食堂食品卫生管理制度
1、食堂人员上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，取得合格证后方可上岗。
2、凡有下列疾病者不能从事餐饮工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及性病等。
3、进入工作场地严禁吸烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、随地吐痰；严禁浓妆艳抹、涂指甲油、喷香水、留长发、戴戒指、耳环。
4、保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服。
5、各操作间严禁带入或存放个人生活用品及有毒物品。工作时不得接触不洁物品，手外伤时，经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。
6、见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产经营环境。
冷荤食品卫生制度
1、冷荤操作必须每天定时进行空气消毒。
2、操作员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒。
3、凉菜由专人加工制作，非凉菜操作工作人员不得擅自进入凉菜操作间。
4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，生熟分开，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜操作间。
6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
食品烹调卫生制度
1、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。
2、烧煮时，应将食品全部浸泡在水中，并注意上下翻动，使食品各部位都能受热。油炸食品的油温不宜过高，并不断补充新油。
3、烹调食品时，不准用手指或炒勺直接尝味，尝余的菜肴、汤汁不准倒回食品内。
4、烹调食品所用的酱油、食醋，有的容易发霉、生虫，使用前应检查质量。更换盛放调味料的容器应保持清洁，并有明显标志防止用错。
5、烹调加工食品所用工具、容器应保持清洁，用后清洗干净，用前消毒。
粗加工操作食品卫生制度
1、蔬菜应遵循一拣、二泡、三洗、四冲的操作原则。首先要去除腐败变质、枯萎、生虫子和污秽不洁的部位，洗净泥土杂质、虫体、虫卵。
2、每日加工下来的废弃物、污物及时倒入废物筒或垃圾箱，做到当日清除，以免存放过久废弃物变质、发臭，影响卫生。
3、工具容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。成品食品和厨具要摆的整齐。
4、见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产操作环境。
糕点加工食品卫生制度
1、面粉应无霉变结块，果料应无虫、虫蛀或酸败，油脂应无酸败，动物性食品无腐败变质，食品添加剂应符合使用卫生标准。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦净操作台面及用具。
3、制作肉类馅儿先检查肉的质量，加调料拌和后的肉馅应及时放入冰箱保存，防止变质。
4、所用鲜蛋应景灯光照验，清洗消毒后使用。
5、加工结束后，做好用具的洗刷，并进行室内消毒。
采购食品卫生制度
（一）禁止采购的食品
1、无卫生许可证、无健康证的商贩或黑加工点出售的食品。
2、未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类。
3、含有致病性寄生虫的食品。
4、容器污秽不洁、破损、可能造成污染的食品。
5、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品。
6、无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛装的食用品。
（二）食品运输的卫生要求
1、运输过程中要防止食品污染。
2、运输车辆保持清洁。
3、运输过程中应彻底做到防尘、防蝇、防晒、防雨。
4、食品采购运输人员应注意个人卫生，品尝熟食要用工具，装取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品卫生制度
1、厨房用具应按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
3、刀具应插挂或专柜存放，用前要消毒。
4、抹布要晾挂起来，其他炊具用后要放在台架上，不得落地放置。
5、生熟用具、容器分开存放或有明显标记，生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
6、保证操作间的干净整洁，搞好个人卫生。
餐饮具消毒卫生制度
1、洗刷餐饮具必须在和专用水池进行，不得与清洁蔬菜、肉类等其他水池混用。
2、洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合食品消毒剂的卫生标准和要求。
3、餐饮具的消毒，必须按一洗、二刷、三冲、四消毒的步骤进行操作。
4、消毒后的餐饮具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
5、餐饮具消毒柜和保洁柜须定期清洗，保持清洁。
仓库食品卫生制度
1、库内食品要分类存放，摆放整齐，悬挂进货日期和保存期限标记。
2、食品存放要离地、离墙，每垛之间要保持一定距离，要做到先进先出，防止超期变质。
3、干调食品与蔬菜分开存放，食品库内不得存放农药、药品杂物，禁止存入个人的物品。
4、搞好库内卫生，做到日清扫，日清库。
5、存放食品要做到四放：防虫、防蝇、防鼠、防潮，成品存放要做到四隔离：成品与半成品隔离，食品与杂品隔离，食品与药物隔离，食品与天然冰隔离。
