行为90起，其中：整治工作收到了阶段性效果，市直管餐饮服务单位原料索证和进货查验率达80%以上，食品添加剂管理规范化达70%以上，餐具洗消设备到位率达80%以上，提升了餐饮服务食品安全整体水平。
记者：日前，卫生部发布今年首个食品安全预警公告，今年1-5月，在全国发生的供餐群体性食物中毒事故中，学校食堂是事故报告最多的场所。西安的院校众多，学生人数庞大，排行全国前列，你们在学校饮食安全上做了哪些工作？
白湘霖：我们深入开展了学校及周边餐饮业专项整治。在全市开展了对学校及托幼机构食堂专项检查。重点检查辖区学校和托幼机构食品安全组织机构，严查学校食堂是否建立食品安全责任制，是否具有餐饮服务许可证，环境卫生是否整洁，从业人员健康证是否有效，索证索票制度是否落实，清洗消毒是否到位，加工管理制度是否落实，是否存在违法使用食品添加剂行为，保障学校餐饮达到“安全、放心、营养、健康”的目标。
近日，国家食品药品监督管理局和教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》和《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》，决定在全国深入开展学校食堂食品安全专项整治工作。我局认真组织贯彻，并在全市认真有序地开展此项专项整冶行动，将学校饮食安全监管工作引向纵深。
最近在校园检查中，某一学院不注重食品安全被贵报等媒体曝光，我局立即指定专门领导亲自督办，要求该学院认真整改，完善饮食安全措施，举一反三收到了良好效果。通过检查整治和教育，将进一步增强学校食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。
整体提升 做好监管为民的“催化剂”
记者：最近西安在全市开展了餐饮业提升服务水平 “百日行动”，请您介绍一下，这次活动的主要任务是什么？要达成什么样的目标？
白湘霖：为创建与国际化大都市相适应的餐饮服务环境，市政府决定用100天时间在全市开展餐饮业提升服务水平“百日行动”，整治的内容有：店内环境、完善卫生设施、规范从业人员操作行为、建立长效机制提升管理水平和服务形象，通过“百日行动”使店容店貌整体改观，实现环境卫生整洁、餐饮安全放心的目标。整治以旅游景点周边、中小学校周边餐饮服务单位、城区主要街道餐饮服务单位以及涉外宾馆饭店为重点区域，全面开展监督检查和规范指导。
截至目前，全市检查整治餐饮企业近4000户次，出动2900人次，车辆1270台次，按照整治提升标准要求，各单位对店内外进行了大扫除、大清理，对残破餐具及用具进行了更换，店内外环境有所改观，操作场所设施进一步完善，从业人员服务标准明显规范。整治的第二阶段，我们拟在全市创建36条示范街和80个示范户，采取公示、表彰、现场会等方式，树立典型、示范带动。同时，制定了《百日行动考核细则》和考核评分表，采取明查暗访、新闻媒体监督、现场办公会、现场考核评分等方式，加强对各区县的督导，对先进单位进行表彰和奖励，对问题较多、行动迟缓、后进单位将通报批评和媒体曝光，使这次百日行动真正达到预期效果。
记者：目前，西安市正朝着建设国际化大都市的方向迈进，餐饮服务水平自然也需要与这样的目标定位相适应。您觉得目前西安还有哪些差距？
白湘霖：从目前的情况看，西安市的餐饮服务业整体水平还不高。主要表现在：中小餐饮单位数量大、点多、面广；准入门槛低、硬件投资少、经营环境差等问题普遍存在，对这种小餐饮又不能全部取缔，整治效果常常反复，无法巩固；监管力量薄弱；监督检测手段能力滞后，快检车辆、仪器设备短缺，技术支撑体系尚不健全。发生的食品安全问题无法及时作出科学的研判和定性，这些都严重影响了监督的效率。
记者：近年来，食品安全越来越引起全社会和公众的关注，您觉得当前食品安全面临什么样的局面？
