——山东省潍坊学院餐厅管理扫描

□ 孟祥亮

　　潍坊学院是一所全日制综合性普通本科院校,已有58年的建校历史，学院占地面积1800余亩，面向全国29个省（市、自治区）招生，全日制普通在校学生2万余人。
　　学院后勤管理实行“小机关、多实体”的管理模式，总务处设2个管理科室和8个后勤实体中心。饮食服务中心现有员工近600人，其中正式在编职工42人，该中心采用企业化管理模式，自主经营、独立核算、自负盈亏。中心设有“一室四部”，即中心办公室、财务核算部、监控部、生产经营管理部和采购配送部。对6个餐厅进行管理服务，其中校内餐厅2个（面积20194平方米，固定就餐座位8028个），校外托管餐厅4个，为6万余名师生员工提供餐饮服务。校内餐厅于2003年12月被山东省教育厅评为“标准化餐厅”，2004年12月被省卫生厅认定为“食品卫生A级单位”；2006年7月又成功通过了ISO9001质量管理体系认证，最近又通过了质量管理体系监督审核。多次被潍坊市卫生防疫部门评定为“食品卫生明星单位”和“食品卫生工作先进单位”。
　　学院严格遵循“学生餐厅属于公益性”的要求，为践行这一要求，学校实行制度化、规范化、科学化管理，为广大师生提供优质的饮食服务。

以ISO9001:2000标准为基础不断完善制度建设

　　近年来，学院一直十分注重饮食中心的制度建设，根据学院饮食中心实际情况，对各项管理制度进行修改和完善，不断推动伙食管理工作上水平、上台阶。2006年，饮食中心依据ISO9001:2000标准，结合高校伙食服务特点和学院的实际情况，对原有制度性管理文件进行了修订汇编，涉及管理制度、部门（岗位）职责、工作流程、设施设备管理、合格服务标准及考核、安全检测等七方面内容，涵盖了山东省高校标准化餐厅和卫生部食品卫生监督量化分级管理的A级管理要求，适用于饮食服务中心承担的所有服务项目的管理。这些管理性文件的健全，保障了中心各项工作、各个环节有序进行。

实施科学管理优化质量成本管理体系

　　在日常经营运行过程中，为防止物价上涨给餐厅经营带来影响，学院采用了优化质量成本管理体系，通过运用数据来管理、决策，追求质量管理的科学性、先进性和有效性。在管理理念上不断创新，从三个方面来实现突破和转变：一是从不计成本消耗的粗放型经营转变到建立计算投入、产出和资金使用效率的投资回报转变；二是从家长专断型的随意管理到建立基于广泛咨询、科学决策程序和管理流程的转变；三是从眼睛向内练服从型“内功”到盯住市场练创新型“内功”和以市场开拓为导向、满足顾客需求的“市场功”转变。

开展民主办伙建立以学生为主的用户监督机制

　　学院各级领导对学生餐厅饭菜价格的稳定非常重视，在此基础上严把质量关，全面落实了中央、省、市各级关于学生餐厅的各种支持政策，保证了学生餐厅整体价格的基本稳定。将国家给予学生的各种补助款及时划入学生的就餐卡中，对部分家庭特别贫困的学生所需费用在学院资助特困生的有关经费中列支，专款专用。学院定期召开学生生活座谈会、少数民族学生代表座谈会和各系辅导员主任交流会，征集同学们对伙食的意见和建议，了解同学们的心声，解决他们的所需、所想，以改进伙食工作中存在的不足，从而提高学生的就餐满意度。学院对采购、加工、销售、服务等过程全程监督，收集同学们的意见和建议，竭尽全力帮助贫困学生解决生活困难。学院不断加大对餐厅文化建设的投入，在餐厅安装了电子显示屏、电视机等，建起了宣传栏，使学生在就餐的同时获得更多的社会信息。学院饮食中心采用“‘三级’核算、‘零’利润”的制度，即餐厅各班组做好每日的成本核算，餐厅做好每周和每月的成本核算，中心财务做好每月、每学期的成本核算。通过实施“三级”核算，及时掌握盈亏情况，促进了经营管理，稳定了饭菜价格，最大限度让利于学生。学生在校就餐率达到了92%，满意度达到了90%以上。

加大监控力度 确保饮食安全

　　饮食服务中心始终把饮食卫生安全工作当作餐厅工作的“生命线”，长抓不懈。这不仅因为饮食卫生安全关系到全体师生的身心健康，更关系到学院的稳定与发展。为此，饮食中心专门设立了监控部，主要职责是对整个餐厅进行动态的监控管理，并对员工进行专业性技能培训。对检查过程中发现的问题责令并监督整改，检查结果直接与餐厅测评挂钩。

开拓创新 走以外养内之路

　　创新是发展的源泉和动力，只有不断创新、大胆探索，“中心”才能走上良性发展的轨道。
　　不断开拓校外市场，以外养内。饮食中心在做好校内餐饮服务的同时，利用自身的管理与技术优势，走出校门，承接外校餐厅。先后对外托管了潍坊市第一中学、潍坊市第七中学、潍坊幼教特教师范学校和潍坊商校等校餐厅，近两年校外餐厅经营纯盈利达200多万元，并将所获利润补贴到学院餐厅的日常开支，确保了学生餐厅饭菜的质量和价格的稳定。
　　建立蔬菜种植基地，走自产自销之路，拉长价值链。学院饮食服务中心于2007年10月份租用临近农村土地45亩，建立了蔬菜种植基地，走自产自销之路，从而降低了蔬菜的成本，保证了蔬菜的质量和卫生安全，同时也为该校生物工程学院的学生建立了实习基地，方便了学生的实践活动。2008年10份学院又租用土地55亩，扩大了蔬菜种植基地的规模，实现了更好的规模效益。
　　学院领导把饮食服务工作当作一项维持学院稳定的重要工作来抓，成立了以王守伦院长为组长的食品安全领导小组，定期研究部署抓好学院的饮食卫生安全工作；成立了以分管副院长为组长、总务处长任副组长及各相关部门、各院（系）负责学生工作的负责人为成员的“伙食管理委员会”，加大监督、检查、指导力度，及时发现并解决饮食服务中心在经营过程中出现的困难；成立了学生“膳监会”，使学生直接参与伙食的监督、检查、评比和管理，搭建起了与师生交流的平台，起到了桥梁纽带的作用，推动了伙食管理工作的顺利开展。
　　学院党委书记辛丕宏在接受采访过程中明确表示：“欢迎各界朋友来学校监督指导工作，我们全体人员将以最真诚的态度接受各界的意见和建议。坚决践行‘虚心接受，锐意创新，不断进取，服务到位’的理念，为广大师