每当夜幕降临，上海一些高校附近的流动餐饮摊位一片繁忙：烧烤冒出阵阵浓烟、饥肠辘辘的学生人头攒动……这些在高校附近，由无证摊贩组成并形成一定规模的餐饮服务业被大学生们戏称为“黑暗料理”。因为营业时间长、口味迎合年轻人、价格便宜等因素，多年来“黑暗料理”始终生意兴隆。专家呼吁，“黑暗料理”普遍存在食品安全隐患，应多方合力保障学生饮食健康。
一次食物中毒引发的调研
同济大学医学院的本科生管晓菲原先并没有觉得“黑暗料理”有什么不好，但一次食物中毒的经历改变了他的想法。
“大概是在２０１１年放暑假前，我买了一份‘黑暗料理’的炒饭，吃了就上吐下泻，去医院诊断结果为肠胃紊乱，挂了好几天盐水。”于是，他决定和李牧、胡勇、王雅勤等７名同学对上海高校周边的“黑暗料理”展开调研。
“我们依据相关的国际和国家食品安全标准，对‘黑暗料理’食品中的微生物学菌落总数、大肠杆菌总数、餐具细菌总数等进行了微生物检测，发现其普遍超标，存在食品安全隐患。”管晓菲说。
负责调研的同济大学医学院病原微生物学教研室副主任沈利将“黑暗料理”食物样本制作的细菌培养皿图片拿给记者看，其中有大量紫色可疑菌落，试管中冒出的黄色气泡则证明了食物中大肠菌群指数的超标。“服用这类食品后，容易出现腹部绞痛、腹泻和呕吐等症状，大肠杆菌的螺旋毒素作用也可能发展为威胁生命的疾病，如溶血尿毒综合症等，还会升高霍乱、伤寒等疾病的传播可能性。”
沈利分析，导致“黑暗料理”存在食品安全隐患的原因是多方面的。一是加工不完全。如米饭很早就做好，凉皮没有再加工，生熟食材混在一起。二是操作不卫生。做凉皮用的原料被浸泡在标着“乳胶漆”的塑料大桶内，所用清水来源不明，经营者用拿过钱的手直接接触食物。三是操作环境不干净。街头摊点流动性大、尾气灰尘沾染到食物，极易导致食物中毒和肠道菌感染。四是餐具、纸巾、塑料包装袋等也大都没有经过消毒处理。
选择“黑暗料理”的无奈
在管晓菲的１２０多份问卷调查中，有高达８６％的学生表示吃过“黑暗料理”，近三成同学因为“黑暗料理”而曾感到身体不适。既然知道这些食物不够干净，为什么还有那么多学生去购买呢？
复旦大学０８级中文系的小李同学告诉记者，曾经因为考试复习，她连续吃了好几天“黑暗料理”的炒饭，后来肚子就开始持续疼痛。“不是简单的腹泻，到医院拍Ｘ光才发现肚子里居然有寄生虫！医生说我肯定是吃了什么不干净的东西，我才想到是‘黑暗料理’，结果还动了手术。”小李说。
尽管吃了这样的苦头，小李坦言还是会去买“黑暗料理”。“有时候错过了食堂的饭点，实在没什么东西吃了，只好在附近吃‘黑暗料理’。”这一说法也证实了管晓菲的问卷调查结果——除了“抵挡不住味道的诱惑”、“侥幸心理，认为生病是小概率事件”等原因，６７％的学生因为“没有更加理想的夜宵地”而选择“黑暗料理”。
记者发现，上海高校的食堂一般到晚上七八点以后就没什么吃的了，而学校内部超市食品种类有限，又很难满足学生多样化的饮食需求，“黑暗料理”却种类繁多、口味独特、服务周到、价格便宜。
“只要有集中的住宿区，附近就会有‘黑暗料理’。他们往往八九点钟出来，还提供外卖服务。佐料大多辛香咸辣，符合年轻人口味。面临激烈竞争，他们的服务态度比饭馆食堂好。大部分学生消费６—１０元就能饱餐一顿。”管晓菲说。
记者走访了复旦大学北区、上海财大后门和同济大学南校门附近的“黑暗料理”街。由于长年累月无证摊贩经营餐饮，地面和墙面上都积起了黑色的油污。“黑暗料理”的经营者以外来打工者居多，在经过特殊改装的手推车或者三轮车上安放经营用具（如食材、餐具、灶具、照明设备等），供应食品还很有特色：如肉夹馍、烧烤、炒面，甚至还有法式薄饼、英式蛋炒饭……
在复旦北区后门武东路上的一个摊贩经营点，来自西安的炒饭经营户陈女士坦言，最近城管查得比较严，她们晚上９点以后才敢到校门口去做生意。平时就在不起眼的１０平米旧屋内准备食材。尽管陈师傅反复强调食材都是自己去军工路的批发市场采购的，但记者还是看到有人上门送货。
整治需多方合力
管晓菲在调研后深有感慨，他觉得要解决“黑暗料理”的问题，首先需要学校相关部门积极配合，适当延长食堂的营业时间和夜宵种类，并引进较大型的便利店或超市。就这方面来说，上海不少高校已在努力尝试。
如复旦大学东区、南区、北区都开设了罗森、可的、好德等通宵营业或营业时间较长的超市。食堂开设部分小吃、夜宵窗口为学生提供物美价廉又新鲜卫生的食品。上海师范大学在校园内建起了一条小吃街，由校方后勤部门负责食品安全把关，价格也比外面便宜。
复旦大学公共卫生学院教授厉曙光说，一方面学校可以通过延长食堂时间等手段增强供应，另一方面监管部门也需要制定一个长治久安的方案，这样的问题并不是一天两天的专项整治和“运动式”监管能解决的，需要专业部门通过明确划分职责、切实做好日常监管来完成。
对此，上海市食品协会贸易分会常务副会长董木金表示，应要求小摊贩严格执行索证索票制度，从源头上进行监管，将一些卫生不合格的产品从源头上剔除；监管部门也应着重加强对高校周边摊贩的日常巡查和监管，在审核摊贩执照和许可证时严格考察卫生条件。
据介绍，在《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》中，对食品摊贩的管理已经给出了非常详细的规定。区、县人民政府可以根据需要，依法划定临时区域（点）和固定时段供食品摊贩经营，但不得影响安全、交通、市容等，对食品摊贩的卫生要求、索证索票等都应做出明确规定。