白湘霖：近年来，从国家到地方都在大力规范食品药品市场秩序，在化解风险上下了很大功夫，取得了显著成绩，西安食品药品安全形势总体平稳，并向着好的方向发展。但也要看到，影响安全的深层次矛盾还没有从根本上得到解决，我们面临的挑战还很严峻。影响食品药品安全的企业基础和社会基础没有根本改变，尤其是餐饮服务业进入门槛低、小、差、乱的问题依然存在，部分从业人员素质不高，诚信意识差，同业竞争、无序竞争的问题仍然严重；市场流通秩序还不够规范，缺乏公平竞争、优胜劣汰的有效机制；部分企业在追求降低成本提高利润的驱动下，违法、违规采购假冒伪劣食材，不按规范操作的现象屡禁不止，导致了食品安全屡屡出现问题。
记者：目前，社会上关于食品安全问题出现了两种不同的意见，有人说食品和药品的监管更加有效了，使过去没有被查出来的问题现在都可以被查出来。但是也有人认为，现在食品药品问题太多，是监管方面的疏漏所造成的，您怎么看待这个问题？
白湘霖：应该说，我们的检测技术比过去有了很大的进步，可以检测出在过去检测不出的食品污染和有害物质。另一方面，消费者对食品安全的期望值也提高了，这是社会进步的表现。要确立这样一个观念，食品安全是生产出来的而不是监管出来的。食品生产者、企业是食品安全的第一责任人。食品的产业链很长，从生产、流通、消费每一个环节都要严格监管，哪一个环节出问题都有可能产生食品安全隐患。
从西安市目前情况看，低档次的小餐馆数量相当大，但因为市场有需求，你就不能取缔它。这种低门槛的餐馆，本身就埋下了很多不安全隐患。这就需要我们做大量的工作，不断科学地完善各项监管措施，满足群众的需求，做到饮食安全不出问题。
加大力度 争做饮食安全的“守护神”
记者：人们常说：民以食为天，食以安为先。您担负着这样的职责觉得食品安全监管工作最重要的是什么？
白湘霖：食品安全是人民群众最关心的切身利益问题，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全。我经常对干部说，一定要履行好自己的职责，咱们这个饭碗都不是铁饭碗，但把你放到这个位置上了，就一定要干好。当前，保障公众饮食安全是衡量我们工作成效的重要出发点和落脚点，也是我们监管工作要追求的最高价值。
当然，做好食品安全监管工作必须要有一支“政治过硬、业务精良、作风清正”的高素质队伍。创新监管思路进行科学监管是我对自己、对全局工作人员的要求。在监管中发现了问题和隐患，能早一分钟摸清情况采取措施、排除隐患，这就意味着对消费者的伤害减少了一分发生的机会。
记者：今后，你们对保障西安市食品安全的工作还有什么新打算？
白湘霖：尽管为期两年的食品安全专项整顿工作取得阶段性成效，但仍存在一些薄弱环节。下一步必须认真做好以下工作，确保按时间保质量完成整顿任务，确保全市食品安全状况有明显提升，确保人民群众饮食安全。
一是按照整顿步骤，认真查找薄弱环节，进一步采取有效措施，深入开展整顿工作，建立严格的日常监管长效机制。加大督查力度，重点解决群众反映和关心的热点问题，严厉打击制售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，进一步净化食品市场，让整顿工作成果惠及广大群众。对整顿工作不利、特别要对存在重大食品安全问题的区县或部门，严格依据有关规定进行责任追究。
二是将紧紧围绕市政府提出的建设国际化大都市的目标，全力提升餐饮业服务水平。要持续保持“百日提升”活动的强劲工作势头，尤其要做好宣传工作，做到电视有影、电台有声、报纸有文，营造声势，扩大影响，掀起新一轮整治工作高潮。同时进一步严把餐饮服务许可关，加大餐饮服务的监管力度，坚持以主要街道、旅游景点周边和学校周边中小餐饮为重点，积极开展创建示范街、示范点活动，以点带面，确保按时达到既定目标，打造与国际化大都市相匹配的餐饮环境。
三是迅速启动迎接世园会食品安全保障工作，对入园食品餐饮单位实行准入制，从源头上保障入园食品安全。计划在年底前，完成供园食品原料供应企业的遴选及招标；明年3月份底前，完成入园食品零售企业和餐饮服务单位的许可；明年1月份组织一次世园会餐饮服务食品安全突发事件应急演练；明年2月份抽调专人，在浐灞生态区内选址设立“世园会食品快速检测室”，加强对园内食品餐饮的抽检抽验，完成世园会期间主要接待单位的确定、整改和安全保障安排；同时，明年一季度开展餐饮业提升服务水平“回头望”整治活动，确保世园会食品安全保障工作万无一失。
